Oma yritys: halvan tuotanto

Elintarviketeollisuus makeiset

Halvaa kutsutaan erityyppisiksi konditoriatuotteiksi, jotka on valmistettu paistetusta ja murskatusta öljysiementen tai pähkinöiden ytimestä, sekoitettuna karamellimassan kanssa, vaahdotetun aineen kanssa. Viimeksi mainitun ansiosta halvalla on ominainen kerrostettu kuiturakenne. Halvaa on useita tyyppejä, jotka eroavat riippuen siitä, mistä öljyä sisältävistä siemenistä tai ytimistä se koostuu. Erityisesti myynnissä on auringonkukka-, maapähkinä- ja soijahalvaa. Halvaa, jota valmistetaan seesaminsiemenistä, kutsutaan tahini. Öljykasvien siemeniin ja pähkinöihin perustuva halva sisältää kolme pääkomponenttia: proteiinimassa (tahna öljysiemenistä ja pähkinöistä), karamellimassa (sokeri ja melassi), hunaja (tätä ainesosaa ei käytetä teollisessa halvassa) ja vaahdotusaine.

Viimeinen aineosa on lakritsijuuri, saippuajuuri (ohdakejuuri), vaahtokarkkijuuri ja munavalkoinen. Joskus halvaan lisätään muita komponentteja - makuja, väriaineita ja aromeja. Käytetään enimmäkseen luonnollisia ainesosia, kuten vanilja, kaakaojauhe, suklaa, pistaasipähkinät. Tahiinin halvan proteiinimassa valmistetaan jauhetusta seesamistä, ja auringonkukka - jauhetusta auringonkukansiemenestä. Maapähkinähalva on valmistettu maapähkinöistä. On myös yhdistettyjä halvatyyppejä - esimerkiksi tahini-maapähkinä. Mantelista, cashew-pähkinöistä, saksanpähkinöistä, maapähkinöistä jne. Valmistettu pähkinähalva on vähemmän yleinen kuin tämän tyyppiset makeiset, mikä johtuu monimutkaisemmasta ja kalliimmasta tuotantoteknologiasta ja siten korkeammista tuotantokustannuksista.

Halvan valmistusprosessi sisältää useita päävaiheita, jotka ovat yleisiä tämän tyyppisille makeistuotteille: raastettujen massojen valmistelu, karamellimassan saaminen, saippuajuuriuutteen valmistelu, karamellimassan lyöminen saippuan juuriuuteella, halvan vaivaaminen, halvan vaivaaminen, valmiiden tuotteiden pakkaaminen ja pakkaaminen. Joten halvan valmistuksessa valmistetaan ensin raastetut massat. Ne perustuvat hienoksi jauhettuihin öljyä sisältäviin seesamin, auringonkukan, maapähkinöiden jne. Siemeniin. Raastetun massan valmistamiseksi siemenet puhdistetaan ensin huolellisesti kuorista ja erilaisista epäpuhtauksista. Siemenkuoren poistamista ammatillisesta žargonista kutsutaan romahtamiseksi. Kuoritut ytimet vapautetaan kuoresta, lämpökäsitellään (paistaminen) ja murskataan (jauhetaan homogeeniseksi massaksi). Raastetun massan tuotantoteknologia voi vaihdella hiukan sen mukaan, mitä kasveja tässä tapauksessa käytetään. Joten esimerkiksi tahini-massan valmistuksessa on välttämätöntä ottaa huomioon se tosiseikka, että seesaminsiementen kuori vieressä ytimeen melko tiukasti. Se on erotettu paljon vaikeammin kuin esimerkiksi auringonkukansiemenissä. Siksi tämän menettelyn helpottamiseksi kuorittuja seesaminsiemeniä liotetaan ensin 0, 5-3 tuntia astioissa, joiden tilavuus on 100-1500 litraa ja jotka on täytetty vedellä, joka on lämmitetty 50 ° C: n lämpötilaan. Sitten kuori erotetaan (romahtaa) siemenistä jatkuvissa koneissa. Erottelu tapahtuu siementen kitkan seurauksena säiliön rungon seinämillä. Pudotusprosessi perustuu kuorien ja ytimien tiheyden eroon. Ytimen, joka sisältää riittävän suuren määrän rasvaa, tiheys on 1070 kg / m3, ja kuoren, joka koostuu pääasiassa kuidusta, on huomattavasti pienempi tiheys, 1500 kg / m3. Siemenet, mukaan lukien ytimet ja kuori, laitetaan natriumkloridiliuokseen, jonka tiheys on 1120 - 1150 kg / m3, jota kutsutaan olkiksi. Oljessa tiheyseron takia ydin kelluu ja siemenkuori asettuu pohjaan. Niiden erottamiseksi käytetään erä- tai jatkuvia koneita. Sitten ytimet pestään perusteellisesti suolasta ja vesi poistetaan niistä sentrifugoimalla. Seuraavassa vaiheessa ytimet lämpökäsitellään - ne paistetaan korkeassa lämpötilassa. Tämä on välttämätöntä ytimien kosteuspitoisuuden vähentämiseksi sekä niiden miellyttävän maun ja aromin saamiseksi.

