Maukas liiketoiminta: lihatuotteiden tuotanto

Elintarviketeollisuus Lihatuotteet Elintarviketeollisuus Puolivalmisteet ja pakkaustuotteet

Lihavalmisteet, joita kutsutaan myös jauhelihaksi, ovat erittäin suosittuja kuluttajien keskuudessa. Puolivalmisteet, joiden valmistelu vie muutaman minuutin, ovat loistava vaihtoehto "täydellisille" ruokia. Lihavalmisteilla on tiettyjä etuja tuotannossa: ne auttavat helpottamaan ja yksinkertaistamaan sadonkorjuukauppojen työtä, lyhentämään liharuuan tai välipalan valmistamiseen kuluvaa aikaa ja lisäämaan yrityksen läpimenoaikaa.

Tilastojen mukaan lihan ja siihen perustuvien tuotteiden tuotanto ja kulutus kasvaa maassamme vuosittain. Lähivuosien ennusteiden mukaan markkinat kasvavat 10% vuodessa. Lisäksi asiantuntijat huomauttavat nopeimmat kasvut juuri jäähdytetyn lihan puolivalmisteiden segmentissä. Noin 45% maassamme tuotetun tai ulkomailta tuodun lihan kokonaismäärästä myydään raa'ina. Noin 30% käytetään makkaroiden valmistukseen, noin 20% puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen ja loput 5% käytetään säilykkeiden valmistukseen. Viime vuosina makkaramarkkinat eivät ole kasvaneet paljon, mutta lihavalmisteiden puolivalmisteiden segmentti on kasvanut tasaisesti osuutensa 10–15% vuodessa. Tämä johtuu siitä, että kuluttajat siirtyvät jäädytetyistä lihatuotteista jäähdytettyihin tuotteisiin (ensinnäkin tämä koskee jäähdytetyn lihan, siipikarjan ja puolivalmisteiden segmenttiä).

Joten millaiset tuotteet kuuluvat puolivalmiisiin lihatuotteisiin? Hienonnettu liha-puolivalmistuotteet on osittaistuote, joka on valmistettu jauheliharaaka-aineista (jauheliha) erilaisilla lisäaineilla. Tyypillisesti tällaiset tuotteet luokitellaan prosessointimenetelmällä. Erota luonnolliset, hienonnetut puolivalmistuotteet ja nyytit. Lisäksi on usein luokittelu käytetyn lihatyypin mukaan - naudanliha, sianliha, lammas, siipikarja, kani; termisen tilan mukaan - jäähdytetty ja jäädytetty. Asiantuntijat jakavat myös jäähdytettyjen puolivalmisteiden markkinat kahteen erilliseen segmenttiin - luonnontuotteisiin ja jalostettuihin tuotteisiin. Ensimmäinen segmentti puolestaan ​​jaetaan useisiin alaryhmiin: suurikokoiset, liha-luulliset, jauhetut, pienikokoiset, annostellut, marinadeissa, lihasetit (esimerkiksi keitto, grilli) jne. Kotletituotteet kuuluvat jalostettuihin puolivalmiisiin tuotteisiin (tähän ryhmään kuuluvat erityyppiset lihapullot, lihapullot, lihapullot ja muut lihan ja jauhelihan jalostustuotteet). Hienonnetun puolivalmiiden tuotteiden valmistuksen pääraaka-aineena käytetään kohdunkaula-, nivel- ja reisilihaksia, jotka sisältävät karkeamman ja jäykemmän sidekudoksen. Liha jauhetaan huolellisesti erityisvälineillä, ja sitten rasva, mausteet ja munat lisätään valmistettuun lihaan. Mieti keittotekniikkaa yksityiskohtaisemmin. Ensinnäkin pakastetut liharaaka-aineet murskataan hiomakoneella. Jauhelihan valmistukseen käytetään joskus mekaanisesti luutonta lihaa, joka valmistetaan lihan ja luun erottimella. Jauhamisen jälkeen jauheliha johdetaan kehruun läpi. Sitten sianlihan pekoni, suola, esijäähdytetty vesi, mausteet ja muut lisäaineet murskataan päälle tai erityisvälineille. Koko massa sekoitetaan huolellisesti lihasekoittimella tai leikkurilla. Leikkuri on tarkoitettu ohuiden lihapehmojen raaka-aineiden jauhamiseen ja muuntamiseksi homogeeniseksi massaksi.

