Oma yritys: karamellituotanto

Elintarviketeollisuus makeiset

Muiden maassa myytävien makeistuotteiden joukossa karamelli on yksi myynnin ensimmäisistä paikoista. Näiden makeisten suosio selittyy niiden alhaisella hinnalla ja vanhempien kuluttajien nostalgialla ”mausta lapsuudesta”.

Karamelli on makeistuote, joka valmistetaan keittämällä sokerin ja veden liuosta tärkkelyssiirappin tai inverttisiirapin kanssa, kunnes saadaan karamellimassa, jonka kosteuspitoisuus on 1, 5–4%. Inverttisiirappia käytetään melassin korvikkeena, koska se estää sokerin kiteytymisen. Inverttisiirappia saadaan kuumentamalla sokerin vesiliuosta hapolla, mikä johtaa inversioprosessiin. Se on sakkaroosin jakautuminen fruktoosiksi ja glukoosiksi. Inversioksi käytetään erilaisia ​​happoja - kloorivetyhappoa, sitruunahappoa, etikkahappoa tai maitohappoa. Jo saadusta karamellimassasta (tai karkista, kuten sitä kutsutaan myös) massasta, toisinaan lisäämällä erilaisia ​​täyteaineita, karamelli valmistetaan. Karamellimassa, joka on lämmitetty yli 100 asteen lämpötilaan, näyttää viskoosilta läpinäkyvältä nestemäiseltä massalta.

Lämpötilan laskiessa karamellimassan viskositeetti kasvaa jatkuvasti, ja kun lämpötila saavuttaa 70-90 °, massa muuttuu muoviseksi. Tämän avulla voit antaa sille erilaisen muodon. Jäähdytettäessä edelleen lämpötilaan alle 50 °, karamellimassasta tulee kiinteä lasimainen aine.

Karamellityypit

Siten, käyttämällä yhtä suhteellisen helppokäyttöistä tekniikkaa, voidaan tuottaa laaja valikoima karamellituotteita. Kaikki se voidaan jakaa kahteen pääryhmään: karamell karamelli, joka on valmistettu yhdestä karamellimassasta, ja karamelli erilaisilla täyteaineilla, joka koostuu karamellimassan yläkuoresta ja nestemäisistä täyteaineista. Karkkikaramellia voidaan näennäisestä yhdenmukaisuudesta huolimatta valmistaa myös laajassa valikoimassa sekä muodossa että maussa. Erityisesti sellaisia ​​makeistuotteita valmistetaan pieninä kuvioina (pakattu tina- tai muovikoteloihin), tablettien muodossa, käärittynä putkiksi, joissa on useita palasia kussakin pakkauksessa, palat kappaleelta suorakulmaisen tai soikean muotoisen karkkina, joka on kääritty paperikääreeseen. Karamellia täyteaineilla on saatavana myös monen tyyppisinä. Täyteaineesta riippuen se voi olla hedelmää, hunajaa, viinaa, fondantti, maito, voi-sokeri, marsipaani, kermavaahto, suklaa, kahvi, pähkinä jne. Jopa yhden karkin täyttömäärä ja niiden järjestely voivat vaihdella. Esimerkiksi karamelli tuotetaan yhdellä täyttöllä, kaksinkertaisella täyttöllä, useilla täyteaineilla, ja täyttö laitetaan kerroksittain karamellimassalla. Karamelli vaihtelee myös tuotantomenetelmissä. Sitä voidaan valmistaa sekä läpinäkymättömällä käsittelemättömällä kuorella että läpinäkymättömällä vedetyllä kuorella, joka on erityisellä käsittelyllä, ja siinä voi olla monivärisiä laikkuja, useita kerroksia erivärisiä jne. Jotkin karamellityypit valmistetaan erityisten reseptien mukaan. Tämän tyyppisten makeisten joukossa on maitoa, lasitettua suklaata, väkevää ja jopa lääkemakeista.