Paistaminen tapahtuu juottamislaitteissa, kuivaimissa (kaivoksissa, tuulissa), ilmakuiluissa, kattiloissa, joissa on sekoittimet jne. Lämmönsiirtimen lämpötila riippuu paistamiseen käytetyn laitteen suunnittelusta, ja se voi vaihdella 150-300 ° C: seen. Seesaminsiementen paistamiseksi asiantuntijat suosittelevat lempeiden tilojen käyttöä - enintään 150 ° C.

Paistetut siemenet jäähdytetään ja murskataan samanaikaisesti kiekko-, tela- tai tappimyllyillä. Proteiinimassan valmistusprosessi auringonkukasta on jonkin verran yksinkertaisempaa. Ensin auringonkukansiemenet kuoritaan, sitten ne kuivataan ja murenevat. Säiliöiden siemenet, otvevyvayutsya siemenissä, ytimet puhdistetaan veden alla kuorien jäännöksistä. Kuoritut siemenet kuivataan, paistetaan ja murskataan. Maapähkinämassan saamiseksi maapähkinäydimät paistetaan, kalvo poistetaan niistä (lämpökäsittelyn jälkeen se poistetaan paljon nopeammin ja helpommin) ja pähkinät murskataan.

Samanaikaisesti proteiinimassan valmistuksen kanssa valmistetaan karamellimassa. Karamellimassaa käytetään usein erilaisten makeisten valmistukseen, mutta halvan valmistukseen käytettävälle massalle asetetaan erityisvaatimukset. Ensinnäkin sen ei pitäisi jähmettyä jäähtyessään, säilyttää sitkeys ja olla kestävä kiteytymiselle. Jotta siirappilla olisi kaikki nämä ominaisuudet, siihen lisätään enemmän melassia. Suhde on 1, 5-2 osaa melassia yhtä osaa sokeria kohti. Siirappia keitetään erityisissä tyhjiölaitteissa, kunnes sen kiintoainepitoisuus on 94-95%. Tässä tapauksessa massa on helpompi hajottaa vaahdotuksella. Lisäksi myöhempi halvan vaivaus helpottuu suuresti.

Kuten jo edellä mainittiin, vaahdotusaine antaa halvan tyypillisen kerrostellun kuiturakenteen. Jälkimmäisenä yleisimmin käytetty on saippuanjuurin (saippua-nimisen kasvin juuri) keittäminen. Tämä kasvikomponentti sisältää jopa 5% pinta-aktiivista saponiinia. Ensinnäkin saippuajuuren juuret pestään juoksevassa vedessä ja leikataan sitten pieniksi paloiksi. Ne keitetään 3-4 kertaa keittämisen saamiseksi. Sitten liemi suodatetaan ja keitetään uutteen tilaan suhteellisella tiheydellä 1, 05. Saippuajuuriuute, jonka määrä on 2% tuotteen kokonaismassasta, johdetaan karamellimassan suljettuihin keittimiin. Samanaikaisesti karamellimassaa koputetaan 20 minuutiksi 110 ° C: n lämpötilaan saakka.

Lopuksi, kaikki komponentit, mukaan lukien proteiinimassa ja saippuajuuriuutteesta vaahdotettu massa ja karamellimassa, sekoitetaan yhteen taikinan sekoituskoneissa. Proteiinimassan määrä on noin 60% ja karamellin - 40%. Tässä vaiheessa aromit ja aromit lisätään massaan. Nousu, joka suoritetaan noin 65 ° C: n lämpötilassa, on välttämätöntä proteiini- ja karamellimassojen tasaiseksi jakautumiseksi, minkä seurauksena muodostuu kerroskerroskerros kuitumainen rakenne. Joissain tapauksissa valmis halva voidaan lähettää lisäkäsittelyä varten (esimerkiksi leikkaamiseksi pieniksi paloiksi, minkä jälkeen pieni pala halvaa lasitetaan suklaalla). Sitten muovinen halva punnitaan ja pakataan laatikoihin, jotka on peitetty pergamentilla tai pergamentillä, tölkeihin, rasvatiivisen paperin tai sellofaanin pakkauksiin. Pakkaaminen tapahtuu erityislaitteilla. Ensin halvaa sisältävä kulho asennetaan hissiin, joka sitten kuljettaa halvan pakkauskoneen annostelijaan. Usein halvaa pakataan 300 grammaan asti PVC-kalvon laatikoihin, jotka sitten suljetaan kuumasaumatulla foliolla. Laatikot pinotaan sitten aaltopahvilaatikkoon ja lähetetään varastoon.

