Oma yritys: ravintola avokeittiöllä

* Laskelmissa käytetään maailman keskimääräisiä tietoja

Nykyään on valtava määrä ravintoloita, joilla on erilaiset erityispiirteet, painopiste ja omat ominaisuudet. Koska niin paljon tarjouksia mistä tahansa, jopa vaativimmasta, maista, on vaikea keksiä jotain uutta. Samaan aikaan maamme ravintola-alaa pidetään yhtenä kannattavimmista ja lupaavimmista alueista, huolimatta tämän segmentin erittäin korkeasta kilpailusta. Kun maamme väestön hyvinvointi kasvaa, kasvaa yleisesti myös ravintola-alan yritysten ja erityisesti ravintolatyyppisten catering-yritysten palveluiden kysyntä.

Pikaruokayritysegmentti kehittyy nopeimmin, mikä selittyy kahdella päätekijällä - nopea elämäntahti suurissa kaupungeissa, kun liikemiehellä ei juuri ole aikaa täydelliseen ateriaan, sekä suhteellisen pienet kulut tällaisen laitoksen järjestämiselle. Halpojen ruokapaikkojen lisäksi ovat kuitenkin suosittuja myös kalliita ravintoloita. Yrittäjät ovat aliarvioineet ”keskitason” segmentin - hyvät keskiluokan ravintolat - pitkään. Viimeisen viiden tai seitsemän vuoden aikana tilanne on kuitenkin muuttunut dramaattisesti. Koska ateriamarkkinat ovat yksi epävakaimmista, analyytikot antavat varovaisesti ennusteita sen jatkokehityksestä. Heidän mielestään vähiten riski on keskihintaluokan catering-yrityksissä. Pikaruokakeskukset ovat edelleen kysyttyjä, mutta kilpailu näillä markkinoilla on kovin. Emme katso tämän artikkelin puitteissa kapeiden ihmisryhmien kalliita ravintoloita, koska tällaisen laitoksen avaaminen vaatii vaikuttavaa pääomaa.

Jotta uudesta ravintolasta tulisi menestyvä yritys, sen on perustuttava johonkin alkuperäiseen ajatukseen. Asiantuntijat eivät kuitenkaan vielä suosittele kapean erikoistumisen valitsemista (esimerkiksi kasviskahvila, sushibaari, pizzeria jne.). Et ylläty ketään tällä. Jotkut omistajat järjestävät erilaisia ​​tarjouksia (esimerkiksi tarjoavat jokaiselle, joka haluaa "leikkiä" ravintoloitsijassa, jolla on käytettävissään ravintola yhden päivän ajan), jotka saattavat kiinnittää huomion, mutta joihin liittyy suuria riskejä. Jos et valitse kapeaa "teemaa" ja hylkäät vaaralliset mainonta- ja menekinedistämisideat, niin mitä jäljellä on? Paras vaihtoehto tässä tapauksessa on kokeilla laitoksen muotoa. Esimerkiksi kaikissa ravintoloissa sekä keittiö että kaikki ruoanvalmistuksen "mysteerit" ovat piilossa kävijöiden silmissä. Entä jos annat vieraillesi mahdollisuuden seurata kulinaaristen mestariteostensa luomisprosessia?

Idea ravintolasta, jossa on avoin keittiö, ei tietenkään ole uusi, mutta maassamme sellaisia ​​laitoksia on hyvin vähän. Uuden muodon ilmaantumisesta meille on kaksi versiota. Jotkut sanovat, että tällaisten kahviloiden ja ravintoloiden käsite syntyi sen jälkeen, kun suosittu televisio-ohjelma "Paholainen keittiö" (Helvetin keittiö) ilmestyi television näytölle. Alun perin tietenkin tavoitteet paljastaa catering-laitosten ”sisäkeittiön” salaisuudet olivat jonkin verran erilaisia, mutta ravintoloitsijat ympäri maailmaa ottivat idean nopeasti esiin. Toiset väittävät, että samanlainen ravintola tuli muihin idän maihin, joissa suljettua tilaa ei vaadita kansallisten ruokien valmistamiseksi. Esimerkiksi Japanissa on jo pitkään ollut kahvila, jonka vierailijat voivat istua heti kokin pöydän ääressä, nauttia herkullisia ruokia ja todellista kulinaariesitystä samanaikaisesti. Vaikka itse asiassa näissä versioissa ei ole ristiriitaa, ja molemmat ovat yhtä totta.

