Makeiset ovat aina kysynnän mukaisia. Ne ovat ulkonäöltään kauniita, hyvä maku, miellyttävä tuoksu. Niitä, kuten makeisia, rakastavat sekä lapset että aikuiset. Venäjän makeismarkkinat on jaettu kolmeen pääsegmenttiin: jauhot, suklaa ja sokerituotteet.
Noin 60 prosenttia näistä markkinoista on jauhoja sisältäviä makeistuotteita, jotka rasva-, hiilihydraatti- ja proteiinipitoisuutensa takia ovat korkeakalorisia ja hyvin sulavia ruokia. Suklaan ja sokerituotteiden osuus on vastaavasti 25 ja 15 prosenttia. Vaikka tämä suhde muuttuu usein, silti jauhotuotteet säilyttävät määräävän asemansa. Tutkimusjärjestöjen mukaan jauhemakeisten tuotteiden kulutuksen määrä maassamme ylittää nämä luvut muissa Euroopan maissa. Suurin osa jauhotuotteista myytiin Venäjällä 2000-luvun alkupuolella, mutta sitten kysyntä heikkenee vähitellen, vaikka jauhokekevien myynti on edelleen korkeampaa kuin muilla markkinasegmenteillä. Analyytikot selittävät kysynnän laskun sillä, että makeisten pääasialliset kuluttajat ovat lapset ja naiset, ja jälkimmäiset kieltäytyvät yhä enemmän ostamasta korkeakalorisia jauhoja, kun he seuraavat kuvaa.
Kakku on pieni makeinen, joka on valmistettu makeasta leivonnaisesta ja jossa on yleensä täyte ja / tai kerma. Kakut jaetaan riippuen leivotusta koe-puolivalmistuotteesta erityyppisiin tyyppeihin: keksit, hiekka, puff, vaniljakastike, ilma, pähkinä, murut. Suurimpaan osaan jauhoja sisältäviä makeistuotteita ovat jauhot, sokeri, rasvat, leivinjauhe, maito, tärkkelys, suola ja munatuotteet. Lisäksi muita ainesosia voidaan käyttää - hajotusaineita, hyytelöimisaineita, makuja jne. Elintarvikelisäaineina voidaan käyttää myös erilaisia parannusaineita - kemiallisia ja entsyymivalmisteita. Tietyntyyppisten kakkujen resepteihin kuuluvat pähkinät, sokeroidut hedelmät, tuoreet ja sokeriset hedelmät, hedelmien ja marjojen puolivalmistuotteet ja muut komponentit. Jauhotuotteita voidaan valmistaa yhdestä (esimerkiksi kekseistä, vohveleista ilman täyteaineita) ja useista puolivalmiista tuotteista (taikina, kerma, paistetut kakut jne.). Jokaisella makeistuotteella on oma resepti ja oma valmistusprosessi, joka lopulta määrää tuotteiden kuluttajaominaisuudet - maun, värin, aromin ja rakenteen. Pääkomponentti - taikina (ja siitä leivotut puolivalmistuotteet) - pysyy kuitenkin muuttumattomana. Yleinen teknologinen järjestelmä minkä tahansa tyyppisten jauhemakeisten valmistamiseksi sisältää taikinan muodostumisprosessin (taikinan valmistus). Sitten tapahtuu muovaus, paistaminen, jäähdytys, viimeistely, pakkaaminen jne. Kun sekoitetaan yksittäisiä reseptiosia (jauhoja, tärkkelystä, inverttisiirappia, rasvaa, maitoa jne.), Tapahtuu fyysisiä, kolloidisia ja biokemiallisia prosesseja. Niissä johtava rooli on jauhoproteiineilla, jotka eivät liukene veteen (gliadiini ja gluteniini). Jauhemakeistamiseen tarkoitettu tavanomainen taikina valmistetaan jauhoista, joissa on heikkoa tai keskilaatuista gluteenia ja jonka pitoisuus on 25-36%. Choux-leivonnaisten valmistukseen käytetään kuitenkin jauhoja, joissa on korkea gluteenitaso ja joiden pitoisuus on vähintään 28-36%. Tämän avulla voit saavuttaa taikinan joustavan konsistenssin, joka säilyttää rakenteensa valmistuksen ja paistamisen aikana. Toinen taikinan vakiokomponentti minkä tahansa tyyppisiin makeisiin on sokeri (joskus voidaan