Oma yritys: pikakeittojen valmistus

* Laskelmissa käytetään maailman keskimääräisiä tietoja

Muutama vuosi sitten kotimaan pikaruokamarkkinoita pidettiin erittäin houkuttelevina sijoituksille. Tämä ei ole yllättävää, koska se alkoi kehittyä aktiivisesti Venäjällä 90-luvun alussa, ja sen jälkeen kasvuvauhti saavutti ennennäkemättömän 70% vuodessa. Ajan myötä analyytikot kuitenkin havaitsivat kasvun asteittaisen hidastumisen. 2000-luvun puoliväliin mennessä markkinat osoittivat jo negatiivista dynamiikkaa pääasiassa Moskovassa ja Pietarissa ja sitten muissa kaupungeissa. Tämän kehityksen tärkeimmistä syistä asiantuntijat kutsuvat väestön hyvinvoinnin kasvua, jonka yhteydessä yhä useammat kuluttajat kieltäytyvät pikaruoasta luonnontuotteiden hyväksi; valtava kilpailu muista tuotteista, joita käytetään nopeasti välipalaksi "tien päällä" - kaikenlaisia ​​välipaloja, maitotuotteita ja puolivalmiita tuotteita (nyytit, pannukakut jne.); pikaruokaketjujen kehittäminen; yhä enemmän huomiota, jonka kuluttajat kiinnittävät terveyteen, mieluummin luonnontuotteita. Tarkoittaako tämä, että pikaruokasegmentti ei enää lupaa avata omaa tuotantoaan? Asiantuntijat ovat vakuuttuneita siitä, että huolimatta tällaisten tuotteiden myynnin laskusta, markkinat ansaitsevat sijoittajien huomion. Tärkeintä on valita oma markkinarako.

Välitön keitot ovat kaukana uudesta keksinnöstä. Ne olivat hyvin yleisiä Neuvostoliiton aikoina. Ja sitten kuluttajat kohdellavat niitä halvalla korvikkeena, joka soveltuu pääasiassa luonnossa käytettäväksi, kun ei ole mahdollisuutta ja / tai aikaa valmistaa ”täysikokoista” keittoa (esimerkiksi retkeilymatkalla tai kesämökissä). 90-luvun alusta 2000-luvun puoliväliin, tällaisiin keittoihin on halvemman tuotantoteknologian ja keinotekoisten lisäaineiden käytön yhteydessä liitetty heikkolaatuisia ja epäterveellisiä ruokia. Nyt, kun syntyy uusia formulaatioita ja parantuneita tuotantoteknologioita, asenne tällaisiin tuotteisiin on vähitellen muuttumassa. Tämä on havaittavissa eniten suurissa kaupungeissa, joiden osuus pikakeittojen kokonaismyynnistä on noin 45%. Keitot ovat edelleen maanmiehensä ruokavalion perinteisimpiä ja suosituimpia ruokia. Suurin osa miljoonien kaupunkien asukkaista viettää kuitenkin liian paljon aikaa töissä, eivätkä he voi viettää päivittäin aikaa kotilounaiden ja illallisten valmisteluun. Samaan aikaan heidän hyvinvointitaso on melko korkea, he kykenevät ja haluavat maksaa laadukkaasta tuotteesta. Siksi mennä ensinnäkin parempia keittoja premium-luokkaan. Valmistajat puolestaan ​​lisäävät vähitellen valikoimaansa kypsennettävien pikakeittojen ja keittoprosessia helpottavien tuotteiden osuutta.

Ajattele etukäteen tulevan tuotantovalikoimaasi. Venäjän kuluttajille tavanomaisen maun mukaisia ​​"kotitekoisia" makukeitoja on nyt eniten kysyttyä: borschia, kharchoa, suolakurkkua, hernekeittoja, joilla on erilaisia ​​makuja (kana, pekoni jne.), Nuudelieittoa kananliemellä, sienikeittoa jne.

Pikatuotteet, joita esitellään Venäjän markkinoilla, valmistetaan kahden päätekniikan mukaisesti - dehydraamalla ja sublimoimalla. Ensimmäinen vaihtoehto on saanut suurimman jakelun, koska se on paljon halvempi. Toinen vaihtoehto on kalliimpaa, vaikka näin valmistettiin Neuvostoliitossa kuuluisia paperipussien keittoja.

