Keskittymällä kansainvälisiin indikaattoreihin, kotimaan catering-markkinoiden kapasiteettiin voimme päätellä, että markkinat eivät ole nykyään tyydyttyneitä ja että niillä on kaikki kasvunäkymät.
GOST R 50647-2010: n määritelmän mukaan ateriapalvelu on ”itsenäinen talouden ala, joka muodostuu erilaisista omistusmuodoista ja organisaatiorakenteesta ja johtamisrakenteesta, joka järjestää väestön ravitsemusta, samoin kuin valmiiden tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden tuotantoa ja myyntiä sekä julkisissa catering-yrityksissä”. ja sen ulkopuolella, tarjoamalla laaja valikoima vapaa-ajan palveluita ja muita lisäpalveluita. ”
Kuten määritelmästä voidaan nähdä, catering-markkinat tarjoavat kahta päätyyppiä olevia palveluita - ateriapalveluita ja vapaa-ajan toimintaa. Voit segmentoida markkinat näiden parametrien, kuten myös useiden muiden, perusteella.
Ateriamarkkinoiden segmentointi
Tähän mennessä eri lähteistä löytyy paljon vaihtoehtoja catering-markkinoiden segmentointiin. Tässä artikkelissa tarjoamme oman version, joka perustuu markkinoiden jakamiseen kahteen pääsegmenttiin, joita käsiteltiin osassa 1 (hallitsevasta muodosta riippuen):
ruoka
Rento ruokailutilat ovat yleensä keskiluokan ravintoloita, joilla ei ole selkeää teemaa; yleensä valitaan maantieteellisen läheisyyden perusteella
Kahvilat - valitaan maantieteellisen läheisyyden perusteella, jotta saadaan purema tai viettää aikaa odottaa jotain (elokuvasessio, kokoukset jne.)
Ruokalat - laitokset, joissa on täysi tai osittainen itsepalvelu, keskittyen kohtuuhintaan suhteellisen heikon ruuanlaadun kanssa; yleensä muodostuu yrityksissä tai kaupallisissa klustereissa palvelemaan yritysten työntekijöitä
Pikaruokaravintolat, joiden tavoitteena on vierailijan nopea palvelu, ovat yleensä kohtuuhintaisia
Katuruoka - ”katuruoka” keskittyi nopeaan palveluun alhaisella hintatasolla
vapaa-aika
Fine dining -ravintolat - ravintolat, joiden korkeatasoinen segmentti tarjoaa vierailijoille viihtyisän ilmapiirin, laadukkaan palvelun ja ylellisen ruokalistan; yleensä maantieteellinen läheisyys ei ole tärkeä asiakasta, vierailupäätös tehdään sitoutumisen perusteella laitoksen keittiöön, sen asemaan jne. Yleensä ihmiset viettävät paljon enemmän aikaa tällaisissa laitoksissa kuin rentouttavissa ravintoloissa.
Teemakahvilat, baarit, pubit - tietyllä teemalla toimivat laitokset, joissa usein ei ole laajaa valikkoa, mutta jotka tarjoavat vieraille viihtyisän ilmapiirin, yksinoikeuden tarjoavan valikon ja hyvän palvelun
hybridi
Kahvilat, leipomot - viihtyisä ilmapiiri, joka ei tarjoa laajaa ruokia, vaan keskittyy kapeaan ruokavalikoimaan; yleensä valitaan maantieteellisen läheisyyden perusteella, mutta vieraan oleskelu on yleensä pidempi kuin tavallisessa kahvilassa
Budjettiverkkoyritykset - esimerkiksi japanilaiset ravintolat, jotka tarjoavat kohtuuhintaisia hintoja, jotka houkuttelevat nuorisoyrityksiä
Ruokamarkkinakatsaus
Asiantuntijoiden mukaan vuosi 2015 on ollut teollisuuden vaikein viime vuosina. Tärkeimmät vaikuttavat tekijät olivat: kuluttajaaktiivisuuden lasku väestön reaalitulojen laskun seurauksena sekä elintarvikevientikielto, joka johti monien laitosten hintojen nousuun ja kannattavuuden heikkenemiseen.