Karamelli voidaan kääriä paperikääriin, folioon, pakata laatikoihin, pakkauksiin. Lisäksi sitä myydään usein painon mukaan avoimessa muodossa (ilman erityispakkausta) jalostetulla pinnalla - lasitetulla suklaalla, sirotella sokerilla, kiiltävällä jne. Joskus karamelli ilman käärettä tulee myyntiin ilman lisäpintakäsittelyä. Tässä tapauksessa se on kuitenkin pakattu vesitiiviin astiaan (lasi- tai tinarasiat), koska muuten karkit tarttuvat toisiinsa.

Teknologia karamellituotteiden valmistukseen täyttämällä

Joten karamellituotteiden valmistukseen täyteaineilla tarvitaan seuraavia raaka-aineita: rakeistettu sokeri, tärkkelyssiirappi, hedelmä- ja marjapuolivalmisteet, maitotuotteet, munavalkuainen, rasvat, kaakaojauhe ja muut kaakaota sisältävät tuotteet, pähkinäydin, ruokahapot, väriaineet, esanssit, maut jne. Kuten edellä mainittiin, karamellin valmistustekniikka on melko yksinkertaista, joten voit tehdä tämän liiketoiminnan ilman edes suurta kokemusta makeisteollisuudesta, tosin tietysti ilman kokenneen tekniikan apua et voi tehdä. Itse tekninen prosessi koostuu useista päävaiheista: siirapin valmistus, karamellimassan valmistelu, sen jäähdytys ja käsittely, karamellitäytteiden valmistaminen, karamellin muovaaminen, karamellin jäähdyttäminen, karamelin kääre tai pintakäsittely, valmiiden karkkien pakkaaminen. Mutta jokainen näistä vaiheista käsittää useiden erillisten toimintojen suorittamisen. Niiden toteutusjärjestys voi vaihdella riippuen tietyn yrityksen resepteistä ja työoloista. Mieti karamellin tuotannon yleistä mallia. Useimmat makeistehtaat käyttävät virtausmekanisoituja linjoja, joiden avulla voit suorittaa kaikki tuotantovaiheet automaattisesti ja työntekijöiden minimaalisen osallistumisen avulla. Esimerkiksi valmistettaessa käärittyä pehmeää karamellia hedelmätäytteellä, sokeri johdetaan ensin laitteessa olevan seulan ja annostelijan läpi ja syötetään sitten sekoittimeen. Samaan aikaan erilliseen säiliöön sijoitettu melassi ja lämmitetty vesi erityisen annostelijan kautta syötetään samaan sekoittimeen pumpun avulla. Kaikki komponentit pumpataan keittokolonniin pumpun avulla. Sokeri liukenee veteen ja syntynyt siirappi kerääntyy kokoelmaan, josta se sitten pumpataan tyhjiölaitteeseen, jossa karamellisiirappi keitetään karamellimassana. Massan keittämisen yhteydessä muodostuu toissijainen höyry, joka pumpataan tyhjiökammiosta lauhduttimen läpi pumpun avulla. Yhteisen säiliön valmis karamellimasa kaadetaan toisinaan erillisinä osina jäähdytyslaitteen lastauskolonniin.

Kun massan lämpötila laskee, sokeri kiteytyy siihen ja vapautuu jäähdytyskoneesta ohuen nauhan muodossa. Tämä kerros syötetään kaltevan jäähdytyslevyn kautta lisäkomponenttien - väriaineiden, happojen ja esanssien - kanssa samaan aikaan. Tällaista jäähdytystä kutsutaan jatkuvana virtausjäähdytyksenä. Mutta myös tähän voidaan käyttää jäähdytystaulukoita, joille karamelli asetetaan erillisissä osissa. Jälkimmäisessä tapauksessa karamellimasa kaadetaan keittolaitteesta suoraan pöydälle tai siirretään siihen 20-25 kg: n säiliöissä.

Samaan aikaan massoihin lisätään väriaineita, kiteistä happoa ja essensseja ja jätetään jäähtymään 1-2 minuutiksi. Jäähdytystaulukoiden käytön etuna on, että karamellin palautusjätteet ilman täyttöä voidaan tuoda massaan jäähdytyksen aikana tällä tavalla. Tämä voi vähentää merkittävästi tuotantotappioita. Jätteitä lisätään karamellimassaan enintään 10% karamellin kokonaispainosta heti sen kaatamisen jälkeen pöydälle, jossa ne sulavat nopeasti.