käyttää jauhemaista sokeria tai nestemäistä sokeria, jonka kuiva-ainepitoisuus on 64%). Muovirasvoja käytetään tuotannossa laajalla lämpötila-alueella, sulamispiste on enintään 37 ° C (yleensä nämä ovat erityisiä leipomiseen tarkoitettuja rasvoja). Sekä rakeistettu sokeri että rasvat toimivat taikinan pehmittimenä, ja munat ja munatuotteet sisältävät emulgoivia aineita (keltuainen proteiini ja lefitiini), jotka lisäävät tuotteiden huokoisuutta, parantavat niiden rakennetta ja mahdollistavat stabiilin emulsion saamisen. Vaniljakastiketestiin sisältyy suuri määrä munia tai melangea. Niiden tilavuus on yli 700 kg / tonni puolivalmistetta. Vanilliini, vaniljajauhe ja essents toimivat aromaattisina aineina.
Tarkastellaan yksityiskohtaisemmin vaniljakastikekakkujen valmistustekniikkaa. Tämän tyyppisiin makeisiin käytetään erityistä vaniljakastike taikinaa. Tuotanto tulee valmiiden vaniljakastikekakkujen muodossa. Cream Tubes -tyyppisten kakkujen valmistukseen choux-leivonnaiset levitetään leivonnaispussiin, jossa on halkaisijaltaan 18 mm hammastettu tai sileä putki. Noin 12 mm pitkät tikkujen muodossa olevat tuotteet kerrostetaan arkeille, jotka on voideltu hiukan rasvalla ja paistetaan lämpötilassa 190 - 220 ° C. Hitsauksen aikana tärkkelys geeliytyy ja gluteeni tiivistyy osittain jopa vaivaamisen vaiheessa. Choux-leivonnaiset ovat niin tiheitä ja joustavia, että tuotteen sisällä leivonnassa olevat vesihöyryt muodostavat tyhjiä tuotteita, jotka löysävät tuotetta. Kakkuvalmisteet poistetaan uunista, jäähdytetään ja täytetään sitten molemmin puolin kermalla. Laita kerma tätä varten leivonnaispussiin, jossa on kapea sileä putki, lävistämällä samanaikaisesti työkappale sen kanssa, ja täytä se kermalla. Kakun pinta on lasitettu valkoisella huulipunalla. Täyteaineena käytetään vaniljakastike, kermainen suklaavoide, Charlotte, Glasse ja Charlotte Chocolate kerma. Suklaakermaa käytettäessä kaakaojauhetta voi olla läsnä huulipunassa. Vain yhdestä "Tubulusta" löytyy useita lajikkeita, riippuen sisäisestä kerman tyypistä (proteiini, vaniljakastike), lasin läsnäolosta, pölyttämisestä jauhettujen sokerien kanssa jne.. Tässä tapauksessa vaniljakastikkeesta saostuu mittarin muodossa olevat tuotteet. Sitten ne paistetaan ja jäähdytetään, ja sitten täytetään kermalla kolmelta puolelta sileällä, kapealla putkella, joka lävistää työkappaleen. Rengas lasitetaan yleensä huulipunaisella päällä, ja sen jälkeen kun se kovettuu, se koristetaan kermalla, ripotellaan murskattuihin keksimuruniin ja jauhettuun sokeriin. Oreshek-tyyppiset kirsikkakakut valmistetaan vaniljakastikeseoksesta ja Orekhovoy -voiteesta, koristeltu huulipunalla ja ripottele hienonnettuja pähkinöitä. Kerma valmistetaan voista, sokerijauheesta, maitotiivisteestä, pähkinöistä, munankeltuaisista, joihin on lisätty vähän konjakkia tai viiniä. Curd Ring -kakun valmistamiseksi tarvitset vaniljakastikeseosta ja juustotäytteitä (18-prosenttinen rasvainen raejuusto, rakeistettu sokeri, voi ja vanilja) sekä jauhesokeria. Tuotteen formulaatiolla on tässä tapauksessa omat ominaisuutensa. Ensin renkaat leivotaan vaniljakastike taikinassa, sitten jäähdytyksen jälkeen ne alkavat kolmelta puolelta juustotäytteellä ja ripotellaan jauhesokerilla päälle. Täytteen valmistamiseksi raejuusto pyyhitään ensin ja voi piiskataan sokerilla.