Käsitettä "avokeittiö" ei pidä ottaa kirjaimellisesti. Tosiasia, että ravintolat, joissa on avoin keittiö, voidaan järjestää eri tavoin, valitusta konseptista ja muodosta riippuen. "Avokeittiö" voi sisältää ravintolan, jossa on lasiesine, jossa koko tuotevalikoima on asetettu, ja tavanomaisen, ensi silmäyksellä välipalabaarin, jossa keittiö on sijoitettu suoraan baaritiskin taakse. Keittoprosessista tulee todellista esitystä tällaisessa ravintolassa, ja sen paikka on järjestetty vastaavasti - kuten teatterilava. Joissakin ravintoloissa keittiö pysyy erillisessä huoneessa, mutta siihen on asennettu videokamerat, jotka lähettävät jatkuvasti kaikkea mitä palvelutilassa tapahtuu huoneen televisionäytöillä. Kuten kuuluisa vitsi sanoo, "on olemassa kolme ilmiötä, jotka voidaan havaita ikuisesti: miten vesi virtaa, miten tuli palaa ja kuinka joku muu toimii". Tällaisella avoimella keittiöllä on kuitenkin lisäetu: halutessasi vierailijat näkevät, kuinka he valmistavat tilaamiaan ruokia, cocktaileja ja jälkiruokia, ja varmistavat käytettyjen tuotteiden tuoreuden, valmistuksen laadun ja kokin taitoa. Tällaisissa ravintoloissa kokit valmistavat ruokia usein vierailijan reseptin tai omien reseptiensä mukaan, mutta ilman aineosia, joista tietty asiakas ei pidä. Usein vierailijat voivat osallistua ruoanlaittoon itse, toimiessa apukokana.

Mieti tarkemmin avoimen keittiön omaavan ravintolan avaamismenettelyä. Suurimmaksi osaksi tällaisen laitoksen järjestämisprosessi ei eroa paljon muista, mutta siinä on joitain piirteitä. Ensinnäkin sinun on löydettävä sopiva paikka. Paras vaihtoehto on ostoskeskuksen alueella tai lähellä, mutta erillisessä rakennuksessa. Tärkeintä on, että paikalla tulisi olla kätevä liikenneyhteys ja että liikenne on korkeaa arkisin ja viikonloppuisin. Kiinnitä huomiota kätevien pysäköintimahdollisuuksien saatavuuteen lähistöllä ja muiden ruokapaikkojen (välipalabaareja ja kahviloita), toimistojen, puistojen jne. Läheisyydessä. Pienen ravintolan avaamiseksi vaaditaan vähintään 300 neliömetriä. metriä. Samanaikaisesti tulevan ravintolan tilojen kattojen tulisi olla vähintään kolme metriä. Jos katot ovat alhaisemmat, et voi asentaa pakokaappeja teollisuuskäyttöön keittiöön. Vesihuollon ja viestinnän läsnäolo on tietysti välttämätöntä. Ravintoloihin tulisi olla kolme sisäänkäyntiä - yleinen, huolto- ja jätteiden poisto. Kokonaispinta-ala on 300 neliömetriä. metriä aulan alle jaetaan enintään 130 neliömetriä. metriä (noin 55-70 paikkaa), toimistotilaa - 40 neliömetriä. metriä ja keittiön alla - 130 neliömetriä. metriä.

Yksi vaikeimmista ja kalliimmista ateriapalveluyrityksen järjestämisvaiheista on kaikkien sen työhön tarvittavien asiakirjojen suorittaminen. Ensin on valittava liiketoiminnan laillinen muoto. Voit rekisteröityä itsenäiseksi yrittäjäksi tai oikeushenkilöksi (tässä tapauksessa se on LLC). Kun haet, sinun on valittava verojärjestelmä ja OKVED-koodit. Koodit sopivat ravintoloille ja kahviloille 18.8.2019 "Ruokapalvelut täydellisellä ravintolapalvelulla", 56.21 "Ateriapalveluiden toimitus- ja erityistilaisuuksien palvelut", 56.3 "Juomien tarjoamispalvelut", 08/18 / 2019.110 "Baarien palvelut" ja jne. Vaikka et aivan työn alussa aio organisoida banketteja, myydä ruokia tai myydä alkoholijuomia, on parempi ilmoittaa rekisteröinnin yhteydessä kaikki sinulle sopivat koodit, koska myöhempi rekisteröintiasiakirjojen muutos Kun on tarve laajentaa luetteloa palveluista liittyy menetys sekä aikaa että rahaa.