Vuoden 2015 tulosten mukaan julkisen aterian liikevaihto laski Venäjällä 5, 5% edelliseen vuoteen verrattuna.
Kuva 1. Ravintolamarkkinoiden liikevaihdon kehitys vuosina 2006 - 2016, miljardia ruplaa, % (tiedot Alfa Pankilta ja RBC: ltä)
Keskimääräisen hintasegmentin ravintolat laskivat eniten - 12, 4%. Vuoden 2015 tulosten mukaan segmentin liikevaihto oli 396 miljardia ruplaa. Tähän segmenttiin vaikuttivat eniten vastapakotteet - elintarvikkeiden tuonnin rajoitukset, joiden seurauksena monien niistä hinnat nousivat merkittävästi. Seurauksena - siirtyminen kotimaisten valmistajien tuotteisiin, muutos ruokalistassa, hintojen nousu. Lisäksi talouskriisi vaikutti negatiivisesti keskiluokkaan, joka oli rento ruokailuravintolan pääkohdeyleisö - ihmiset alkoivat säästää, syödä vähemmän kodin ulkopuolella.
Tätä taustaa vasten yksi markkinoiden tärkeimmistä suuntauksista on kysynnän siirtyminen keskimääräisestä hintasegmentistä budjettiin etenkin pikaruokakeskuksiin. Monet asiantuntijat ja markkinaosapuolet ovat todenneet tämän suuntauksen. Pikaruoka tuli ainoaksi markkinasegmentiksi, joka kasvoi epäsuotuisassa taloudellisessa tilanteessa. Vuonna 2015 sen kasvu oli reaalisesti 5, 2%. RBC.research arvioi kiinteiden pikaruokaravintolamarkkinoiden määrän 198 miljardiin ruplaan.
Fine dining -segmentin (korkea hinta -segmentti) hienostuneisuusravintolat osoittivat myös vakautta kriisin aikana. Täällä volyymien lasku vuonna 2015 oli vain 0, 2%, mikä johtuu ilmeisesti yleisön suuresta uskollisuudesta ja lisäarvon läsnäolosta - ihmiset pitävät tällaisia laitoksia paitsi paikkana tyydyttämään ravitsemuksen perustarpeet myös sosiaalisen aseman varmennuksena, paikka liike-neuvotteluille jne. Lisäksi hyvinvoivan väestönosan tulot laskivat huomattavasti alempana kuin keskiluokan tulot.
Vaikuttavat eniten kadukauppiaat - lasku 5, 5%. Syynä on väestön vähemmän spontaanit ostot; Päätös vierailla ravintola-alassa alkoi tehdä tarkemmin = pääsääntöisesti budjettiravintolat, pikaruokaravintolat ja ruokasalit hyväksi.
Siitä huolimatta ruokasalien segmentti kärsi myös melko paljon johtuen siitä, että ilmestyi suuri joukko budjettiravintoloita, jotka tarjoavat erilaisia yhdistelmämenuja ja yrityslounaita kohtuuhintaan väestölle. Tämä pätee erityisesti ketjuravintolaan, jolla on kyky vähentää ruokien kustannuksia alhaisten ostohintojen takia, jos suuria määriä. Lisäksi ruokasalimuoto on muuttumassa vähemmän suosituksi alhaisen asemansa vuoksi. Liikevaihdon lasku tässä segmentissä oli 3, 8%.
Kaikki edellä mainitut muutokset markkinoilla osoittavat niiden demokratisoitumisen - budjettilaitosten, pikaruoka mukaan lukien, osuus kokonaismarkkinavolyymista kasvaa tasaisesti. Vuonna 2015 se kasvoi 3, 3% ja oli 21, 0%, ja toukokuusta 2016 alkaen - jo 21, 8%. Markkinarakenteen kasvu näkyy myös ketjuravintolahankkeissa. Ne eroavat yleensä myös demokraattisista hinnoista ja suhteellisen alhaisista kustannustasoista.
