Oma yritys: perunoiden jalostus ja säilöntä

Elintarviketeollisuus Vihannekset ja hedelmät

Perunan kaltaista tuotetta käytetään sekä kotikäytössä että ruoanvalmistuksessa. Ensimmäisessä tapauksessa tärkkelystä, alkoholia ja hienoja jauhoja tuotetaan perunoista, ja toisessa tapauksessa niistä valmistetaan lastuja, keksejä, perunamuusia jne. Tuottajat jakavat koko perunanjalostustuotteiden lajin neljään ehdollisen ryhmän: kuivatut (nämä puolivalmiit tuotteet on tarkoitettu pitkäaikaiseen varastointiin vähintään yhden vuoden ajan), paistettu (tällaisten tuotteiden lyhyt varastointiaika on enintään kolme kuukautta), jäädytetty (näillä tuotteilla on lyhyt varastointiaika - t vähintään kuukautta) ja lopuksi purkitettu (lyhytaikaiseen varastointiin enintään kolme kuukautta).

Kummankin edellä mainitun prosessointimenetelmän raaka-aineille asetetaan erityisiä vaatimuksia lajikkeen, muodon, koon, kuiva-ainepitoisuuden ja pelkistävien sokerien suhteen. Esimerkiksi perunalajikkeita, joissa on korkea tärkkelyspitoisuus (sen tulisi olla vähintään 13-18%), käytetään jalostukseen tärkkelyksen ja alkoholin saamiseksi. Mutta elintarviketuotannossa etusijalle annetaan lajikkeet, joissa on vähän pelkistäviä sokereita ja korkea kuiva-ainepitoisuus, mikä määrää tuotteen maun. Sen mukaisesti jokaisella näistä perunanjalostustavoista on omat ominaisuutensa. Joten kuivausprosessissa merkittävä massa sen sisältämästä vedestä poistuu raaka-aineesta. Kosteuden haihtuessa ravinteet, jotka sisältävät tuoreiden kasviperäisten tuotteiden soluissa liuenneessa muodossa, muuttuvat tiivisteeksi. Tietyn ravinteiden pitoisuuden ollessa liuoksessa osmoottinen paine, joka tämän seurauksena esiintyy siinä, estää ravintoaineiden imeytymistä mikro-organismien soluilta.

Kuten tiedät, mikro-organismien kehitys johtaa tuotteiden nopeasti pilaantumiseen, joten korkeissa pitoisuuksissa tuotteita voidaan varastoida vaarantamatta laatua ja pilaantumista suhteellisen pitkään. Totta, kosteuspitoisuuden kasvaessa varastoinnin aikana, mikro-organismien kehitys jatkuu. Tästä syystä kuivattujen vihannesten kosteustaso ei saisi ylittää 12–14%. Kuivattuna jalostetun tuotteen pinnasta, murskattu pieniksi paloiksi, vesi haihtuu, minkä jälkeen muodostuneet höyryt poistetaan. Tätä varten raaka-aine lämmitetään, ja höyryt imevät jonkin verran materiaalia ja purkavat sen mukana.

Paras vaihtoehto on käyttää kuumaa ilmaa kuivaukseen. Lämmitetty liikkuva ilma toimii jäähdytysaineena ja imee sitten syntyneen vesihöyryn. Tällä käsittelymenetelmällä käytetään tiettyjä perunalajikkeita. Etusija annetaan säännöllisen pyöreän muodon mukuloille, joilla on ohut iho ja pienet silmät. Mukuloiden tulisi olla riittävän suuria, ja niiden kiintoainepitoisuuden ei tulisi olla alle 21%. Maamme keskialueelle (Berlichingen, Oktyabrenok, Majestic, Epron, Lorch) kasvatettuja lajikkeita pidetään optimaalisina. Voit kuitenkin käyttää myös paikallisia perunalajikkeita, jotka täyttävät yllä olevat vaatimukset. Kuivausprosessi käsittää useita vaiheita.

Ensin perunat tulevat kuivauspajaan. Siellä se pestään ja kalibroidaan erikoislaitteilla käyttämällä kokoa. Sitten mekaaniset (tai hankaavat) perunankuorijat tai höyrylämpöyksiköt pestään ja lajitellaan. Nykyaikaisissa tehtaissa käytetään myös nykyaikaisempaa kuorintamenetelmää - emäksisiä liuoksia käyttämällä. Tällä käsittelymenetelmällä on tiettyjä etuja: se voi vähentää jätteitä huomattavasti puhdistuksen aikana. Tasaisimmissakin mukuloissa on edelleen pinta-alassa epämuodostumia ja sisennyksiä (ns. Silmät). Et voi jättää silmiäsi, muuten se vaikuttaa negatiivisesti tuotteen laatuun, joten kaikki työntekijät puhdistavat yleisen puhdistuksen jälkeen tavalliset veitset. Kuoresta kuorittu peruna ja vieraat sulkeumat leikataan samanpaksuisiksi levyiksi tai ympyröiksi. Työkappaleiden paksuuden ja mittojen ei pitäisi olla eroja, koska muuten kappaleet eivät kuivaa tasaisesti.