Seuraavassa vaiheessa on tarpeen tehdä ravintolatilojen vuokrasopimus ja jatkaa sen kunnostamista ja korjaamista. Mahdolliset muutokset (arkkitehtuuri, tietoliikenne, viemärit jne.) On sovitettava yhteen asiaankuuluvien organisaatioiden kanssa - Venäjän federaation hätätilanneministeriön pääosaston valtion palontarkastustoimiston, arkkitehtiosaston, valtion asiantuntemuksen, kuluttajansuojaten ja ihmisten hyvinvoinnin valvontaviranomaisen liittovaltion yksikön kanssa. Jos rakennat itse ravintolaa varten rakennusta tai vuokraat sille huoneen uudessa rakennuksessa, saat paikallisen paloturvallisuuspalvelun luvan vasta, kun esine on otettu käyttöön. Suunnitteluasiakirjat olisi laadittava useiden sääntelyasiakirjojen ja määräysten mukaisesti: SanPiN 08/18 / 2019.1079-01, SanPiN 42-123-4117-861, SNiP 18.08.2019-89, SNiP 18.08.2019-89, SNiP 18.08.2019-87., SNiP 18.08.2019-85, SNiP 11-4, palomääräykset nro 390, 25. huhtikuuta 2012. Uudelleenjärjestelymääräys voidaan hankkia valtion asuntotarkastajalta, ja kaikki aiemmin sovitut asiakirjat on hyväksytty kuluttajamarkkina- ja palveluosastolla. Kohteen tilauksen yhteydessä se hyväksytään komissiossa, johon kuuluu useiden valtion järjestöjen edustajia. Seurauksena on, että he antavat säädöksen ja tekevät muutoksia STT-asiakirjoihin. SES: n päätelmä tilojen noudattamisesta terveysstandardien kanssa laaditaan kymmenen päivän kuluessa. Sen saaminen edellyttää, että toimitetaan useita asiakirjoja: valtion rekisteröintiä koskeva asiakirja, rakennuksen tai tilojen omistajuutta tai vuokrasopimusta koskeva todistus, lopputuotteiden ja käytettyjen raaka-aineiden terveyspalveluiden päätelmät, henkilöstön terveyskirjat. Kun suoritat kaikki tarkastukset, saat esineen terveyspassin. Lisäksi on tehtävä sopimuksia jätteiden poistoa, tuholaistorjuntaa ja tilojen deratizisointia varten ja rekisteröitävä kassakone. Vain kaikkien tarvittavien papereiden täyttäminen “vetää” 170 tuhatta ruplaa. Jos aiot myydä alkoholijuomia, kustannukset kasvavat. Sinun on hankittava alkoholin myyntilupa, jonka alueellinen lisensointikomitea on myöntänyt vuodeksi.

Vielä enemmän varoja käytetään tilojen kunnostamiseen ja korjaamiseen. Ja ilman asiantuntijoiden apua tässä asiassa ei voi tehdä. Ammattilainen auttaa jakamaan salin tilan oikein useisiin vyöhykkeisiin, mikä on erityisen tärkeää avoimen keittiön omaavan ravintolan yhteydessä. Tällaisessa laitoksessa päähuoneen huolellisesti harkittu muotoilu on erityinen rooli. Kokkiin työpaikan, joka viedään saliin, tulisi sopusointua ravintolan yleiseen sisustukseen. Sinun on varustettava se hyvällä ilmanvaihtojärjestelmällä, jolla on tehokkaat liesituulettimet. Aulassa oleva liesi ja muut lämmityslaitteet voivat muuttaa huoneen lämpötilan. Jotta keittiöstä tulevat epämiellyttävät tuoksut eivät tavoita vieraita, sinun on asennettava riittävän tehokas syöttö- ja poistoilmanvaihto (tässä tapauksessa poistovarjot ja suodattimet sijaitsevat keittiön kattoalueella ja vahvistetaan hallin rajalla). Jos keittiösi ei sijaitse suoraan eteisessä, vaan lasiseinämän takana, voimakas liesituuletin ei ole niin merkityksellinen. Jos sen on tarkoitus toimia avoimen liekin kanssa, tuuletusjärjestelmään on asennettu kipinätuuletusjärjestelmiä (useita erityisiä ritiläjä, jakoja jne.). Sinun on myös sijoitettava hankintapaja oikein huoneisiin, jotka eivät ole vierailijoiden nähtävissä. Se on yksi asia, kun asiakkaiden silmissä kokki ammattitaitoisesti leikkaa ja paistaa lihaa tai kalaa, ja aivan toinen asia - kun hän siivoo kaloja ja suolaa eläinten ruhoja julkisesti. Avoin keittiö on varustettu suljetuilla telineillä, hyllyillä ja kaapilla laitteille ja välineille. Ne eivät saa herättää huomiota. Pääpaino on itse kokissa ja hänen työssään. Siksi työpaikka on valaistava erityisillä spektrillä varustetuilla lampuilla, jotka antavat tuotteille ja valmisruoille houkuttelevamman ilmeen.