Jälleen kuljetinta pitkin 95 °: seen jäähdytetty karamellimasa syötetään vetävään koneeseen, jossa se vedetään vähitellen yli, sekoitetaan erilaisten maku- ja aromaattisten lisäaineiden kanssa ja tyydytetään hapolla. Tämä on erittäin tärkeä vaihe, koska jos tekniikkaa rikotaan, karamelli osoittautuu liian kovaksi ja syöminen on mahdotonta. Seuraavassa vaiheessa vedetty massa syötetään kuljettimella karamellikääreeseen, joka on varustettu täyttölaitteella. Tämä kone asettaa täytteen korkean paineen alla karamellikuoren sisään.

Täytteet valmistetaan etukäteen. Hedelmätäytteiden saamiseksi hedelmä- ja marjaraaka-aineet valmistetaan ensin, jotka annostellaan, sekoitetaan muiden komponenttien (sokeri, melassi) kanssa ja keitetään. Keitetyt reseptiseokset sokerisiirapista ja hedelmäsoseesta kaadetaan karkaisukoneeseen ja syötetään sitten karamellin muovausosioon. Fondanttitäyteaineet saadaan kuumentamalla sokerisiirappia samalla jäähdyttämällä. Vaahdotetut täyteaineet ovat vaahtoavan rakenteen massaa, jota varten sokerisiirappi kaadetaan reseptin mukaan munavalkuaisella tai muilla vaahdotusaineilla, aromaattisilla komponenteilla, makuilla jne. 80 °: seen kuumennettu sokerikeitetty siirappi lisätään pieninä annoksina etukäteen valmistettu massa, joka kaadetaan proteiineihin. Lisää sitten aromiaineita, makuja ja väriaineita sinne, ja lyö jälleen kerran koko massa.

Karamellin valssauskoneesta poistetaan pitkä karamelli turnaus, jossa on täyte, ja se syötetään sitten turnauksen vetävään koneeseen, jossa se kalibroidaan (venytetään) määrättyyn halkaisijaan. Tämä puolivalmis tuote ei edelleenkään näytä paljolti tavanomaisilta makeisiltamme. Kuvio kovan karkin pinnalla näkyy karamellinmuodostuskoneessa, joka paineen alaisena jättää näkymättömän jäljen nipun sileälle pinnalle.

Yleisimmin karamellin muodostamiseen täyttöllä tai ilman sitä olivat ketju- (leikkaus- ja leimauskoneet). Tämän toimenpiteen jälkeen muovattu karamelli lähetetään jälleen jäähdytyskuljettimelle, jossa sekä tuotteet itsessään että puserot, jotka pitävät yksittäisiä karkkipalasia keskenään, jäähdytetään. Kuljetin lähettää karamellin jäähdytyskaappiin, jossa kimppu lopulta hajotetaan yksittäisiksi tuotteiksi ja jäähdytetään huoneenlämpötilaan. Nyt jakelukuljettimeen kerätty valmis karamelli voidaan kääriä paperikääriin karamellikääreillä. Valmiit karkit kerätään yhdelle kuljettimelle ja tarjoillaan vaa'oilla. Siellä ne punnitaan ja pakataan pahvilaatikoihin. Viimeinen tuotantovaihe - pakkaaminen laatikoihin, liitäminen ja merkitseminen - suoritetaan pääasiassa käsin. Suurissa makeistehtaissa käytettävien laitteiden tuottavuus on noin 1000 kg karamellituotteita tunnissa. Pienyritysten tuotantomäärät ovat hiukan pienemmät: ne tuottavat enintään 400 kg makeisia tunnissa.