Valmiin tuotteen varastointiolosuhteita koskevat erityisvaatimukset. Halvaa ei voida säilyttää pitkään, koska varastoinnin aikana sen pinta on kostutettu ja rasva vuotaa (mitä suurempi pelkistävien aineiden määrä massassa, sitä lyhyempi lopputuotteen säilyvyys). Varastoissa suhteellisen kosteuden ei tulisi olla yli 70–75% ja ilman lämpötilan olla korkeintaan 18 ° C. Huoneen tulee olla puhdas, kuiva ja hyvin ilmastoitu. Useimpien halvatyyppien säilyvyysaika on 1, 5 kuukautta kaikissa olosuhteissa.

Tahini halvaa ja lasitettuja suklaita säilytetään vähän kauemmin - jopa 2 kuukautta. Halvan tuotantolaitos koostuu kolmesta osastosta: siementen valmistuksen työpaja, tuotantoosasto ja valmiiden tuotteiden pakkaus ja pakkausosasto. Sen pinnan tulisi olla noin 250 neliömetriä. metriä. Tärkeimmät vaatimukset ovat sähkön, lämpimän ja kylmän veden, jäteveden ja lämmön saatavuus.

Joten yleisimmän tyypin - auringonkukan - halvan tuotannon tärkeimmät aineosat ovat: melassi, sokeri, auringonkukansiemenet, saippuajuuri (lakritsijuuriuute), maku- ja aromaattiset aineet (vanilliini, kaakaojauhe, rusinat jne.). Halvan valmistukseen tarvitset erityislaitteita. Myynnissä voit löytää sekä venäläisiä laitteita että linjoja länsimaisista tuotantoyhtiöistä. Automaattisen eurooppalaisen tuotantolinjan minimikustannukset ovat 4 miljoonaa ruplaa. Venäläisten yritysten puoliautomaattinen linja maksaa vähintään 1, 2 miljoonaa ruplaa. Jälkimmäisen tyypin linjan tuottavuus on hiukan alle 1000 kg halvaa 8 tunnin vuorossa.

Se sisältää seuraavat laitteet: rynnäkkö, tuulimyllykone, vasaramylly, kalibraattori, siementen ja pähkinöiden paistamiseen ja jäähdyttämiseen tarkoitetut kasvit, karamellisaineri ja kylpyamme halvan sekoittamiseksi. Tällaisia ​​laitteita käyttämällä on mahdollista tuottaa monentyyppisiä halvoja: auringonkukan halvaa ilman eri lisäyksiä (mukaan lukien rusinat ja maapähkinät), maapähkinähalvaa, vaniljaa, suklaassa lasitettua jne. Lisäksi sinun on ostettava rivi valmiiden tuotteiden pakkaamiseksi. Ulkomaisissa laitteissa tämä linja sisältyy yleensä. Pakkauslinja sisältää pakkauskoneen, etikettikoneen ja lämmönsiirtotulostimen. Tällaisen linjan keskimääräiset kustannukset ovat miljoona ruplaa.

Jotta työpajassa työskenneltäisiin sellaisten tuotantomäärien kanssa, tarvitaan 5–6 henkilöä: teknikko, työnjohtaja ja työntekijät. Valmiit tuotteet myydään alueellisten vähittäiskauppaketjujen kautta sekä tukkuyritysten kautta, jotka toimittavat tuotteitaan yksittäisille ruokakaupoille.

Halvan vähittäismyyntihinta on 100 ruplaa kilolta. Tukku-halvaa myydään hinnalla 50 ruplaa kilolta. Halvatuotannon kustannukset raaka-aineiden keskimääräisillä hinnoilla alueilla ovat 25-30 ruplaa kilolta.

Siten, kun myydään yli 20 tuhatta kiloa halvaa kuukaudessa, valmistajan tulot ovat yli miljoona ruplaa. Sijoitusten ollessa noin 3 miljoonaa ruplaa. yrityksen nettotulos nousee 150 tuhanteen ruplaan. kuukaudessa. Hankkeen takaisinmaksuaika tällaisilla alkuperäisillä tiedoilla on 1, 5-2 vuotta.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin


Suosittu Viestiä