Raejuusto ja vanilliini lisätään tähän massaan ja sekoitetaan sitten rehevään massaan. Elishka-kakku on valmistettu vaniljakastikeseoksesta, kermasta kermasta ja jauhesokerista pölyämisenä. Choux-leivonnaiset asetetaan leivonnaispussiin ja levitetään lievästi voideltuille arkeille pyöreinä aihioina, sitten leivotaan, jäähdytetään ja täytetään kermakermalla leivonnaislaukusta, jossa on ohut pyöreä putki ja lävistää taikinan sen kanssa. Alkuun vaniljakastikekakut, jotka on siroteltu jauhesokerilla.
Tuotteiden kulutus esimerkissä kakun tyypistä - "Tubule" on seuraava: 100 kappaletta 39 grammaa vaativat vaniljakastikeseosta (1560 grammaa), proteiinikermaa (2200 grammaa), jauhesokeria (140 grammaa).
Vehnäkakku on vaniljakastikekakkujen pääosa putkien, rengasten ja pyöreiden kakkujen muodossa. Vaniljakastikeseoksen eräs piirre on tyhjän onkalon muodostuminen tuotteen sisälle paistamisen aikana. Juuri tähän tarvitaan jauhoja, joiden korkea gluteenipitoisuus on 28–36% korkealaatuisesta. Toinen vaniljakastiketaikinan ominaisuus on leivinjauheen puute sen koostumuksessa. Niiden sijaan taikinaan lisätään kuitenkin jauhoista, suolasta ja öljystä valmistettu taikina. Valmistamista varten jauhot haudutetaan kiehuvassa vedessä öljyn ja suolan kanssa sekoittaen 3 - 5 minuutin ajan, kunnes muodostuu homogeeninen viskoosinen massa. Prosessissa saatavat teelehdet sisältävät 38 - 39% kosteutta. Sen lämpötila on 75-80 ° C. Sitten teelehtiä sekoitetaan 15-20 minuutin ajan melangen kanssa, kunnes saadaan taikina, jonka kosteuspitoisuus on 54-57%. Choux-leivonnaiset ovat viskoosin konsistenssin, joten tuotteet siitä muodostuvat kerrostamalla haluttu muoto. Taikinapaloja paistetaan lämpötilassa 190 - 220 ° C 32 - 40 minuuttia kosteuspitoisuudeksi 21-25%. Sitten puolivalmis tuote jäähdytetään.
Custard, jota käytetään myös usein vaniljakastikevalmisteissa, on rehevä gelatiinimainen, kosteudeltaan leviävä massa (40%), joka ei säilytä muotoaan ja jota käytetään näistä syistä vain leivottujen puolivalmiiden tuotteiden täyttämiseen ja lomittamiseen, muttei koristelemaan niitä päällä. Kermaan lisätään sorbiinihapposuoloja määränä, joka on 0, 2 painoprosenttia kermasta. Nämä suolat estävät eri bakteerien kehitystä.