Teknologia kovien karkkien tuottamiseksi

Kovan karamellin valmistustekniikka eroaa jonkin verran perinteisten täytetyn karamellimakeisten tuotantoteknologiasta. Ensimmäisessä tapauksessa käytetään erityisiä kiinteitä karamellivalulinjoja korkean automaatiotason kanssa, alumiinimuottien kanssa, joissa on Teflon-pinnoite, ja erityisten ejektorien kanssa paluujousella. Moderni linja antaa sinun heittää sekä läpinäkyviä että kahden-, kolmivärisiä karamelleja, erilaisilla mausteilla soimutettua karamelliä, erivärisiä karamelleja täyteaineella, erimuotoisia (pyöreitä, kiharakarkkeja), jopa pehmeitä, tarttuvia karkkeja ja marmeladia. Tällaisilla makeistuotteilla on sileä pinta ja houkutteleva ulkonäkö, joten ne pakataan yleensä läpinäkyvään kääreen.

Kovan karamellin valmistusprosessi on erittäin yksinkertainen: nestemäisessä muodossa oleva karamellimasa kaadetaan muotteihin komposiittimateriaalista korkeassa lämpötilassa karamellin jähmettymisen estämiseksi. Aikaisemmin kahden- ja kolmiväristen makeisten saamiseksi eri väreillä maalatusta massasta puristettiin säikeitä tai nauhoja, jotka sitten puristettiin. Monimutkaisuuden lisäksi tämän tekniikan toisena haittapuolena oli lopputuotteen läpinäkyvyyden rikkominen, koska kiertäessä, puristaessaan nauhoja ja puristamalla niitä karamellimassi jäähtyy ja menettää läpinäkyvyyden. Muotteihin valettaessa massa kuumenee korkeaan lämpötilaan eikä sillä ole aikaa jäähtyä, joten tällä tekniikalla valmistetut makeiset erottuvat läpinäkyvyydestä ja kauniista ulkonäöstä.

Suuri lisävaruste kovan karamellin valuun on se, että sitä voidaan käyttää puru- ja hyytelömarmeladan, fondantti- ja karamellikommikoiden, tikkarien, monikerroksisten karkkien valuun pienellä teknisellä vaihdolla. Totta, kaikissa tapauksissa ennen makeisten tarjoamista Valuun varten tarkoitettu massa on ensin keitettävä varovasti ja sekoitettava tyhjiössä.

Karamelliliiketoiminta

Pehmeiden, karamellisten makeisten tuotannon järjestämiseksi täyteaineella tarvitaan seuraavat laitteet: jäähdytyskoneet, lineaariset leikkauskoneet, täyttöyksiköt, karamellin leimauskoneet, karamellikäärekoneet, täyteaineiden annostelijat (siirapit), kalibrointi- ja vetokoneet, karamellinmuodostusyksiköt, lämpötilapöydät, kääriminen automaatit, jäähdytyskuljettimet, höyrygeneraattorit, keittohöyrykattilat, karkaisukoneet, vasaramikromikrot jauheen valmistukseen jne. Tämä riippuu linjan kokoonpanosta, markkinoille tulevien tuotteiden valikoimasta ja määrästä, valmistajasta ja muista tekijöistä. Käytetyt laitteet, jotka ovat hyvässä kunnossa peruskokoonpanossa, maksavat vähintään 1, 5 miljoonaa ruplaa (laskelma laitteille, joiden enimmäiskapasiteetti on 100 kg karamellia tunnissa).

Linjan, jonka kapasiteetti on 500 kg tuotteita tunnissa, kokonaisenergiankulutus on 60 kW, vedenkulutus - jopa 2 kuutiometriä. metriä tunnissa. Tällaisten laitteiden mahduttamiseen tarvitaan jopa 350 neliömetriä. metriä plus pinta-ala varastot raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastointiin, apulaitteet ja toimistotilot.

Luvat, joiden suunnittelu on välttämätöntä elintarvikkeiden tuotannon järjestämiselle, sisältää normatiiviset ja tekniset asiakirjat (tekniset eritelmät, tekniset ohjeet, reseptit), asiantuntijalausunnon terveys- ja epidemiologisten vaatimusten noudattamisesta, GOST R -vaatimustenmukaisuusvakuutuksen, GOST R: n vapaaehtoinen vaatimustenmukaisuustodistus, Laadunhallintasertifikaatti (ISO 9001).

Liliya Sysoeva

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin


Suosittu Viestiä