Hallituksen sääntelyllä oli taloudellisten ja sosiaalisten ongelmien lisäksi myös kielteinen vaikutus markkinoihin. Vuonna 2016 kaikille catering-yrityksille annettiin sääntö pakollisesta yhteydestä EGAIS-järjestelmään (yhtenäinen valtion automaattinen tietojärjestelmä etyylialkoholin ja alkoholia sisältävien tuotteiden tuotantomäärille ja liikevaihdolle). Sääntelyviranomaisen asetuksen (FS RAR) mukaan ”alkoholijuomien vähittäismyyntiä kaupunkien taajamissa harjoittavien organisaatioiden on rekisteröitävä EGAIS-järjestelmään tiedot alkoholin osto-tositteen vahvistamisesta 18.8.2019 alkaen ja” vähittäismyyntiä 18.8.2019 alkaen ”.
Markkinaosapuolten mukaan Yhtenäisen valtion automaattisen tietojärjestelmän käyttöönoton kustannukset vaikuttavat negatiivisesti monien yritysten kannattavuuteen lisäämällä hintojen nousun ja kävijäliikenteen laskun negatiivisia vaikutuksia.
Siitä huolimatta todellinen tilanne osoittautui hieman paremmaksi kuin asiantuntijat odottivat. Ennusteen mukaan liikevaihto laski 6, 3%, kun taas todellinen lasku oli 5, 5%. Asiantuntijat uskovat myös, että markkinat eivät ole vielä saavuttaneet pohjaa, ja toistaiseksi ne ovat vakautuneet enemmän tai vähemmän, sopeutuneet kriisin olosuhteisiin. Voimme puhua elpymisestä vain, jos maan yleinen taloudellinen tilanne paranee ja kuluttajien luottamus kasvaa.
Kuva 2. Elintarvikkeiden kuluttajahintaindeksin muutosten dynamiikka, 2007 - 2015, % (tiedot Alfa Pankilta ja RBC: ltä)
Kuva 3. Ruoka "talon ulkopuolella" keskimäärin asukasta kohden, hankaa. kuukaudessa (tiedot Alfa Pankista ja RBC: stä)
Elintarvikevientikielto antoi tietysti sysäyksen maatalouden kehittämiselle maassa, mutta tuloksia on heti mahdotonta nähdä tällaisessa teollisuudessa. Tuotantotilojen nykyaikaistamiseen ja kehittämiseen tarvitaan aikaa ja investointeja - sekä suoraan alkuperätuotteen tuotannossa että sen prosessoinnissa. Monilla catering-markkinoiden osallistujilla oli vakavia vaikeuksia löytää kotimaisia toimittajia. Nämä vaikeudet eivät koske vain valmistettujen tuotteiden määrää, vaan myös niiden laatua tuotuihin analogeihin verrattuna. Siitä huolimatta, monet markkinaosapuolet huomauttavat tosiasian, että nykyään ostojen lokalisointi saavuttaa 85% -90%.
Heikentyneen kansallisen valuutan taustalla nousivat myös perinteisesti valuuttamääräisinä vahvistetut vuokrahinnat, mikä pakotti monet pelaajat lopettamaan nykyiset sopimukset vuokranantajan kanssa ja sulkemaan joukon hankkeita.
Vaikeasta taloudellisesta tilanteesta huolimatta joukko toimijoita suunnittelee melko vakavaa kehitystä seuraavalle vuodelle. Erityisesti suuret pikaruokabrändit suunnittelevat uusien muotojen kehittämistä - esimerkiksi liikkuvien myyntipisteiden avaamista, franchising-verkoston aktiivista kehittämistä, uusien alueiden (Kaukoidän, alle miljoonan asukkaan kaupunkien) kehittämistä, oman vähittäiskauppaverkkonsa laajentamista jne. . Venäjän markkinoiden kehityksen lisäksi jotkut kotimaiset toimijat suunnittelevat pääsyään ulkomaille, myös Yhdysvaltoihin, Kiinaan ja Kazakstaniin.
Markkinatutkimus ja kuluttajien mielipiteet osoittivat, että vuonna 2015 venäläisten liikevaihto laski 4%. Samaan aikaan hinnat nousivat paitsi ravintola-alan ruokia myös välttämättömille tavaroille, mikä sai väestöä säästämään. Ensinnäkin kustannusten alentaminen vaikutti vapaa-ajan alaan, etenkin kun pääyleisö oli keskiluokka.
