Yrityksesi: kuinka avata makkarakauppa

* Laskelmissa käytetään keskimääräisiä tietoja, kun maailmanmakkara on makkaraa kuvaava elintarviketuote, joka on jauhettu liha yhdestä tai useammasta liha-, rasva- ja muusta eläinlajista, johon on lisätty suolaa ja mausteita, keitetyt, kunnes ne ovat täysin käyttövalmiita ja pakattuina pitkänomainen kuori. Makkara on maamme yleisimpiä lihaherkkuja.

Makkaratyypit

Nykyaikaisimpien kotimaisten valmistajien tuottamia makkaroita on useita päätyyppejä - sekä pieniä että suuria. Yleisimpiä ja edullisimpia makkaratyyppejä ovat keitetyt makkarat, jotka on valmistettu suolatusta jauhelihasta. Tämän tyyppisten makkaroiden suosituin lajike maassamme on ”lääkärimakkara”. Kuten nimestä voi päätellä, keitetyt makkarat kypsennetään lämpötilassa noin 80 celsiusastetta. Halvat makkaratyypit sisältävät lihan lisäksi myös suuren määrän soijaa. Keitetyn makkaran korkean pitoisuuden vuoksi sillä on lyhyt varastointiaika.

Savustetut makkarat keitetään ensin ja sitten savustetaan. Jos keitetyt makkarat ovat tasalaatuisia ja eivät sisällä suurta määrää mausteita, keitetyt savustetut makkarat maistuvat mausteisemmalta ja voivat koostua pienistä lihapaloista. Lisäaineina tällaisten makkaratyyppien valmistuksessa käytetään usein maitoa, kermaa, pekonia, jauhoja ja tärkkelystä.

Reseptin mukaan puoliksi savustetut makkarat paistetaan ensin, keitetään sitten ja lopulta savutetaan. Maustetut puoliksi savustetut makkarat eivät ole huonompia kuin keitetyt savustetut. Ainoa ero on, että niiden lämpökäsittelyllä painonpudotus on huomattavasti pienempi.

Kypsentämättömiä makkareita, toisin kuin muita makkaraa, ei käsitellä lämpökäsittelyssä korkeassa lämpötilassa, ja ne sisältävät eniten mausteita. Kylmässä tupakointiprosessissa lämpötilassa 20-25 astetta liha käydään ja dehydratoidaan. Savustettujen makkaroiden kypsyminen vie noin kuukauden (enintään 40 päivää). Tätä ajanjaksoa voidaan vähentää lisäämällä happoa, joka vaikuttaa pH: n muutokseen, ja aloitusviljelmiä (yleensä hiivan mikro-organismeja).

Kuivakovetettu makkara (esimerkiksi salami) valmistetaan jauhelihakurkkulihasta, jota savustetaan kylmässä savussa 3–4 vuorokautta ja kuivataan sitten lämpötilassa 15–18 celsiusastetta.

Viime kädessä on maksamakkaroita, jotka on valmistettu lihaelimistä ja jotka ovat halvimmat makkaratyypit Venäjän markkinoilla.

Makkarakaupan avaamisen näkymät Venäjällä

Venäjän makkaramarkkinat ovat tutkimuksen mukaan kehittyneet aktiivisesti viimeisen kymmenen vuoden aikana. Vuotuinen kasvuvauhti on noin 7, 5 - 8, 0%. Ensinnäkin lihatuotteiden vakaan ja jatkuvasti kasvavan kysynnän vuoksi. Yrittäjät ja sijoittajat arvioivat tämän segmentin, jolla on yksi Venäjän elintarviketeollisuuden korkeimmista liikevaihdoista, lupaava, mikä selittää sen korkean kilpailun. Kotimaan tuotteet hallitsevat kotimarkkinoita (niiden osuuden arvioidaan olevan 99%). Venäjän liittymisen jälkeen WTO: hon makkaroiden tuonnin osuus kuitenkin kasvaa vuosittain.