Vaikka avoimen keittiön ravintolan käsite käsittää koko salin avoimimman tilan, sinun ei pidä unohtaa eristäytyneitä "saaria" - huoneen seinillä, kulmissa, korkeiden väliseinien takana. Kaikki vierailijat eivät tunne oloaan mukavasti. Tämän muotoisen catering-yrityksen suunnittelukehitys maksaa vähintään 30-50% kalliimpaa kuin perinteinen. Kun suunnitellaan kahvilan tai ravintolan tiloja, lähtökohtana on yleensä se seikka, että suurin osa vierailijoista laitoksen sisäänkäynnillä kääntyy vasemmalle ja jatkaa liikkumista myötäpäivään oikealle. Keskimmäinen muotoelementti on kokin työpöytä, jos se viedään saliin. Siksi on suunniteltu päävyöhykkeiden ja istuimien sijainti. Mutta edes poistamalla yksi pöytä yhteisestä huoneesta, et voi silti tehdä ilman erillistä keittiötä. Terveysstandardien mukaan hieman alle puolet ravintolan kokonaispinta-alasta tulisi varata keittiöön. Eli, sali ei voi olla paljon suurempi kuin tämä “palvelu” huone. Jos tilaa ei ole tarpeeksi, keittiö voidaan "pienentää" vähentämällä joitain keittovaiheita käyttämällä puolivalmiita tuotteita.

Avoimessa keittiössä ei tietenkään suoriteta täydellistä keittojaksoa, vaan suoritetaan vain astioiden lopullinen käsittely (viipalointi, paistaminen ja sisustaminen). Kaikki hankintatyöt on suoritettava sisätiloissa, joilla on samat vaatimukset kuin tavallisen ravintolan tai kahvilan keittiössä. Työalue on jaettu useisiin vyöhykkeisiin - hot shop, kylmäkauppa ja moniste. Vyöhykkeiden lukumäärä voi vaihdella alueesta ja valmistettujen ruokien tyypistä riippuen, mutta nämä kolme ovat tärkeimmät. Jokaisella vyöhykkeellä tulisi olla pääsy pesuun, kylmä- ja kuumakauppoihin - annosteluvyöhykkeelle. Tässä tapauksessa kylmä ja kuuma myymälä on erotettava, koska jäähdytyskammiot eivät voi sijaita lämmityslaitteiden vieressä.

Keittiön suunnittelu vaatii myös asiantuntija-apua. Kuten ruoantuotannossa, keittiössä on välttämätöntä määrittää raaka-aineiden virtaus. Tämä tarkoittaa, että ruoan ja valmisruokien ei tulisi olla kosketuksissa jätteiden kanssa. Raaka-aineet toimitetaan toimistovuodesta. Mutta raaka-aineiden vastaanottamisen palvelusisäänkäynnin lisäksi tarvitset toisen sisäänkäynnin jätteiden poistoon. Ruokaa ja roskia ei saa tuoda yhden sisäänkäynnin kautta.

Ajattele keittiön varustamista etukäteen. Tarvitset vakiokeittiövälineet, mukaan lukien uunit, liesituulettimet, rasvakeittimet, jääkaapit, tuotantopöydät, välineet, välineet jne. Lisäksi sinun on ostettava erilliset laitteet ja työkalut hallille, jos aiot viedä kokin työpöydän sinne kokki. Sen tulee olla houkutteleva muotoilu, eikä se saa kattaa työskentelyaluetta tarkkailijoiden silmiltä. Lämpöjohtojen soikeat tai pyöreät saaret ja valaistu teline, johon on rakennettu erilaisia ​​yksiköitä, ovat ihanteellisia. Avoimeen keittiöön asennetaan nykyaikaisimmat erittäin tehokkaat teknologiset laitteet - lämpö-, jäähdytys- ja neutraalit (induktiolämmittimet, grillit, kiinalainen wok). Samanaikaisesti osa laitteista voi toimia myös vitriineinä (jääkaapit, yhdistelmäuunit, lasiovilla olevat uunit). Muista, että tuotteen optimaalinen lämpökäsittelyaika on enintään viisitoista minuuttia. Siksi kokkeillasi tulisi aina olla käsillä tarvittava määrä puolivalmisteita ruokia varten, jotka valmistetaan etukäteen keittiössä.

Keittiön varustamisen lisäksi harkitse tarvittavien laitteiden ja huonekalujen ostamista muihin huoneisiin. Joten saliin tarvitset pöydät, tuolit, nojatuolit, sohvat, äänijärjestelmän, liesituulettimet jne. Huonekalut on todennäköisesti tehtävä tilauksesta. Tämä vaihtoehto on puolitoista tai kaksi kertaa kalliimpi kuin osto, mutta sen avulla voit käyttää käytettävissä olevaa tilaa järkevämmin ja, mikä tärkeintä, luoda vierailijoille erityisen viihtyisyyden ja mukavuuden ilmapiirin. Tarvitaan myös apu- ja toimistotiloja (LVI, vaatekaapit, hyllyt, laatikot jne.) Sekä ohjaus- ja kirjanpitolaitteita (kassakoneet, tietokoneet ja kirjanpito-ohjelmistot).

Seuraava menoerä on raaka-aineiden hankinta. Jos avaat toimistosi kahvila-muodossa, niin voit tehdä puolivalmisteilla (tietysti paremmalla laadulla). Ravintolalle tätä ei kuitenkaan voida hyväksyä. Jos laitoksesi väittää tällaista nimeä, joudut ostamaan ruokaa ja valmistamaan ruokia tyhjästä. Ravintolamenussa tulisi olla vähintään 8-10 nimeä ensimmäisiä kursseja, noin 20 tyyppisiä välipaloja ja sama määrä jälkiruokia. Älä unohda juomia - alkoholittomia ja alkoholittomia. Aterioita valmistettaessa on noudatettava seuraavia asiakirjoja: GOST R 50764-95, GOST R 50763-95, GOST R 50647-94, GOST 18.08.2019, GOST R 50691-94, MBT 5061, sekä laadittava prosessikaaviot ja reseptikokoelmat. .

Pienen, 55-70-paikkaisen ravintolan palvelemiseen tarvitaan 15 ihmistä. Henkilökuntaan kuuluu johtaja, kaksi kokkia, kaksi avustajakokkia, vähintään viisi tarjoilijaa, astianpesukone ja siivooja. Älä unohda, että avoimessa keittiössä työskentelevien työntekijöiden tulee aina näyttää hyvältä ja olla “vähän näyttelijöitä”: hymyile vierailijoille, älä käännä selkää heihin, ole ystävällinen ja ystävällinen.

Erillinen kustannuserä on markkinointi ja mainonta. Tietysti paras mainos on suusta suuhun. Laitoksen suosittelemiseksi sinun on kuitenkin houkutettava ensimmäiset asiakkaat. Tätä varten soveltuvat myös perinteiset mainontamenetelmät - painotuotteissa, radiossa ja televisiossa sekä ulkomainonnassa. Ravintoloitsijat alkoivat melko hiljattain käyttää Internetiä houkuttelemaan asiakkaita. Kuitenkaan nyt mikään ravintola ei ole täydellinen ilman omaa verkkosivustoa. Некоторые компании даже заказывают разработку мобильных приложений, которые позволяют делать заказы в режиме онлайн, бронировать столики и даже формировать меню. Творческий подход позволит значительно сэкономить на рекламе или хотя бы значительно увеличить ее эффективность.

Для организации ресторана с открытой кухней площадью 300 кв. метров потребуется от 6, 5 миллионов рублей. Средний чек такого заведения составляет от 700 рублей (в зависимости от региона). Сроки окупаемости оцениваются минимум в три года. Новичкам на этом рынке специалисты советуют открывать заведение общественного питания по системе франчайзинга. В этом случае будет проще получить кредит и избежать многих ошибок в самом начале своей работы.

Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - portaali pienyritysten liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin

Hanki ajan tasalla olevat laskelmat liiketoimintasuunnitelmasta

18.08.2019

Suosittu Viestiä