Viipaloidut perunat lähetetään ns. Sparitereihin, joissa ne tyhjennetään. Tämän menettelyn seurauksena entsyymit tuhoutuvat raaka-aineissa, mikä johtaa tuotteen tummenemiseen. Koska valkaisu suoritetaan erittäin kuumalla vedellä, raa'iden perunoiden kiehumisen estämiseksi ja tärkkelyksen pesemiseksi sen pinnalta, raaka-aineet pestään kylmällä vedellä erityisellä suihkussa. Käsitellyt palat levitetään kuivausseuloille nopeudella 15-18 kg puolivalmistetta yhtä neliömetriä seulan pinta-alaa kohti. Useimmissa tapauksissa perunoiden kuivaamiseen käytetään hihnakuivainta, jolla on mahdollisuus asettaa tietty lämpötila kunkin hihnan yläpuolelle. Esimerkiksi lämpötilan ollessa noin 55 - 60 ° asetetaan ylemmän nauhan yläpuolelle, 65 ° toisen yläpuolelle, 60 ° kolmannen yläpuolelle jne. Valmiin tuotteen kosteus ei saisi ylittää 12%. Tämän indikaattorin saavuttamiseksi tarvitaan käsittely 4-5 tunnin sisällä.

Perunan purkitusmenetelmien suosion toinen sija on jäädyttäminen. Alhaisia ​​lämpötiloja käytetään hedelmien ja vihannesten jäähdyttämiseen sekä niiden jäädyttämiseen. Ja itse asiassa, ja toisessa tapauksessa, on erottuvia piirteitä.

Esimerkiksi jäähdytyksen aikana prosessin aikana raaka-aine vaurioituu minimaalisesti. Lisäksi solujen eheys ja elinkyky ylläpidetään. Jäädytettynä vihannekset käyvät läpi mekaanisen ja teknologisen käsittelyn (pesu, puhdistus, viipalointi, valkaisu), mikä johtaa niiden fysiologisten ja biokemiallisten prosessien rikkomiseen. Sen jälkeen niitä voidaan varastoida vain alle 0 °: n lämpötiloissa. Jäätyessään solujen ja solujenvälisen nesteen sisältämä kosteus muuttuu jääksi, mikä rikkoo solukalvojen eheyttä koko tuotteen massassa. Nopea jäädyttäminen ja voimakas kylmähuolto auttaa parantamaan pakastettujen vihannesten laatua. Nykyaikaiset pakastimet antavat sinun jäädyttää vihannekset kylmäaineen lämpötilassa (sen laatu suolavedessä tai ilma voi toimia) -25 ° - -35 °. Pakastusmenettelyn loppuun mennessä itse tuotteen lämpötila on -18 °. Pakastettuja vihanneksia säilytetään lämpötilassa, joka ei ylitä -18 °.

Tämä perunoiden säilöntämenetelmä on kalliimpaa kuin kuivaaminen. Se vaatii hienostuneita jäähdytyslaitteita, ja se on tarpeen paitsi jäädyttämisen lisäksi myös puolivalmiiden tuotteiden myöhempää varastointia varten. Pakastettujen vihannesten ja hedelmien kysyntä kuitenkin kasvaa (etenkin talvella), joten tällaiset investoinnit kannattavat nopeasti. Raaka-aineiden käsittely pakastusta varten ei käytännössä eroa perunoiden valmistelusta purkittamiseen muilla tavoilla. Se sisältää pesun, koon, puhdistuksen, leikkaamisen ja valkaisun. Suurin ero on, että pakastettujen pikaruoan valmistuksessa perunoita käytetään harvoin yksinään. Yleensä se on osa vihannesseoksia. Seoksia kutsutaan ruokien puolivalmiiksi tuotteiksi. Niiden valmistamiseksi kaikki vihannekset valkaistaan, sekoitetaan ja pakastetaan laatikoihin ja pusseihin, joiden kapasiteetti on 0, 5–1 kg, tai pankkeihin, joiden kapasiteetti on enintään 10 kg, ja jotka myydään julkiseen ruokaravintolan verkkoihin. Teolliseen jäädyttämiseen käytetään matalan lämpötilan kylmävarastoa.

Ensin nestemäiset jäähdytysnesteet jäähdytetään (väkevä kalsiumkloridiliuos, joka ei jäätynyt alhaisissa lämpötiloissa, voi toimia sellaisenaan) nestemäisen ammoniakin kanssa toimivan kompressorin tai muun jäähdytysyksikön avulla. Jäähdytetty suolavesi johdetaan pakastimiin, jäähdyttäen siellä ilmaa, mikä puolestaan ​​jäädyttää ruoan. Ilma voidaan myös jäähdyttää pakastimen ulkopuolella. Joskus käytetään metallisella hihnalla varustetulla kuljettimella varustettuja kuljettimen pikajäädytyslaitteita.

Joten perunoiden jalostukseen (ilman ylimääräistä säilytystä) tarvitset seuraavia laitteita: nosto- ja tyhjennyslaitetta, vastaanottoastiaa, yksikköä maan, lian ja hiekan esipuhdistamiseksi, pesuyksikkö tyhjennyskuljettimella, kuivapesulaite, lajittelu- ja lajittelupöytä, kalibrointipöytä verkko- tai radiaalinen (yleinen) asennus, täyttöasennus, kuljettimet, kuljettimet, hissit. Tarvitaan myös perunoiden viipalointilaitteita, joilla voit ratkaista mukulat suorakaiteen muotoisilla olkilla (ranskalaisille) ja 1-1, 5 mm paksuisilla viipaleilla (siruille). Lähes kaikkia näitä laitteita voidaan käyttää hedelmien ja vihannesten jalostukseen, joiden rakenne on jäykkä, rajoittumatta yhteen perunaan. Sellaisia ​​vihannesten jalostuksen teknisiä komplekseja käytetään pääsääntöisesti purkitus-, vihanneskuivaus- ja jalostusteollisuuden yrityksissä, viljelijöissä ja yksityisissä yrityksissä.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin


Suosittu Viestiä