Maitotuotteiden tuotanto ja myynti

Elintarviketeollisuus Hapanmaitotuotteet

Meijerituotteiden kulutuskulttuuri on Venäjällä pitkälle kehittynyttä. Kaikki tietävät, että kefiiri, jogurtti, käynyt leivottu maito ovat hyviä ruuansulatukselle ja immuniteetille, joten näiden tuotteiden kysyntä on aina suurta.

Seuraavat käymismaitotuoteryhmät ovat olemassa:

  • nestemäinen ja puolinesteinen rakenne (kefir, jogurtti, jogurtti, käynyt leivottu maito);
  • runsaasti proteiinia (raejuusto);
  • runsaasti rasvaa (smetana).

Näistä tuotteista voidaan erottaa tietyntyyppiset tavarat rasvapitoisuuden ja käytettyjen raaka-aineiden mukaan:

  • kefiiriä vapautetaan 1; 2, 5; 3, 2% rasvaa, rasvaton, Tallinna (1% ja rasvaton), hedelmät (1 ja 2, 5% rasvaa), biokefiiri (1%, 3, 2% rasvaa, sisältävät bifidobakteerit).
  • tattari maito on tavallista, Mechnikovskaya tomaatti maito, happofiilinen, eteläinen.
  • rasvapitoiset jogurtit ovat: meijerituotteet - 1%, 1, 4%, 1, 5%, 2, 5%; kermainen - 4, 7%, 8%, 10%. Lämpökäsittelyohjelman mukaan - elävä ja eloton. Lisäaineiden läsnä ollessa - hedelmiä, marjoja, luonnollisia.
  • raejuusto on rasvaa (18% rasvaa), lihavoitu (9% rasvaa), rasvaton, pehmeä ruokavalio (4 ja 11% rasvaa), pehmeä ruokavalio hedelmiä ja marjoja (11% rasvaa), talonpoika (5) % rasvaa) jne.
  • smetanaa tuotetaan dieettilla, rasvaa 10, 20, 25, 30, 36, 40%, happea, happea, amatööriä jne.

He tuottavat myös käynyt leivottua maitoa, hilloa, juustojuustoa.

tekniikka

Käytettyjen maitotuotteiden valmistustekniikka perustuu raaka-aineiden käymiseen fermentoitujen maitobakteerien vaikutuksesta. Lähes kaikki tuotantovaiheet ovat samat kaikille maitotuotetyypeille.

Ensimmäinen vaihe on raakamaidon vastaanotto, valmistelu ja puhdistaminen. Lisäksi maito normalisoituu tietyn rasvapitoisuuden massaosan määrittämiseksi. Rasvajäämien poistamiseksi ja tasaisen koostumuksen varmistamiseksi maito homogenisoidaan. Meijerituotteiden homogenointijärjestelmä on 12, 5-17, 5 MPa.

Seuraava vaihe on pastörointi, joka suoritetaan lämpötilassa 85-90 astetta 5-10 minuutin ajan. Tämän toimenpiteen aikana luodaan suotuisa ympäristö maitohappobakteereille. Jäähdyttämisen jälkeen lisätään maitoon termofiilisten tai mesofiilisten maitohappobakteereiden hapanta, bifidobakteereita, joiden määrä on noin 1-5% raaka-aineiden tilavuudesta. Lisäksi kypsytysprosessi voidaan suorittaa kahdella tavalla:

  • termostaatti. Tällä menetelmällä hapat asetetaan astioihin (pullot, pussit), jotka sijaitsevat termostaattisissa kammioissa, joissa tuote kypsyy.
  • säiliö. Raaka-aineet sijaitsevat suuressa säiliössä ja kypsymisen jälkeen pakataan astioihin.

Kypsytyksen kesto riippuu tuotetyypistä ja haposta, se on 4 - 12 tuntia. Käymislämpötila 20-43 ° C. Tuotteen valmius määräytyy hyytymän luonteen ja happamuuden tason mukaan, jonka tulisi olla pienempi kuin lopputuotteen happamuus.

Viimeinen vaihe on laadunvalvonta, konttien merkitseminen ja lähettäminen varastoon tai varastossa.

Tietyn tyyppisten maitotuotteiden tuotannossa on teknisen prosessin erilaisia ​​piirteitä:

- smetana. Seuraavat bakteerit tuodaan aloitusviljelmään: mesofiiliset homoentsymaattiset viljelmät (pakkaus (4 annosta) 2000-2500 litralle) ja termofiiliset viljelmät (pakkaus (4 annosta) 1000-1200 litralle). Kypsyy 12 - 48 tuntia. Happamuus: Korkeimman luokan rasvahappoa 30% - 65–90 ° T, ensimmäisen luokan - 65–110, 36% rasvaa - 65–90, 40% rasvaa 55–90, 25% rasvaa - 65 -100, 20% rasvaa - 65-100, 10% rasvaa 70-95.

- jogurtti. Raaka-aineet käyvät puhtailla bulgarikeppien ja termofiilisen streptokokin viljelmillä. Käymisen kesto on 4 - 8 tuntia, kunnes hyytymä muodostuu. Happamuus - 80 ° T.

- jogurtti, käynyt paistettu maito, lumipallo. Sourdough: puhtaat bulgarikeikkojen ja termofiilisen streptokokin viljelmät tai termofiilisen streptokokin puhtaat viljelmät. Kypsy 9-13 tuntia. Lumipalloon lisätään sokeria, hedelmäsiirappia. Lumen happamuus on 80 - 1100 ° T, käynyt leivottu maito on 75 - 100 ° T.

- Harjaverkot. Sourdough: Termofiilisen streptokokin puhtaat viljelmät. Kypsytysaika on 9-13 tuntia.