Vaniljakastikekakkujen tuotanto vaatii tiettyjä laitteita. Asiantuntijat suosittelevat erityisten koneistettujen tuotantolinjojen käyttöä Eclair-kakkujen valmistukseen. Tämä linja on erittäin yksinkertainen ja helppo käyttää. Se on varustettu keittimellä, jossa on mekaaninen sekoitin, johon jotkut taikinan komponentit (voi, suola ja vesi) ladataan. Sitten sekoittaen jatkuvasti seosta, sen lämpötila nousee 100 ° C: seen ja siihen lisätään tarvittava määrä jauhoja. Saatu choux-taikina jäähdytetään 50 ° C: seen ja lähetetään kuljettimen kautta taikinan sekoituskoneeseen, jossa se sekoitetaan melangen kanssa. Melangen ja itse taikinan suhde on 0, 7: 1. Choux-leivonnaiset siirretään vaunuun, joka nostetaan kuljettimella jiginmuodostuskoneen yläpuolelle. Sitten aihiot asetetaan uunin liikkuvalle metallihihnalle, joka on esivoideltu rasvalla. Lämpötila paistamisen alussa nousee vähitellen 180 ° C: seen, mikä varmistaa työkappaleiden tasaisen nousun ja edistää suuren sisäisen onkalon muodostumista ohuiden seinien kanssa, joissa on pehmeät ohuet kuoret (niiden kautta kosteus tulee ulos). Kun taikina on noussut, lämpötila uunissa nousee 200 ° C: seen. Jotta aihion muodot säilyisivät myös uunista poistamisen jälkeen, viimeisen 6-8 minuutin ajan ennen paistamisen loppua lämpötila laskee jälleen 180 ° C: seen. Choux-leivonnaisten paistamisen kokonaisaika on 35–40 minuuttia ja niiden kosteuspitoisuus on 23%. Paistettuja aihioita jäähdytetään 20-25 minuutin ajan, sitten ne jaetaan kuljetinrakoihin ja lähetetään viimeistelyyksikköön. Tällöin heihin lisätään kermaa ja päälle levitetään lasite.
Tämän tyyppiset viivat mahdollistavat perinteisen muodon ja pähkinöiden muodossa olevien "Eclair" -kakkujen, kuten "proferoolien", valmistuksen sokerijäähdyksellä ja sadetuksella. Ja kirjaimellisesti tunnin kuluttua valmistuksesta, kakut voidaan jo siirtää myytäväksi (mikä on erityisen kätevää, jos tuotantoosastollasi on oma makeiskauppa tai muu myyntipiste).
Linjan tuottavuus riippuu pääasiassa uunin tuottavuudesta ja voi olla jopa 3000 kappaletta tunnissa tuotteen painosta riippuen. Halvan linjan keskimääräinen tuottavuus on kuitenkin edelleen enintään 1000 kakkupalaa tunnissa (mutta et tarvitse enemmän, jos aiot myydä makeiset itse ja sinulla ei ole tarpeeksi aloituspääomaa avaamaan suuri merkkituotteiden verkko). Sen avulla valmistettujen kakkujen massa voi vaihdella 50 - 70 grammaa. Linjan mitat ovat 1 500 - 3920 x 2100 mm (pituus, leveys, korkeus), ja massa on enintään 6000 kg.
Tällaisen linjan hinta on yli miljoona ruplaa. Mutta voit säästää ja ostaa käytettyjä laitteita. Halvin ei-uusi linja, jonka kapasiteetti on jopa 1000 tuotantoyksikköä tunnissa, maksaa 500 tuhatta ruplaa. Se koostuu keittimestä, infuusiokuljettimesta, vaivaamokoneesta, ohjaimista, ketjunostimesta, nauhanlevitysmekanismista, pistoolikoneesta, sähkölämmitysuunista, viimeistelykoneesta ja ohjauspaneeleista. Laitteita (etenkin käytettyjä) valitessasi ja ostaessasi kysy neuvoa asiantuntijoilta, muuten on olemassa suuri riski ostaa vanhentuneita koneita, joiden korjaaminen ja muokkaaminen vaatii paljon rahaa. Älä unohda valmiiden tuotteiden säilytyslaitteita. Tämä vaatii jääkaappeja. Valmistetun vaniljakastikekakun ja kerman kestoaika on enintään viisi päivää.