Valmis täyte ladataan koneen säiliöön puolivalmiiden tuotteiden muodostamiseksi. Juuri tässä tuotteelle annetaan haluttu muoto ja erityinen paino jokaiselle annokselle. Tätä varten käytetään tuotantomäärästä riippuen ruuvin tai roottorin muovausjärjestelmää. Muovauskoneessa leikkurille annetaan tietty muoto, jonka jälkeen puolivalmistuotteet asetetaan kuljetinhihnalle. Sitten, resepistä riippuen, tuotteet lähetetään joko jäänpoistolaitteelle ja sitten (tai välittömästi) leipomokoneelle nestemäisen ja kuivan leivontaan. Lopuksi valmiit puolivalmistuotteet pinotaan vaunuihin ja kuljetetaan iskupakastelukammioon tai syötetään automaattisesti kuljettimen kautta spiraalijäähdytyskoneeseen.

Jäätymisen kesto voi vaihdella. Esimerkiksi 85 gramman painoisen leikkurin jäädytysaika iskujäädytyskammiossa on kaksi tuntia, ja spiraalipakastimessa tämä aika on lyhennetty 45 minuuttiin. Viimeisessä vaiheessa puolivalmistuotteet pakataan muovipusseihin ja pahvilaatikoihin ja kuljetetaan sitten kylmässä matalassa lämpötilassa olevaan kammioon.

Eri puolivalmisteiden valmistusreseptit vaihtelevat tuotetyypistä riippuen. Esimerkiksi Moskovan kotletit valmistetaan naudanlihasta, johon on lisätty raakaa lajaa ja vehnäleipää, sipulia, pippuria, suolaa ja vettä. Valmistetulle jauhelihalle annetaan soikea, litistetty muoto. Pozharsky-porsaankyljykset valmistetaan puolirasvaisesta sianlihasta lisäämällä sianlihaa, vehnäleipää, suolaa, pippuria ja vettä. Joskus siihen lisätään sipulia. Amatööri-leivonnaiset valmistetaan naudanlihan ruhoista, joiden rasvapitoisuus on keskimääräistä suurempi ja keskipitkä.

Esivalmistettu massa murskataan, sekoitetaan mausteiden, vehnäleivän ja muiden aineosien kanssa ja sitten siitä muodostetaan suuri kotletti, joka sitten leivotaan jauhettuihin leivänmurikoihin. Kiovan leivonnaisten valmistukseen käytetään sianrasvan pitoisuutta enintään 30%. Naudan šnitseli on valmistettu jauhetusta naudanlihasta, joka on litteän soikean, litteän kakun muotoinen. Lihapullot, jotka on valmistettu käyttäen samaa tekniikkaa kuin Moskovan piirakat, ovat muodoltaan palloja. Zrazin tuottamiseksi jauhettu naudanliha täytetään hienonnettujen munien pihvellä, sekoitettuna paistettuihin sipuleihin ja jauhettuun leivänmurmiin. Rypälepihvi on noin 115 gramman painoinen lievästi paloiteltu lihapala, joka leikataan paksusta reunasta tai ulkofilestä, joka on kostutettu tuoreiden munien, veden ja suolan vaahdotetulla seoksella. Beefsteak on erään tyyppinen pihvi sisäfileen päästä. Hienonnettu naudanlihapihvi on keittoteknologiassa samanlainen kuin kotletti. Knelles ovat liha-, kana- tai kalajauhepalloja, joihin on lisätty kermaa ja munia. Siruja kutsutaan pieniksi pyöreiksi jauhelihan paloiksi, lihapullot ovat jauhelihan tai kalan palloja, joihin on lisätty hienonnettua sipulia, yrttejä ja mausteita. Kufta on kansallisruoka, samanlainen kuin lihapullot, mutta valmistettu karitsasta. Pakastettuihin lihavalmisteisiin sisältyy myös nyyttejä, jotka on valmistettu naudanlihan ja sianlihan seoksesta jauhelihalla täytetystä taikinasta 55–57 painoprosenttia nyyttejä, joihin on lisätty munia, sipulia, pippuria, suolaa, sokeria.

Tärkeimmät raaka-aineet puolivalmisteiden tuotannossa ovat naudanliha, sianliha, siipikarja ja kalat, harvemmin lampaanliha, hevosenliha. Tuplajäädytettyä lihaa ja sianlihaa tummennetulla pekonilla ei saa käyttää. Käytetään myös kasvi- ja eläinperäisiä proteiinivalmisteita (soijatuotteet, maitoproteiinit jne.), Melangiaa, munajauhetta, vihanneksia ja muita komponentteja.

Lihavalmisteiden oman tuotannon järjestämiseksi sinun on ensin laadittava yksityiskohtainen liiketoimintasuunnitelma. Laskelmissa ja ennusteissa ei voi tehdä ilman markkinointitutkimuksen tietoja. Sinun on myös tutkittava huolellisesti raaka-ainemarkkinat, myyntimarkkinat ja laitetoimittajien ehdotukset. Kun on analysoitu ja vertailtu erilaisten laitteiden hintoja ja ominaisuuksia, on mahdollista valita yksi tai useampi toimittaja. Lisäksi sinun on suoritettava laajamittainen työ lihavalmisteita koskevan lainsäädännön ja teknisten asiakirjojen valinnan suhteen tai kehitettävä omat eritelmät puolivalmiille lihatuotteille, jos aiot tuottaa tuotteita ainutlaatuisten reseptien mukaan. Muista koordinoida kaikki vivahteet SES: n kanssa ja käydä läpi sertifiointimenettely. Jotkut laitetoimittajat ovat kuitenkin valmiita lisämaksusta paitsi lihanjalostusosaston varustamiseksi myös neuvomaan tärkeimmistä asioista, joita sinulla on prosessissa.

Kuitenkin, ennen kuin otat yhteyttä laitteita myyviin yrityksiin, kysy neuvoa asiantuntijoilta. Näin voit suojata itsesi tarpeettomilta kuluilta. Lihanjalostus- tai kulinaaripaja suunnitellusta tuotevalikoimasta riippuen olisi varustettava seuraavilla laitteilla: leikkuupuristimet ja vannesahat lihavalmistukseen, lihamyllyt jauhatusta varten, leikkurit puolivalmiiden tuotteiden leikkaamiseen, nyytit ja leikkuriyksiköt lihan puolivalmiiden tuotteiden muodostamiseksi, pakkauskoneet. Lisäksi, jos aiot valmistaa esimerkiksi nyyttejä, tarvitset jauhojen seulojaa, taikinasekoittimia kovaa taikinaa varten ja nyyttejä. Et voi tehdä ilman jääkaapia, raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastointikammioita (niiden on oltava erillisiä), pakastuslaitetta, painoja, tuotantotaulukoita, lihasekoitinta, ylähiomakonea, lihaleikkuria, yleismaailmallista keittiökonetta, pesuallasta, leikkuulaudat ja veitset, bakterisidiset lamput työpintojen desinfiointiin. Lihanjalostamo, jonka kapasiteetti on noin 1000 kg tuotteita vuorossa, kattaa noin 16 neliömetriä. metriä. Virrankulutus on 12, 47 kW. Kokeneet valmistajat suosittelevat työpajojen sijoittamista tilojen ja tilojen läheisyyteen, mikä vähentää merkittävästi kuljetus- ja muita kustannuksia.

Jos et kuitenkaan aio organisoida myös nautojen teurastuksen työpajaa, mikä toisaalta auttaa ratkaisemaan raaka-aineiden toimitusongelman ja lisää kannattavuutta, ja toisaalta vaatii suuria investointeja, voit avata itsenäisen yrityksen puolivalmiiden lihatuotteiden tuotantoon. Mutta jälkimmäisessä tapauksessa on tehtävä paljon vaivaa löytääkseen halpojen ja samalla korkealaatuisten raaka-aineiden toimittajia. Todellakin, tuotteidesi laatu ja yrityksesi maine riippuvat suoraan viimeksi mainittujen laadusta.

Kellarit, joissa luonnonvaloa ei ole tai on rajoitetusti, huoneet asuinrakennuksissa tai asuintilojen lähellä, huoneet, joilla on rajoitettu asennuskapasiteetti, huoneet, joissa kaasuverkot eivät ole sallittuja, rajoitetun kattokorkeuden kanssa (suositeltava kattokorkeus on enemmän kuin kolme metriä). Älä myöskään ota huomioon tiloja, joissa on monimutkaisia ​​arkkitehtuuri- ja suunnittelupäätöksiä, huoneita, joihin ei voida liittää olemassa olevia virtaus- ja poistoilmanvaihtoverkkoja, joissa tiettyjen teollisuustilojen ryhmien suhteet ruokajätteen hävittämiseen on suljettu pois (jätekeräysastiat tulisi sijoittaa rakennuksesta, jossa tuotanto tapahtuu, enintään 25 metrin etäisyydellä).

Laitteiden huoltoon pienessä yrityksessä riittää kaksi tai kolme henkilöä vuorossa. Tuotannon työntekijöiden lisäksi yrityksesi henkilöstöön kuuluvat rahastoyhtiön johtaja, tuotantojohtaja, talouspäällikkö, logistiikka, kirjanpitäjä, kokki, pääteknologi, laatutarkastaja, henkilöstöasiantuntija, IT-insinööri, siivoojat ja ostopäälliköt, valmiiden tuotteiden myyntipäälliköt.

Kuten tiedät, lihan puolivalmisteiden valmistustekniikka koostuu useista toimista (ruhojen leikkaaminen, lihan luuttomaksi leikkaaminen ja leikkaaminen, mekaaninen ja kylmäkäsittelyprosessi). Jokaisessa näissä vaiheissa laadunvalvonta on välttämätöntä. Esimerkiksi puolivalmisteiden valmistuksessa ei voida käyttää epäilyttävän raikkaita raaka-aineita, joissa on epäpuhtauksia, loukkaantumisia, mustelmia ja tiettyjen lihaskudososien tummenemista. Päällikkö, teknikko ja valvoja tarkastavat ruhojen laadun. Lihas- ja rasvakudoksen erottaminen luista (luiden poistaminen) suoritetaan sisätiloissa ilman lämpötilan ollessa enintään 12 ° C. Kun jänteet, rasva, verisuonet erotetaan lihasta, kaikki jätteet poistetaan heti työpajasta ja itse vuorattu liha lähetetään välittömästi jatkokäsittelyä ja jäähdytystä varten.

Valmiiden puolivalmisteiden lämpötilan tulisi olla alle 8 ° C. Niiden säilytysajan pidentämiseksi ja laadun ylläpitämiseksi käytetään erityispakkauksia - tyhjiö, hermeettiset tuotteet, pakkaukset ja kirjanmerkit pussissa, jonka jälkeen suljetaan, kääritään polymeerikalvoon. Tällaisten tuotteiden pakkausten on oltava ilmatiiviitä, kestäviä, läpinäkyviä ja värittömiä. Samanaikaisesti tarvittavat tuotetiedot on levitettävä sen pinnalle.

Puolivalmisteiden lihavalmisteiden tuotannon kannattavuus on noin 30%. Monet valmistajat onnistuvat kuitenkin kasvattamaan yrityksensä kannattavuutta jopa 80%: iin johtuen reseptin muutoksesta (erilaisten ainesosien käyttöönotosta, jotka voivat vähentää jauhelihan määrää tuotteessa) ja / tai raaka-aineiden säästöistä. Molemmat vaihtoehdot eivät tuskin sovellu, jos suunnittelet pitkäaikaista työtä ja välität yrityksen maineesta.

Liliya Sysoeva

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin


Suosittu Viestiä