- kefir. Se on valmistettu maidosta, joka on fermentoitu kefiirisienellä tai erityisesti valituilla aloitusviljelmillä. Kypsytys tapahtuu 14-16 ° C: ssa, 9 - 13 tuntia. Happamuus - 85 - 120 ° T.

- acidophilus. Sourdough: acidophilus bacillus, kefir-sienet ja maito maito streptokokki. Käymislämpötila 30 - 38 ° С. Happamuus - 75 - 120 ° T.

- raejuusto. Tuotannossa käytetään normalisoitua tai rasvatonta maitoa. Sourdough: mesofiiliset homoentsymaattiset viljelmät (pakkaus (4 annosta) 2000-2500 l: lle). Juoksutetta koskevassa menetelmässä lisätään 0, 25-0, 5 g kuivaa juoksutetta (vahvuus 1: 750 000) ja sitä fermentoidaan 10 - 14 tuntia.

Hapanmaitotuotteita varastoidaan korkeintaan 8 ° C: n lämpötilassa. Kestoaika: smetana - suljetuissa astioissa 14 päivän ajan, paineettomissa astioissa - 72 tuntia prosessin lopusta, jogurtti, käynyt leivottu maito, kefir, tuorejuusto 36 tuntia, "elävät" jogurtit 72 tunnista 30 päivään, "elottomat" - enintään 6 kuukautta, raejuusto - 2 kuukautta.

Tuotteiden laatua arvioitaessa otetaan huomioon:

  • maku ja haju. Niiden on oltava puhtaita, hapanmaitoisia, ilman vieraita hajuja ja hajuja;
  • väri. Sen on oltava maitomaista valkoista, tasaista koko massan suhteen;
  • koostumus ja ulkonäkö - homogeeninen, rikkoutuneena tai häiriöttömänä. Sallittu kaasun muodostuminen yksittäisten kuplien muodossa, joka johtuu aloitusviljelmän mikrofloorin vaikutuksesta (lähde GOST52687-2006).

Laitteet ja raaka-aineet

Meijerituotteiden tuotantolinja sisältää seuraavat laitteet:

  • pitkä pastörointihaude. Sen kustannukset vaihtelevat 150 tuhatta ruplaa miljoonaan, koosta riippuen.
  • homogenisaattoria. Kustannukset 340 - 800 tuhatta ruplaa;
  • pumppu. Kustannukset ovat 19 - 55 tuhatta ruplaa.
  • säiliö (tilavuus 10 kuutiometriä) - noin 600 tuhatta ruplaa, plus ohjauspaneeli 45 tuhatta ruplaa;
  • maidonjäähdytin - noin 200 tuhatta ruplaa;
  • erottimet - noin 80-200 tuhatta ruplaa;
  • vastaanottokapasiteetti (tilavuus 1000 litraa) - noin 180 tuhat peräsin
  • hihnakuljetin - alkaen 23 tuhatta per metri.

Maidon hinta on noin 13 peräsintä litralta. Hapanmaitobakteerien hinta on noin 200 ruplaa pullolta (500 grammaa).

Raaka-aineen kulutus litraa kohti tuotantoa: smetana - 8-10 litraa maitoa, raejuusto - 4-5 litraa, kefir - 1, 5-2 litraa, käynyt paistettu maito - 2-3 litraa.

Vaatimukset tiloille ja henkilöstölle

Hapanmaitotuotteiden tuotantolaitoksessa tulisi olla maidon vastaanottoosasto, tuotantoosasto, jolla on pastöroidun maidon varaamiseen, tuotantoon ja pakkaamiseen tarkoitetut alueet, jäähdytysosasto, jossa on valmiiden tuotteiden lähetysosasto, kotitilat, laboratorio, osasto terveysvaraston käsittelyyn ja säilytysastiat. Laitteiden huoltoa varten sinun on palkattava vähintään 4 henkilöä.

Sijoitus ja sijoitetun pääoman tuotto

Maitotuotealan liiketoiminnan avaamiseen tarvittava alkuinvestointi on noin 6 miljoonaa ruplaa. Tuorerasvaisesta maidosta laadukkaiden tuotteiden keskimääräiset kustannukset: smetana - noin 150 ruplaa / litra, raejuusto - noin 76 ruplaa / litra, kefir - 23 ruplaa / litra, käynyt paistettu maito - 27 ruplaa / litra. Markkina-arvo: smetana - 200-300 ruplaa / litra, raejuusto - 80-105 ruplaa / litra, kefir - 28-32 ruplaa / litra, käynyt paistettu maito - 35-40 ruplaa / litra. Liiketoiminta kannattaa noin 2 vuodessa.

markkinointi

Maitotuotteita myyessäsi on tärkeää ottaa huomioon monet ominaisuudet. Se on muistettava kausiluonteisuuden vuoksi, talvella näiden tuotteiden kysyntä on korkeampaa kuin kesällä. Mutta samaan aikaan kesällä he ostavat kefiriä enemmän kuin maitoa. Myynti riippuu jopa viikonpäivästä. Perjantaina ja viikonloppuisin hapanmaitotuotteita ostetaan enemmän kuin arkisin. Tämä on tärkeää ottaa huomioon, koska maitotuotteet ovat helposti pilaantuvia ja ne on myytävä nopeasti.

Sinun tulisi myös miettiä paketin suunnittelua, sen mukavuutta. Jos puhumme tietyntyyppisten tuotteiden kysynnästä, niin perinteiset kefir ja ryazhenka ovat suositumpia kuin jogurtit ja lasitetut juustot. Mutta viime aikoina on ollut taipumus kasvattaa jogurtin kysyntää, koska aktiivinen kuluttaja on yleisö, joka on "kasvanut" tähän tuotteeseen.

Cherukhina Kristina

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin


Suosittu Viestiä