Suurimmat kotimaiset makkarantuotantoyritykset sijaitsevat lähinnä seuraavilla alueilla: Keskusliitto - 38%, Volgan liittovaltio - 19%, Luoteinen - 12%. Tuotannon suhteen johtavat yritykset Moskovassa, Moskovassa ja Saratovin alueilla. Lisäksi suurin osa heistä käyttää käytettävissään olevia valmiuksia keskimäärin 62%.

Huolimatta korkeasta kilpailusta makkaramarkkinoilla, se ei menetä houkuttelevuutensa uusille alueellisella tasolla toimiville teollisuusyrityksille. Jotta minikauppa menestyisi, on kuitenkin noudatettava useita perussääntöjä. Ensin on ensin valittava segmentti (päivittäistavara ja hinta), jossa työskentelet. Nykyään savustettujen makkaroiden markkinat ovat lupaavimmat, joiden osuus on lähes 30%. Toiseksi asiantuntijat suosittavat investointeja omien formulaatioidensa kehittämiseen ja valmistettujen tuotteiden tiukkaan laadunvalvontaan. Kolmanneksi on syytä aloittaa etsimällä jakelukanavia ja luoda yhteyksiä ruokakauppoihin ja vähittäiskaupan ketjuihin (mukaan lukien super- ja hypermarketit).

Makkarakaupan avaaminen

Makkaroiden tuotanto on erittäin kannattavaa ja nopeatempoista yritystä, jolla on silti tiettyjä vivahteita ja vaikeuksia (kuten kaikessa muussakin elintarviketuotannossa). Suurin osa sen järjestämisen vaikeuksista liittyy sopivan tilan löytämiseen työpajalle, joka noudattaa kaikkia saniteettisääntöjä, ja tarvittavien lupien saamiseen. Joten esimerkiksi entisen päiväkotirakennuksen, asuintilojen ja julkisten tilojen (leporakennukset, kylpylät jne.) Eivät sovellu makkarakauppaan. Sen vähimmäispinta-alan tulisi olla 50 neliömetriä. metriä. Jopa pienelle makkarantuotannolle, joka tuottaa vähemmän kuin yhden tonnin lopputuotteita päivässä, tarvitaan kuitenkin tilaa, jonka pinta-ala on vähintään kaksi kertaa enemmän - 100–250 neliömetriä. metriä. Jos tuotantosi on yhden tonnin makkaraa päivässä, työpajan pinta-ala on vähintään 300 neliömetriä. metriä.

Makkaramyymälässä tulisi olla matalalämpötilakammio raaka-aineiden varastointia varten, yksi jäähdytyskammio jauhelihan kypsyttämiseen ja toinen lopputuotteelle. Työpajan kokonaispinta-ala on jaettu useisiin erillisiin vyöhykkeisiin: raaka-aineiden valmistus- ja prosessointiosasto, raaka-ainepaja, jauhetun lihan jauhamiseen, suolaamiseen ja valmistukseen tarkoitettu työpaja, lämpöosasto, kuivavarastojen varasto, huone varastojen ja muiden materiaalien varastointiin, pesuhuone kierrätysastiaille, natriumnitraattiliuoksen varastotila, retkikunta. Lisäksi on tarpeen varata pukuhuone, suihku, keittiö ja kylpyhuone, saniteettivaatteiden ja -välineiden varastotilat. Päävaatimus on, että makkaroiden tuotantoprosessissa lopputuotteet eivät saa joutua kosketuksiin raaka-aineiden kanssa, joita ei ole vielä jalostettu.

Jos sinulla ei ole kokemusta lihanjalostusteollisuudesta, on parasta, kun valitset tilaa työpajalle, hakeutua kokeneelle asiantuntijalle, joka pystyy arvioimaan sen vaatimustenmukaisuuden ja laatimaan suunnitelman tuotanto-, varastointi- ja toimitiloista.