Laitteiden lisäksi vaniljakastikekakkujen tuotannon järjestäminen vaatii huoneen työpajalle, jonka on täytettävä SanPinin elintarviketuotannolle asetetut vaatimukset (SanPin 08/18 / 2019.545-96 Leivän, leipomon ja makeisten tuotanto). Noin 50 neliömetriä tarvitaan automaattisen vaniljakastiketuotantolinjojen sijoittamiseen. metriä, ja ottaen huomioon varasto-, kodin- ja talotilat, työpajasi kokonaispinta-ala on vähintään 100-120 neliömetriä. metriä. Tietysti huoneessa tulisi olla jätevesi, vesi ja sähkö.
Automaattisen linjan hallinta on melko helppoa ja se voi säästää huomattavasti työntekijöiden palkoilta. Palvelukseensa riittää 3-4 henkilöä vuoroa kohden (joista yksi on vuoropäällikkö ja loput työntekijät). Lisäksi tarvitset teknikon (joka usein yhdistää myös johtajan tehtävät), huolitsijoiden, varastossa pitäjän, kirjanpitäjän (voi olla myös osa-aikainen), raaka-aineiden ostopäällikön (nämä toiminnot voidaan aluksi ottaa haltuun).
Valmistusyritykset myyvät valmiita tuotteita päivittäistavarakaupoissa, yksittäisissä pienissä vähittäismyymälöissä (kioskeissa) ja alueellisissa vähittäiskaupan ketjuissa. Ihannetapauksessa on suositeltavaa neuvotella liittovaltion ketjujen kanssa, jos niiden super- ja hypermarketit ovat edustettuina alueellasi. Mutta muista, että joudut vähentämään prosentuaalisen osuuden liikevaihdostasi, kun pääset suureen verkkokauppaan (mukaan lukien alueellinen). Toinen haittapuoli on, että ketjukaupat maksavat yleensä myytävistä tavaroista viivästymisellä (pilaantuvien tuotteiden osalta se voi olla jopa kymmenen päivää!) Ja käteisellä suorittamatta jääneistä maksuista. Jotkut pienet kaupat (etenkin kaukana keskustasta - makuualueilla) maksavat tavaroista käteisellä toimituspäivänä tai lyhyellä viivästymisellä (yleensä seuraavan toimituksen kuluessa).
Huomaa: joudut palkkaamaan erikoiskuljetuksen tuotteiden toimittamiseksi. Kakut ovat helposti pilaantuvia tuotteita, jotka vaativat erityisiä kuljetusolosuhteita. Pienet leipomot tekevät aktiivista yhteistyötä kahviloiden, ravintoloiden ja kahviloiden kanssa, ja jotkut niistä myyvät jopa tuotteitaan suoraan loppukuluttajalle. Jälkimmäinen vaihtoehto on kuitenkin erillinen muoto. Tällaiset leipomot toimivat pizzantuottajien periaatteella. He tuottavat rajoitetun valikoiman tuotteita (esimerkiksi erilaisia kakkuja), pakatavat ne lahjapahvilaatikoihin (vähintään 500 grammaa) ja tarjoavat toimituksen ostajalle kotiin. Kakkujen vähittäismyyntihinta on tässä tapauksessa tietysti keskimääräistä korkeampi, joten valmistajien on kokeiltava reseptejä, ainesosia ja laajennettava jatkuvasti tuotevalikoimaansa.
Sysoeva Lilia
c) www.clogicsecure.com - portaali pienyritysten liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin