Kuinka avata piparkakkuliiketoiminta

Elintarviketeollisuus makeiset

Venäjän perinteisiä piparkakkukeksejä on aina pidetty herkullisena herkullisuutena, ja niitä oli kysytty sekä maassamme että matkamuistotuotteina ulkomailta. Tässä segmentissä on kilpailua, mutta pääasiassa piparkakkuja tuotetaan kotimarkkinoille. Asiantuntijat ovat varmoja siitä, että kotimaisilla valmistajilla on hyvät mahdollisuudet tuoda tuotteitaan Euroopan maihin. Ja Venäjällä tavallisten makeisten piparkakut muuttuvat epätavallisiksi matkamuistoiksi ja lahjatuotteiksi.

Tieteellisen määritelmän mukaan piparkakkukypsät ovat erimuotoisia jauhoja sisältäviä makeistuotteita, jotka sisältävät huomattavan määrän sokeriaineita ja erilaisia ​​mausteita. Se sai tämän nimen makean herkuttelun viimeisen komponentin ansiosta. Piparkakkoryhmään kuuluu myös ns. Murokeksi tai piparkakku - piparkakut taikinassa leivottu puolivalmis tuote, kerrostettu hedelmätäytteellä tai hilloilla ja muodoltaan suorakulmainen tai pyöreä.

Huolimatta monenlaisista muodoista ja kokoista, on vain kahta päätyyppiä piparkakkuja, jotka eroavat valmistusmenetelmästään: vaniljakastike ja raaka . Tämäntyyppiset piparkakut voivat puolestaan ​​vaihdella täyteaineen ja ulkoisen pinnan ollessa tai puuttuen. Täytetuotteet ilmestyivät suhteellisen äskettäin, nykyaikaisen teollisen tuotantoteknologian tuloksen ansiosta. Täyte voi olla suklaata (valkoisesta tai mustasta suklaasta), hedelmiä (persikka, omena, luumu) tai marjaa (vadelma, mansikka, mustikka). Tuotteen koristamiseen voidaan käyttää sokerisiirappijäämää lisäaineilla tai ilman, suklaajäätelöllä, sokerinpuristamisella, pähkinäydimillä, unikonsiemenillä jne.

Teknologisesti vaikein ja kallein on lasitettujen vaniljakastikekakkujen valmistus täyteaineella. Juuri he ovat kysynnän kannalta ostajia eniten alkuperäisten muotojen ansiosta, joista lapset ja aikuiset pitävät niin paljon.

Piparkakkien valmistuksen pääraaka-aineet ovat korkeimman, ensimmäisen tai toisen luokan vehnäjauhot ja rakeistettu sokeri. Näiden tärkeimpien ainesosien lisäksi, koostumuksesta riippuen, tuotteen koostumus voi sisältää hunajaa, rasvoja, melassia, makuja, rusinoita, konsertteja, väriaineita, soija- tai rukijauhoja, sokeroituja hedelmiä. Alkuperäisten venäläisten piparkakkukeksejen erottuva piirre on niihin sisältyvä ns. Kuiva alkoholijuoma tai kimppu. Tällainen runollinen nimi tarkoittaa mausteseosta, joka koostuu kardemummasta, inkivääristä, kanelista, maustepippurista, neilikasta, mustasta pippurista. Vaikka hunajaa pidetään kalliina tuotteena, se lisätään sokerin kanssa tai sen sijaan tuotteen laadun parantamiseksi. "Hunaja"-taikinan tuotetta säilytetään pidempään, se ei ole vanhentunut, ja sillä on erityinen herkkä tuoksu ja maku.

Minkä tahansa piparkakkuntuotannon valmistus voi koostua useista päävaiheista: jauhojen valmistelu tuotantoon, sokerisiirappin ja kiertovesisiirapien valmistaminen, suolaliuos, rasvan sulatus, taikinan vaivattaminen, muovaus, leivonta, kiertäminen, piparkakkukypskyjen jäähdyttäminen ja pakkaaminen. Kaikki tämä tapahtuu virtausmekanisoiduilla laitteilla.

Raaka piparkakkuteipin taikinan valmistamiseksi valmistetaan alustavasti sokerisiirappi. Tätä varten sokeri, melassi ja hunaja keitetään vedellä, mikä lopulta antaa siirappimaisen massan, jonka koostumus on tiheä. Siirappi jäähdytetään 20 - 22 celsiusasteeseen, minkä seurauksena sen tiheyden tulisi olla noin 1, 31 - 1, 32 g / kuutiometri. Periaatteessa taikina voidaan valmistaa liuottamatta sokeria etukäteen. Mutta tässä tapauksessa vaivausmenetelmä vie paljon kauemmin. Piparkakut taikina vaivataan erityisissä vaivauskoneissa, joissa on kiinteä astia. Raaka-aineet lastataan tähän astiaan tietyssä järjestyksessä.