Mielipidekyselyjen tulosten mukaan ravintoloissa ja kahviloissa käyminen on venäläisten keskuudessa kolmanneksi suosituimpien maksettujen vapaa-ajan aktiviteettien sijalla, mikä antaa tien ostoksille ja elokuvateatterille. 40, 8% vastaajista ilmoitti ateriapalvelulaitosten vierailujen prioriteetista vuonna 2016. Samaan aikaan miehillä tämä vapaa-aika on toisella sijalla.
Ateriapalvelulaitosten aktiivisin yleisö on 18–24-vuotiaita nuoria. Vastaajien mukaan iän myötä he käyvät vähemmän todennäköisesti kahviloissa ja ravintoloissa. Eniten vierailuja käytettiin tutkimuksen mukaan Moskovassa ja Pietarissa. Täällä joka toinen vastaaja käy kahviloissa, baareissa ja ravintoloissa. RBC.researchin kysely osoittaa myös, että ravintoloiden vierailijat ovat enimmäkseen yksin- ja naimattomia vastaajia, samoin kuin lapsettomia.
Kuva 4. Hintojen kasvun dynamiikka julkisen catering-yrityksissä, 2007 - 2015, % (tiedot Alfa Pankilta ja RBC: ltä)
Kansainväliset tutkimukset ovat osoittaneet, että "kodin ulkopuolella" olevien ruokakustannusten osuus Venäjällä on yksi alhaisimmista kehittyneiden maiden joukossa. Vuonna 2015 se oli vain 10, 7% elintarvikkeiden kokonaisbudjetista. Vertailun vuoksi Kanadassa ruokakulujen osuus “kodin ulkopuolella” on 39% ja Yhdysvalloissa - 47%. Ruokailumarkkinoiden kokonaisliikevaihto Venäjällä on 1 301 miljardia ruplaa, Saksassa - 3 400 miljardia ruplaa ja Yhdysvalloissa - 43 468 miljardia ruplaa. Samanaikaisesti kaikkien ulkomaiden markkinat ovat viime vuosina kasvaneet tasaisesti (1 prosentista 3 prosenttiin vuodessa).
Keskittymällä kansainvälisiin indikaattoreihin, kotimaan catering-markkinoiden kapasiteettiin voimme päätellä, että markkinat eivät ole nykyään tyydyttyneitä ja että niillä on kaikki kasvunäkymät. Analyytikkojen mukaan keskipitkällä aikavälillä, jos ei ole globaaleja talouskriisejä, se voi hyvinkin mennä kasvuun ja osoittaa vuotuisen liikevaihdon kasvavan 6-8%.
Jos puhumme teknologian markkinoiden kehityksestä, tässä tulisi huomata sähköisen valikon suosiminen, joka mahdollistaa ensinnäkin paikan päivittämisen kirjoittamatta kaikkia kopioita uudelleen (kuten perinteisessä paperivalikossa tapahtuu) ja mahdollisuuden tarjota asiakkaalle laajempi, yksityiskohtaisempi ja värikkäämpi kuvaus. jokainen sijainti.
Monet laitokset kehittävät omia mobiilisovelluksiaan, jotka toimivat tehokkaana työkaluna uskollisuuden lisäämisessä. Laitosten avulla laitokset ilmoittavat asiakkaille alennuksista, tarjouksista ja järjestävät kilpailuja. Tällaisten ohjelmien puitteissa on mahdollista hylätä fyysinen media - kanta-asiakaskortit ja muut asiat.
Yhä useammat instituutiot - pääasiassa suurille verkostoille - vahvistavat läsnäoloaan sosiaalisissa verkostoissa käyttämällä niitä viestintävälineinä kohderyhmän kanssa. Tärkeimmät suuntaukset tähän suuntaan: palautteen vastaanottaminen, kävijöiden mielipiteiden seuraaminen negatiivisen neutraloimiseksi, potentiaalisten asiakkaiden huomion herättäminen
18.08.2019