Äärimmäisen rajoitetulla budjetilla voit ostaa karkkipalkin, joka on avaimet käteen -min-työpaja. Monoblokin asentamiseen tarvitaan tontti, jossa on kaikki toimitetut viestinnät. Tämä vaihtoehto on todennäköisesti hyväksyttävä maaseutualueilla ja pientuotannossa, jossa toimiva maatila (omien raaka-aineidensa jalostukseen). Kuitenkin makkaranvalmistuslaitoksen itsenäisenä versiona on epäedullinen.

Seuraavassa vaiheessa, kun tilat löytyvät, on välttämätöntä valita yrityksellesi oikeudellinen muoto. Tämä voi olla joko yksittäinen yrittäjä (yksittäinen yrittäjä) tai LLC (osakeyhtiö). Lisäksi joudut rekisteröitymään rahastoihin (sosiaalivakuutusrahasto ja eläkerahasto) ja hankkimaan lupia harjoittaakseen toimintaansa eri palveluissa - SES, ROSTEST, eläinlääkintä- ja palontarkastus. "Kuluttajien oikeuksien suojaamista koskevan lain" mukaan myytävillä tuotteilla on oltava vaatimustenmukaisuustodistus ja kuluttajien merkinnät, joilla voidaan tunnistaa valmistaja. Elintarvikkeiden pakollinen varmentaminen suoritetaan kahdessa muodossa: GOST R -sertifiointijärjestelmän asiakirjojen ja tuotteiden varmentamista koskevien sääntöjen mukaisesti ilmoitusilmoituksen avulla.

Nyt GOST R -sertifikaatin mukaan yleensä pidetään suuria tuotantoja, joille tuotanto- ja laadunvalvontajärjestelmä on täysin vianetsitty ja joiden työntekijöillä on tarvittava pätevyys. Vaikeus on siinä, että GOST R: n mukaan yrityksellä on ROSTESTin myöntämä tuotantotodistus tai laatusertifikaatti. On selvää, että pienelle työpajalle on melkein mahdotonta tai erittäin vaikeaa täyttää kaikki nämä vaatimukset.

GOST R -sertifiointijärjestelmälle on toimitettava useita asiakirjoja: tuotantotodistus tai laatujärjestelmä, tuotteen testausseloste akkreditoidussa laboratoriossa, hygieniatodistus, eläinlääkärintodistus.

Useimmat pienyritykset haluavat varmentaa tuotteitaan ilmoitusselvityksen avulla. Tätä varten sinun on otettava yhteyttä ROSTESTiin lausunnolla, jolla taataan, että työpaja tuottaa turvallisia tuotteita, jotka ovat lainsäädännön ja teknisten asiakirjojen mukaisia. Hakemukseen liitetään seuraava luettelo asiakirjoista: jäljennökset perustamisasiakirjoista, tuotantotilan vuokraus, jäljennös SES: n todistuksesta tuotantoluvan myöntämiseksi, luettelo tuotettavista elintarvikkeista, joissa ilmoitetaan normatiiviset ja tekniset asiakirjat, jäljennökset normatiivisista ja teknisistä asiakirjoista (NTD) uuden tyyppisille tuotteille kaupan kanssa sovittuina, SES ja rekisteröity VNII-standardiin, hygieniasertifikaatti muodossa, jolla hyväksytään tieteellinen ja tekninen dokumentointi SES: n kanssa, asiakirja yrityksen kyvystä hallita fysikaalisia ja kemiallisia aineita laatuindikaattorit tai sopimus olemassa olevan laboratorion kanssa, raaka-aineiden ja pakkausmateriaalien turvallisuutta vahvistavat todistusasiakirjat, testituotteiden näytteet, tuotteen varmentamissopimus, eläinlääkärintodistus.

Tarkastuttuaan kaikki toimitetut asiakirjat, valtion valvontavirasto suorittaa tuotantotarkastuksen lain toteuttamisen yhteydessä ja, jos varmistus onnistuu, antaa vaatimustenmukaisuustodistuksen. Jälkimmäinen voidaan antaa yhden tai kolmen vuoden ajaksi. Uudelle pienelle tuotannolle on edullisempaa hankkia vaatimustenmukaisuustodistus yhden vuoden ajaksi. Tämä aika riittää lopulliseen omaan tuotevalikoimaasi muodostamiseen ja kaikkien prosessien virheenkorjaukseen. Saatu todistus ei muuten vapauta sinua ROSTESTin, SES: n ja Eläinlääkintäviraston neljännesvuosittaisesta tarkastuksesta, joka käsittää toimitilojen perusteellisen tarkastuksen ja valmistettujen tuotteiden näytteiden analysoinnin niiden pakkauksen ja merkintöjen varmentamisen kanssa. Jos valittujen näytteiden kunto ei ole vakiintuneiden säännösten mukainen, tuotteet takavarikoidaan, ja itse korjaamolle tämä on täynnä vakavia menetyksiä ja ongelmia sulkemiseen saakka.

Makkaran valmistukseen tarvitaan erityisvälineet. Tärkeimmät laitteet ja varastot sisältävät luuttomaksi leikkaamiseen tarkoitetut taulukot, veitset ruhojen leikkaamiseen, luuttomaksi leikkaaminen (lihan erottaminen luista), ainesosien leikkaaminen, lihasekoitin, sähköinen lihahiomakone (spinning top), kylmävarastot, kypsennettyjen makkaroiden ja pastojen lihaleikkuri, makkaran täyttöruisku jauhetut suolet, liesi savugeneraattorilla (on parempi suosia yleismaailmallista mallia, jolla on mahdollista suorittaa kuivaus, keittäminen, paistaminen ja tupakointi). Laitteisiin ei kannata säästää, koska juuri se määrittelee yrityksesi tuottavuuden. Kotimarkkinat esittävät sekä venäläisten että ulkomaisten valmistajien laitteita.

Valitessaan tuotteita makkaramyymälään, asiantuntijat suosittelevat keskittymistä ensisijaisesti teknologisiin indikaattoreihin eikä tuotantoon. Tuodut autot ovat paljon halvempia kuin kotimaiset, joilla on samanlaiset ominaisuudet, mutta jälkimmäiset eivät käytännössä ole heikompia kuin luotettavuus. Kotitalousvälineiden lisäetu on alhaisemmat varaosien ja tarvittaessa korjauskustannusten kustannukset. Laitetta valittaessa on kiinnitettävä huomiota materiaaliin, josta se on valmistettu. Sen tulisi olla joko ruostumatonta terästä tai elintarvikelaatuista alumiinia.

Vertailun vuoksi annamme likimääräiset hinnat makkarakaupan päälaitteille. Joten jääkaapin vähimmäiskustannukset (tarvitaan 2-3 yksikköä) ovat 100 tuhatta ruplaa, kehruuosa - 60 tuhatta ruplaa, lihasekoitin 150 litralle - 35 tuhatta ruplaa, leikkuri - 100 tuhatta ruplaa, tyhjiöruisku - 35 tuhatta ruplaa, paineilmaleikkuri - 20 tuhatta ruplaa, leikkuri - 68 tuhatta ruplaa, vannesaha - 20 tuhatta ruplaa, lämpökammio - 87 tuhatta ruplaa.

Raaka-aineet makkarakauppaan

Makkarakaupan raaka-aineet on parasta ostaa kotimaisilta toimittajilta - tukkuyrityksiltä ja maatiloilta. Huomaa: kaikilla ostamillasi tuotteilla ja valmiiden tuotteiden komponenteilla (makkarakuoreen ja makkaroiden kierteisiin asti) on oltava todistukset, jotka todistavat niiden alkuperän ja laadun. Asiakirjojen aitouden ja raaka-aineen laadun varmistamiseksi voit kääntyä markkinointilääkärin tai terveyslääkärin palveluun, joka ymmärtää kaikki vivahteet. Kun ostetaan pieniä määriä lihaa tiloilta, lääkärintarkastus voidaan suorittaa myös tuotannon aikana tekemällä sopimus alueellisten päivittäistavarakaupan eläinlääkinnällisen ja terveyslaboratorion kanssa. Paikalliset laboratorioasiantuntijat suorittavat kaikki tarvittavat testit ja leimaavat leimautumisen.

Monet valmistajat ostavat mieluummin raaka-aineita makkaran tuotantoon ulkomaille, mikä aiheuttaa lisäkustannuksia erityisluvan saamisesta sen tuontiin Venäjälle. Tällaisen luvan saamiseksi on tarpeen hakea kirjallisella hakemuksella alueesi (alueesi tai tasavallan) eläinlääkintäviranomaiseen vähintään kolmekymmentä päivää ennen tuontia ja ilmoittaa samalla tuotujen tuotteiden ominaisuudet, niiden varastointipaikka, karanteeni, jalostus, tuonnin tarkoitus, maa. Sanomattakin on selvää, että tällä raaka-aineella on oltava kaikki tarvittavat asiakirjat: yleisen muodon todistus tai viejämaan eläinlääkintäviranomaisen kanssa sovittu todistus, maamme ja viejävaltion eläinlääkintäviranomaisten väliset sopimukset (sopimukset, pöytäkirjat, yleissopimukset).

Työntekijät makkarakaupassa

Tarvitset työntekijöitä makkaramyymälän tuotantoa varten. Ensinnäkin, et voi tehdä ilman teknisen apua, joka hoitaa tuotteiden laadunvalvonnan ja valmistaa makkarareseptejä, lihakauppiaita lihan luuttomaksi ja ruhoksi, jos et aio ostaa jo valmistettua lihaa, huolitsijaa, mekaanikkoa, käsityöläisiä ja kirjanpitäjää. Johtajatoiminnot raaka-aineiden ostossa ja lopputuotteiden markkinoinnissa voidaan ottaa ensimmäisen kerran käyttöön. Nykyaikaiset automatisoidut laitteet voivat säästää henkilöstöä huomattavasti. Yhden tuotantolinjan palveleminen vaatii enintään viisi henkilöä. Mutta ei ole syytä säästää itse asiantuntijoille. Anna etusija päteville ja kokeneille työntekijöille. Sitten et voi olla huolissasi tuotteidesi laadusta.

Makkaramyynti

Laadukkaan ja maukkaan tuotteen tuottaminen on kuitenkin vain puoli taistelua. On myös tarpeen perustaa sen markkinointi. Makkareiden tärkeimmät myyntikanavat ovat ruokakaupat, kioskit ja kioskit, super- ja hypermarkkinat sekä ateriapalvelulaitokset. Vaikein asia on päästä super- ja hypermarkkinoiden hyllyille, vaikka ilmeisistä syistä jokainen valmistaja haaveilee siitä. Tätä varten sinun on varmistettava suuret määrät tarvikkeita, maksettava tavaroidesi sijoittamisesta verkkoon ja sovittava myös valtuutetun henkilön kanssa, joka vastaa jakeluverkon valikoimasta.

Hyllytilan vuokraus, josta tehdään sopimus verkon kanssa, maksaa kohtuullisen summan - 3–10 tuhatta ruplaa laskennalliselta neliöltä, tuotetyypistä riippuen. Jos kyseessä on uusi tuote, joka on edelleen kuluttajille tuntematon, hyllyn kuukausimaksu tai vuosimaksu voi olla tappiollinen. Ihannetapauksessa on parempi näyttää makkaratuotteet verkoissa, joissa verkkoon pääsy tapahtuu yhdellä kertaa. Muista kuitenkin, että jälkimmäisessä vaihtoehdossa mahdollisuus muuttaa johtajuutta on mahdollista (mikä tapahtuu suurissa verkoissa hyvin usein), ja osoittaa uudelle vastuuhenkilölle, että olet jo tehnyt yhden ainoan panoksesi, voi olla ongelmallista ja joudut maksamaan uudestaan.

Высокий входной порог, требование о больших объемах и стабильных поставках, отсрочка платежа (минимум 60 дней) – все это значительно усложняет вхождение в сеть для небольших производств. Кроме того, большая часть гипер- и супермаркетов, а также обычных торговых сетей в формате «магазинчик у дома» по наиболее ходовым позициям продуктов питания выпускают товары под собственным брендом. При отсутствии другого варианта можно попробовать предложить им реализовывать вашу продукцию под их собственной торговой маркой. Учитывайте, что если ваш товар все же попадет на полки супермаркета, но окажется неходовым, сеть просто расторгнет договор с вами.

Продвижение продукции колбасного цеха

Большинство мелких цехов предпочитают не вкладывать деньги в продвижение своей продукции, считая, что «хорошая колбаса сама себя продает». Tämä on totta vain osittain. «Сарафанное радио» начинает работать лишь тогда, когда ваш товар и бренд уже довольно известны. А для того, чтобы этого добиться, нужно разработать маркетинговую программу по выводу бренда на рынок. Новички также редко задумываются о необходимости создания торговой марки сразу же после запуска своего производства. Считается, что понятие бренда актуально лишь для крупных компаний. На самом деле, неважно какими объемами вы выпускаете свою продукцию, на каком рынке вы работаете – на региональном или федеральном, насколько большой ваш ассортимент. Ваша репутация, известность и дальнейшее благополучие закладываются с самых первых дней работы. Поэтому столь важно заранее придумать хорошее название для своей компании и заказать разработку ее логотипа профессиональному опытному дизайнеру, разработать название для своей продукции и оформление ее упаковки.

А вот с разработкой рекламных кампаний у профессиональных маркетологов можно и повременить. Сотрудничество с ними обойдется недешево. Тем не менее, при ограниченном бюджете вы вряд ли сможете реализовать все задуманное. А вот выполнить определенный минимум под силу даже вам. Он может включать в себя наружную рекламу, рекламу в печатных изданиях, на радио и телевидении (самый дорогой и не очень эффективный вариант, если вы работаете на региональном уровне), рекламу в местах продаж (наиболее подходящий вид рекламы на данном этапе).

И не стоит доверять утверждениям о том, что при хорошем качестве продукции дальнейшие траты на продвижение уже не нужны. Даже если вы производите и продаете очень вкусную и натуральную колбасу по уникальным бабушкиным рецептам из чистейшего мяса по цене фабричной вареной колбасы, без рекламы в дальнейшем вам все равно не обойтись. Правда, расходы на нее окажутся намного ниже, нежели в случае с колбасной продукцией обычного качества и ценовой категории.

Расходы на колбасное производство

Итак, подсчитаем наши расходы требуемые для открытия колбасного цеха и возможную прибыль. Возьмем для примера мини-цех площадью 50 кв. метров (минимальная площадь) производительностью от 200 кг колбасных изделий за одну восьмичасовую смену. Аренда такого помещения обойдется в сумму от 120-130 тысяч рублей в год, в зависимости от расположения. Для открытия такого малого цеха по производству колбасных изделий потребуется от 550 тысяч рублей. В эту сумму входит оформление и регистрация предприятия, аренда помещения (условно готового к эксплуатации в качестве цеха), покупка оборудования, сырья и заработная плата работникам на первое время. В идеале запас на первые месяцы должен быть, конечно, больше. Специалисты советуют иметь достаточно средств на хотя бы полгода бесперебойной работы цеха при выходе в ноль.

К ежемесячным затратам колбасного цеха относятся расходы на покупку сырья, коммунальные платежи, арендная плата и заработная плата. Впрочем, скорее всего, этот запас вам и не потребуется. Колбасный цех имеет весьма высокую рентабельность, которая может достигать 30 % (впрочем, по факту этот показатель скорее ближе к 25 %). Сроки окупаемости составляют при благоприятных условиях от трех месяцев.

Сысоева Лилия (c) www.clogicsecure.com - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнес а

На сайте есть еще интересные статьи на тему мясопереработки.

Oma makkarakauppa - makkarantuotannon kannattavuus 30%

Oma yritys: makkaran ja makkarantuotannon työpaja

18.08.2019


Suosittu Viestiä