Dehydraation aikana käytetään tuotteiden lämpökuivaamisen periaatetta, jossa raaka-aine kuumennetaan 100 - 120 ° C: seen, minkä seurauksena kosteus poistuu siitä. Toisaalta tämä estää haitallisten bakteerien kasvua ja ruokien nopeaa huonontumista. Toisaalta kuivattuina solujen rakenne ja vitamiinit tuhoutuvat, tuotteen koostumus, sen maku ja tuoksu muuttuvat. Siksi puolivalmiisiin tuotteisiin lisätään välttämättä erilaisia ​​säilöntäaineita, sideaineita ja aromiaineita. Suurin osa Venäjän markkinoiden pikakeitoista valmistetaan dehydraatiolla (jopa 90%) ja ovat pääkomponentin mekaanista sekoitusta rasvan, pienen määrän lihaa ja erilaisia ​​makuja. Tuotteen kustannusten vähentämiseksi pääkomponenttina käytetään pastaa, kuivattuja vihanneksia ja perunoita sekä esikypsennettyjä ja kuivattuja viljoja ja palkokasveja. Puolivalmiiden tuotteiden ravintoarvon lisäämiseksi siihen lisätään erilaisia ​​ainesosia, kuten tomaattituotteita tai proteiinihydrolysaatteja, mausteita ja aromeja maun ja aromin parantamiseksi, agar, gelatiini, pektiinit, tärkkelys, alginaatit konsistenssin muuttamiseksi, antioksidantit jne. Säilyvyyden lisäämiseksi. d.

Pikakeittojen tuottamiseksi dehydraatiolla tarvitaan erityisvälineet. Tällaiseen linjaan kuuluu muun muassa ruostumattoman teräksen sekoitin, jonka tilavuus on 50 litraa, ekstruuderin, jonka kapasiteetti on 100 kg tunnissa, sormenmurskaimen, jonka avulla suulakepuristetut rouvat muunnetaan jauhoiksi, rullamurskain viljan jauhamiseksi "hiutaleiksi", pakkauslaite jakoa varten krakkauslaitteita varten. ja puoliautomaattisen laitteen lopputuotteen pakkaamiseksi pusseihin, teknisiin astioihin (10–12 ruostumattomasta teräksestä valmistetut säiliöt, joiden tilavuus on 50–60 litraa, tuotteiden väliseen varastointiin ja kuljetukseen). Tuotantoprosessi, jossa käytetään tällaisia ​​laitteita, on seuraava: Vilja (herne, tattari, maissi, riisi jne.) Kaadetaan sekoittimeen, jossa ne kostutetaan ja sekoitetaan perusteellisesti. Sitten seos siirretään suulakepuristimeen, missä se suulakepuristetaan. Sitten se putoaa murskaimeen, jossa se murskataan ja ladataan takaisin alkuperäiseen sekoittimeen. Siihen lisätään rasvoja, säilöntäaineita, aromiaineita ja aromaattisia lisäaineita. Viimeisessä vaiheessa valmis tuote siirretään pakkauskoneeseen.

Kuten selkeytetään keittojen ja muiden dehydrausmenetelmällä valmistettujen tuotteiden valmistusprosessin kuvauksesta, tällaiset tuotteet sisältävät minimaalisen määrän biologisesti aktiivisia ravintoaineita, koska kaikki niiden koostumuksen aineosat tehtiin erittäin tiukalla kulinaarisella käsittelyllä.

Sublimaation aikana tapahtuu aineen siirtyminen kiinteästä tilasta kaasumaiseen tilaan. Ja nestemäinen vaihe on suljettu pois. Ensin raaka-aineet jäädytetään nopeasti, ja sitten tuotteet lähetetään tyhjiökammioon, jonka paine laskee arvoon 2, 7-8 Pa, jonka seurauksena jää haihtuu nopeasti. Tässä tapauksessa lämpö imeytyy ja tuotteen lämpötila laskee. Jotta se pysyy annetuissa parametreissa, on välttämätöntä sublimoida jää toimittamalla lämpö ulkoisista lähteistä kuivausvyöhykkeelle. Yleisin kuivausvaihtoehto tuotteiden sublimoimiseksi on lämmönpäästö levyistä, joita kuumennetaan kuumalla nesteellä. Tällaiset levyt asennetaan tyhjiökammioon tuotteiden viereen. Kun jää haihtuu, puolivalmisteen massa vähenee merkittävästi. Haihtuvan kosteuden poistamiseksi käytetään vähintään 55 ° C: n lämpötilalevyjä, joihin se tiivistyy. Valmistusprosessissa on tarpeen puhdistaa säännöllisesti niistä muodostuva jää.

Valmiit tuotteet pakataan muovipakkauksiin. Tärkein vaatimus sille on täydellinen tiiviys, tässä tapauksessa ei vaadita erityisolosuhteita eikä erityisiä lämpötilaolosuhteita tuotteen pitkään varastoimiseksi.

Erityisiä tyhjiöyksiköitä käytetään kosteuden poistamiseen pakastetuista elintarvikkeista. Tämän menettelyn tuloksena kaikki arvokkaat ravintoaineet ja hivenaineet, samoin kuin sen alkuperäinen maku, tuoksu ja tasainen väri, varastoidaan raaka-aineeseen. Sublimoidun tuotteen alkuperäisen ulkonäön antamiseksi riittää, että siihen lisätään vettä. Tämän tekniikan lisäetuna on kyky varastoida tällä tavalla jalostettuja tuotteita missä tahansa lämpötilassa useita vuosia vaarantamatta niiden kuluttajaominaisuuksia. Haittapuolia ovat korkeat kustannukset.

Siitä huolimatta kuluttajat ovat valmiita maksamaan laadukkaista tuotteista, ja pikatuotteiden valmistajat ovat vähitellen kiinnostuneita tästä tekniikasta. Tällä hetkellä maassamme pakastekuivattujen tuotteiden tuotanto harjoittaa rajoitettua määrää yrityksiä. Kasvavaa kilpailua tällä segmentillä rajoittavat vaikeudet löytää ja ostaa tarvittavia laitteita sekä käytetyn tekniikan monimutkaisuus. Pikakeittojen tuottamiseksi sublimoimalla tarvitaan seuraavat laitteet: useita modulaarisia tyhjiö sublimointiyksiköitä viskoosien materiaalien kuivaamiseksi, raaka-aineiden säilytys- ja valmistuslaitteet (neljä matalan lämpötilan jääkaappeja neljään hankintapisteeseen ja kaksi päätuotantoon), ohjauslaitteet hyväksyntää varten raaka - aineet ja valmiit tuotteet, pakkaus - ja etikettilaitteet (tyhjiöpakkauskone tuotteiden täyttämiseen ja pakkaamiseen), laitteet raaka-aineiden valmistelu ja jalostaminen liukoisiksi fraktioiksi, desinfiointilaitteet. Älä unohda pesupöytäjä, leikkauspöytäjä, kuljetusvaunuja, joiden kantavuus on enintään 100 kg, ruostumattomasta teräksestä valmistettuja kuormalavoja (400 kpl) ja muita lisävarusteita. Konepajan alla olevan alueen, jossa kaikki yksiköt sijaitsevat, lisäksi vaaditaan huone raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastotiloille. Tällaisia ​​tuotteita on varastoitava puhtaissa, kuivissa ja hyvin ilmastoiduissa tiloissa, joissa tuholaisia ​​käsitellään säännöllisesti. Samanaikaisesti suoran auringonvalon ei tulisi päästä laatikoihin, joissa on paketti (muuten tämä voi johtaa rasvan pilaantumiseen). Suhteellisen kosteuden varastoinnin aikana ei tulisi ylittää 75%.

Ruokatiivisteet pakataan irtotavarana erillisiin pusseihin. Keittoja ei pääsääntöisesti briketoida, koska tällä pakkausmenetelmällä viipaloidut vihannekset ja nuudelit rikkoutuvat puristettaessa. Keittojen pakkaamisessa on suositeltavaa käyttää laminoidusta paperista tai foliosta valmistettuja pusseja. Pakkauksen käteväksi avaamiseksi tällainen pakkaus varustetaan usein ylimääräisillä lovilla yhdellä tai kahdella sivulla.

Asiantuntijat arvioivat pääoman tällaisen pakastekuivattujen tuotteiden tuotantolaitoksen järjestämiseen, jonka suunnittelukapasiteetti on noin 1000 tonnia vuodessa 15 miljoonalla dollarilla. Hankkeen suunniteltu takaisinmaksuaika luotonannon alusta on viisi vuotta. Korkeista kustannuksista huolimatta tätä hanketta pidetään lupaavana. Tässä premium-luokan pikaruoan segmentissä ei käytännössä ole kilpailua. Maassamme on vain kaksi tehdasta, jotka tuottavat suuren valikoiman sublimoituja puolivalmiita tuotteita, mutta ne eivät pysty tyydyttämään markkinoiden nykyistä kysyntää.

Edellä kuvatun dehydraation ja sublimoinnin lisäksi on olemassa myös toinen tekniikka pikakeittojen valmistamiseksi käyttämällä iskujäädytysmenetelmää. Yhtäältä tällainen menetelmä on paljon halvempi kuin sublimointi. Toisaalta tällä tavalla jalostetut tuotteet säilyttävät kaikki maku- ja ravintoominaisuudet. Kaikki tietävät, että pakastaminen voi pidentää merkittävästi ruuan säilyvyysaikaa. Koska pakastimen sisällä oleva ilma on kuitenkin erittäin kuivaa, vähittäisen jäätymisen aikana, paljaat tuotteiden osat, jotka joutuvat kosketuksiin sen kanssa pitkään, vapauttavat kosteutta. Tämä johtaa tuotteen ulkonäön heikkenemiseen (värin muutokseen) ja rakenteeseen. Asiantuntijat kutsuvat tätä ilmiötä jäädytykseksi. Iskupakastuksen aikana ruoka jäädytetään lyhyessä ajassa, minkä seurauksena ne säilyttävät kaikki ominaisuutensa. Tällainen tekniikka sisältää kolme päävaihetta. Ensimmäisessä vaiheessa kaikki tulevan ruuan ainesosat jäädytetään vähitellen + 90 ° C - + 3 ° C lämpötilassa 90 minuutin ajan. Toisessa vaiheessa komponentit jäädytetään ja kiteytetään -5 ° C: seen. Kaikki kaksi vaihetta kestävät hieman yli kaksi tuntia. Kolmannessa vaiheessa astian intensiivinen jäätyminen tapahtuu alentamalla lämpötila -18 ° C: seen. Nopea jäädyttäminen antaa sinun säästää elintarvikkeiden aistinvaraisia ​​ja makuominaisuuksia sekä rakennetta. Ruokien keittämiseen tällä tavoin käytetään vain tuoreita tuotteita, ja niiden pakkaamiseen - erittäin lujia kosteutta ja ilmankestäviä materiaaleja. Ennen jäädyttämistä vihannekset leivotaan upottamalla hetkeksi suolaisen kiehuvan veden kylpyammeeseen.

Tietysti käyttämällä iskupakastuksen tekniikkaa voit jäähdyttää ja jäädyttää kaikenlaisia ​​ruokia ja valmiita aterioita. Keittojen lisäksi tällä tavalla voit jalostaa lihaa, kalaa, hedelmiä, sieniä, vihanneksia ja marjoja sekä makeisia ja leipomotuotteita. Iskutulostusmenetelmää voidaan käyttää sekä valmiisiin aterioihin että puolivalmisteisiin. Tämä vaatii erityislaitteita, joihin kuuluvat iskupakasteet, spiraalipakastimet, modulaariset kammiat nopeaan jäädyttämiseen.

Tarkastellaan yksityiskohtaisemmin yrityksen organisointia pikakeittojen (ja muiden ruokien) valmistamiseksi iskupakastuksella. Noin 8000 yksikkötuotetta viikossa pitävän työpajan varustamiseksi tarvitaan pakastimia (4–5 kpl), jääkaappeja (3 kpl), yhdistelmähöyrystöjä (2 kpl), liesi (1 kpl), nestemäisten tuotteiden täyttölaite ja irtotavaroita varten tarkoitettu kone. Lisäksi harkitse varaston, työpajataulukoiden, toimistokalusteiden ja tarvikkeiden hankintakustannuksia. Laitteiden sijoittamiseen ja varastojen järjestämiseen vaaditaan vähintään 350–400 neliömetrin pinta-ala. metriä (vuokrakustannukset ovat 200 tuhatta ruplaa, sijainnista riippuen). Sellaisen tuotannon sijoittaminen on parasta lähiöissä tai kaupungin laitamilla. Yrityksessä työskenteleminen vaatii 5–7 työntekijää, vähintään kaksi pakkaajaa, hallintohenkilöstöä ja kirjanpitäjää. 10–13 työntekijän palkkarahasto on noin 200 tuhatta ruplaa.

Tuotantoon ja tuotteisiin tarvittavien lupien valmisteluun liittyvät lisäkustannukset. Tällaisen yrityksen keskimääräinen kuukausiliikevaihto on 1, 5 miljoonaa ruplaa ja voitto - 250 tuhatta ruplaa. Tuotannon avaamisen kustannukset ovat arviolta 6 miljoonaa ruplaa. Tähän summaan sisältyy laitteiden hankinta, vuokra ja henkilöstön palkat. Tällaisia ​​tuotteita myydään vähittäiskaupan ketjujen, ruokakauppojen ja elintarvikkeiden jakelijoiden kautta.

Pikatuotteiden markkinoilla on toinen segmentti, jolla on positiivinen suuntaus ja joka liittyy suoraan ruoanlaittoon. Tässä on lukuisia "kastikkeita" ensimmäisille kursseille ja salaateille, rakeisille ja mureisille liemeille, erilaisille maustevaihtoehdoille. Tällaisista tuotteista kananmausteiset lisäaineet ovat eniten kysyttyjä, samoin kuin erilaiset "apuaineet" tuttujen ruokien valmistukseen - guljasi, pilaf, kastike, julienne jne.

Pikastiketuotannon liiketoiminnan kannattavuus arvioidaan useiden lähteiden mukaan 4-12%: iin.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali pienyritysten liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin

18.08.2019

Suosittu Viestiä