Ensin kaadetaan sokeri tai valmis ja kaadetaan jäähdytetty sokerisiirappi, vesi, hunaja, melassi, melange ja kuiva hajuste (maustettu seos). Vaivatuskoneessa kaikkia aineosia sekoitetaan 3-4 minuuttia. Sitten jauhe ja kemiallinen leivinjauhe lisätään seokseen, minkä jälkeen taikinaa vaivataan vielä 10-15 minuuttia. On erittäin tärkeää valvoa raa'an taikinan lämpötilaa ja kosteutta. Sen lämpötilan ei tulisi olla korkeampi kuin 20–22 celsiusastetta, ja kosteuspitoisuuden tulisi olla alueella 24–26%. Liian korkea lämpötila ja taikinan pitkä leikkaus voivat johtaa “kiristymiseen” gluteenin merkittävän turpoamisen takia.

Pitkäaikaisesta tai liian kuivasta taikinasta tehdyt piparkakkukakut osoittautuvat koviksi ja mauttomiksi. Korkean kosteuden omaavat tuotteet eivät pidä muotoaan kunnolla kiinni ja tarttuvat sisälle. Kiristämisen välttämiseksi raaka taikina valmistetaan pieninä annoksina. Jokainen niistä leikataan 15-20 minuutissa.

Toisin kuin vaniljakastiketuotteet, raa'at piparkakut takertuvat liian nopeasti varastoinnin aikana. Tuotteiden säilyvyyden lisäämiseksi ja maun parantamiseksi valmistajat lisäävät taikinaan inverttisiirappia (sokerista, vedestä ja sitruunahaposta valmistettua siirappikorviketa) puhtaassa muodossa olevan sokerin sijasta tai valmistavat taikinan lämpimässä siirappissa lämpötilassa noin 38 - 40 astetta. . Koska lisättäessä lämmintä siirappia, taikinan lämpötila nousee suositellun 20 - 22 asteen yläpuolelle, joka on täynnä suukappaletta, sen leikkausaika lyhenee 7-8 minuuttiin.

Yllä oleva taikinanvalmistustekniikka voi vaihdella alueesta ja valmistajasta riippuen. Joten esimerkiksi sekä Vyazma- että Tula-piparhelmien taikina vaivutetaan sokerisiirappiin, jäähdytetään 30-35 celsiusasteeseen. Kuitenkin, jos Tulassa piparkakkuteipua taikinaa vaivataan 30–40 minuutin ajan, Vyazman vaivaamiseen se vie vain 7–8 minuuttia. Mutta siinä ja toisessa tapauksessa testin lämpötila on noin 28 astetta ja kosteus - noin 19%.

Vaniljakastikemaustekakut taikinan valmistustekniikka on hiukan erilainen. Sen valmistus käsittää kolme vaihetta: keittosiirappi, teelehdet, taikinan taikina. Tässä tapauksessa sokerin, hunajan, melassin ja margariinin sekoittamiseksi siirappin saamiseksi sekoitetaan veteen ja seos kuumennetaan lämpötilaan 85 - 100 celsiusastetta. Valmiin siirappin tiheyden tulisi olla sama kuin raa'an piparkakut. Sekoittamalla jauhoja siirappin kanssa, jonka lämpötila ennen sekoittamista on noin 65-75 astetta, saat teelehtiä. Sen lämpötila on hieman alhaisempi - noin 50 astetta. Jos siirappi on kuuma, toisaalta jauhot turpoavat paremmin, minkä seurauksena lopputuotteen laatu paranee.

Toisaalta, mitä korkeampi on siirapin lämpötila, sitä hitaammin teen lehdet jäähtyvät. Ja sen lämpötila muiden raaka-aineiden kanssa sekoitettuna ei saisi ylittää 30 astetta. Aiemmin piparkakkureseptiä pidettiin pitkään kylmässä huoneessa - kuukaudesta vuoteen. Uskottiin, että mitä kauemmin taikina laskeutuu, sitä maukkaampi valmiin piparkakut tulee. Vaikka tietysti niin pitkää keittoaikaa ei yksinkertaisesti voida hyväksyä teollisuustuotannossa.

Nykyaikaiset teknikot väittävät, että "leipomalla" ei ole niin paljon merkitystä valmiiden piparkakkujen laadussa, koska teelehtien koostumus ei muutu pitkäaikaisen varastoinnin aikana. Siksi teelehtien jäähdytysaika ei nyt ylitä kuutta päivää. Aseta tämä kerros kerroksittain paistolevyille, rasvaa se kasviöljyllä tai kaada murulla niin, että se ei tarttu toisiinsa. Useimmissa yrityksissä teelehdet kuitenkin jäähdytetään heti valmistuksen jälkeen vesitakin kanssa vaivaavalla koneella.

Toisinaan vaniljakastiketaikinan kypsennysajan vähentämiseksi käytetään siirappia, jonka lämpötila on 50-55 astetta. Sitten infuusion lämpötila on noin 39 astetta ja se jäähtyy tavallista nopeammin. Heti jäähdytyksen jälkeen teelehdet sekoitetaan leivinjauheen ja aromien kanssa. Choux-leivonnaiset vaivataan vaivauskoneella jäähdyttäen 25-30 minuutin ajan. Jos käytetään kylmää siirappia, vaivaus kestää alle kymmenen minuuttia. Testin lämpötila on noin 30 astetta ja sen kosteus on noin 20%.

Valmiiksi valmistettu piparkakkutaikina tulee muodostus- ja keräyskoneen vastaanotussuppiloon. Joskus se muovataan manuaalisesti. Automatisoidussa tuotannossa kone tekee kaiken työn. Tietyntyyppiset piparkakut muovataan metalli- ja puumuotteilla. Puulomakkeisiin valettuja tuotteita kutsutaan painotuiksi. Ne on tarkoitettu ensisijaisesti lapsille. Taikina puristetaan muottiin käsin tai erityisillä puupaloilla. Sen jälkeen työkappale poistetaan muotista ja lähetetään leipomaan.

Piparkakkujen valmistustekniikka täytteellä on hiukan erilainen. Tässä tapauksessa noin puolet taikinasta rullataan vierintätapin avulla yhdeksi ohueksi kerrokseksi, jolle täyte asetetaan. Sen päälle laita muovattu taikinakerros puumuotista. Molemmat tekstikappaleet on kytketty reunoihin siten, että täyte on sisällä ja kuva ei ole rikki. Täyteinen leivonnainen leivotaan samalla tavalla kuin tavalliset tuotteet.

Muodostettaessa useita piparkakutekniikoita, kahdesta rullatusta taikinakerroksesta muodostettu aihio, jonka välillä on täyttökerros, asetetaan ensin muotoon. Puiset muotit on voideltu etukäteen öljyllä, jotta myöhemmin on helpompi erottaa muovatut työkappaleet niistä. Vaunujen taikina rullataan myös 11–13 mm paksuiseksi kerrokseksi. Vaniljakastikemaustekakkujen aihioiden paksuus on enintään 8-11 mm ja raa'iden - 10-13 mm. Piparkakut (evästeet) muotoillaan pyöreäksi erityisellä pulkkakoneella (sitä voidaan käyttää myös erityyppisten ja -muotoisten sokerievästeiden valmistukseen).

Taikina syötetään suppiloon, jonka alaosassa kaksi rullaa, jotka pyörivät toisiaan kohti, työntävät taikinan muodostuvaan matriisiin. Matriisi antaa työkappaleille halutun muodon. Käytetyn testin johdonmukaisuudesta riippuen voit valita laitteen eri toimintatilat. Esimerkiksi, jos taikina on nestemäistä, se annostellaan. Kun muodostuu paksuja lajikkeita, taikina poistumalla saadaan hinausmuotoina, jotka leikataan yksittäisiksi viipaleiksi liikkuvalla narulla.

Piparkakut evästeet itse leivotaan teräsnauhalle, saranoille tai metalliverkolle. Vaniljakastike-piparkakkujen paistoaika kuljetushihnoissa (jotka ovat yleisempiä) tai pyöröuuneissa on 7 - 12 minuuttia lämpötilassa 200 - 240 celsiusastetta. Paistamisen kesto voi vaihdella uunin lämpötilasta, täyttöasteesta, taikinan kosteudesta, josta työkappaleet on valmistettu, ja tuotetyypistä riippuen. Esimerkiksi “Mint” piparkakut, jotka eivät ole lasitetut, paistetaan alhaisemmissa lämpötiloissa (190–210 celsiusastetta). Tämä välttää tumman kuoren muodostumisen niiden pinnalle. Ja Tula-piparkakkuevästeitä leivotaan 265 - 270 asteen lämpötilassa 5-6 minuutin ajan.

Ja itse asiassa, ja toisessa tapauksessa, ennen leivontaa, esimuotit kulkevat ensin kostutuskammion läpi. Kun piparkakkuevästeet ovat valmiita, ne poistetaan uunista ja jäähdytetään 20–22 minuutin ajan lämpötilaan 40–45 astetta. Tuotteet poistetaan verkosta tai teräsnauhasta vain, kun ne ovat helposti erotettavissa pinnasta. Jos piparkakkukeksejä leivotaan arkeille, uunista poistumisen jälkeen ne asennetaan yhdessä tuotteiden kanssa erityisille telineille.

Kun piparkakkuevästeet ovat täysin kuivia, ne käyvät läpi kierrätysprosessin: jäähdytetyt tuotteet ladataan astiaan suurissa erissä, joiden paino on enintään 20 kg, ja kaadetaan sokerisiirapilla 85-95 asteen lämpötilassa. Piparkakutevästeet ovat tässä kattilassa noin 1-2 minuuttia, ja sitten ne puretaan ja kuivataan kymmenen minuutin ajan noin 60 asteen lämpötilassa. Tarvittaessa tuotteet sisustetaan, kuivataan uudelleen (puhallettamalla ilmaa) ja lähetetään pakkaukseen.

Jos piparkakkukeksejä on tarkoitettu myytäväksi painon mukaan, ne pakataan pahvi-, puu- tai vanerilaatikoihin. Pienet tavarat (yli 30 kappaletta kilogrammaa kohti) pakataan irtotavarana, ja suuret tavarat pakataan. Piparkakut, jotka myydään jo pakattuna, ovat hajallaan tietyn koon pahvilaatikoihin tai muovipusseihin, joissa on paperivuoraus tai tarra.

Varastotiloille, joissa valmiita tuotteita varastoidaan, on tiettyjä vaatimuksia. Niiden on oltava kuivia ja puhtaita, eikä niissä saa olla tartuntalato-tuholaisia. Huoneita ylläpidetään korkeintaan 18 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 65-75%. Kestoaika riippuu tuotetyypistä ja vuodenajasta. Raakaa lasistamatonta tuotetta, paitsi minttu-piparkakkuja, voidaan säilyttää 20 päivän ajan. Minttu-piparkakkukuppien säilytysaika on enintään 10 päivää kesällä ja 15 päivää talvella. Raakalasitettuja tuotteita voidaan säilyttää jopa 30 päivää ja vaniljakastiketuotteita enintään 45 päivää.

Kotitekoinen muovauslaite, jonka purku tapahtuu leivinlevylle ja yksi matriisi sarjassa, maksaa tuottavuudesta riippuen 330–650 tuhatta ruplaa. Halvin laite antaa sinun tuottaa 100–250 kg tuotteita tunnissa, ja kallein - jopa tuhat kiloa piparkakut tunnissa. Yksi muovauskoneen matriisi maksaa noin 20 tuhatta ruplaa. Tarvitset myös leipomarkin ja jäähdytyskuljettimen. Kierrätysrumpu piparkakkuroitujen evästeiden lasittamiseen maksaa 90 tuhatta ruplaa (tuottavuus 150-600 kg tunnissa) 110 tuhatta ruplaa (tuottavuus 450-1000 kg tunnissa). Noin 70 tuhatta ruplaa on maksettava piparkakkien lasistamista varten tarkoitetusta pannukoneesta. Tarvitset myös seulan, sähkökeittimen kattilan, taikinasekoittimen, jauhokulhon, telinevaunun, pyörivän sähköuunin, tuotantopöydät, vaaka jopa 10 kg ja 100 kg.

Tämän laitteen asentamiseen tarvitaan tuotantolaitoksia, joiden pinta-ala on vähintään 70 neliömetriä. mittarit ja varastot. Keskilinjan tuottavuus on noin 120 kg tunnissa ja sen asennettu teho on 63 kW. Neljä ihmistä riittää hänen palvelukseensa.

Piparkakkien tuotannon järjestämisen lisäksi on jo suunnitteluvaiheessa syytä miettiä missä myyt lopputuotteita. Ne voivat olla jälleenmyyjiä, vähittäiskaupan ketjuja ja yksittäisiä myyntipisteitä. Kauniisti sisustetut ja pakatut erimuotoiset piparkakutevästeet - tämä on erinomainen matkamuistotuote. Jotkut venäläiset valmistajat myyvät sitä matkamuistokauppojen ja kioskien kautta Venäjän kultaisen renkaan kaupungeissa, luostareiden kaupoissa ja omien verkkokauppojensa kautta.

Jos tuot korkealaatuisia erikoistuotteita, oma verkkosivustosi ja mainonta muissa Internetissä voivat olla ehkä paras tapa lisätä asiakkaidesi määrää. Perinteiset mainosvälineet eivät tässä tapauksessa todennäköisesti ole kovin tehokkaita. Älä unohda teemanäyttelyitä, joista voit löytää uusia kumppaneita. Lisäksi voit sopia yhteistyöstä mainostoimistojen kanssa (yrityksen tunnuksilla varustetut piparkakut ovat erinomainen ja unohtumaton yrityslahja), koulujen ja lastentarhojen sekä leivonnaisten kanssa, jotka valmistavat räätälöityjä kakkuja.

Piparkakkujen tuotantoa pidetään kannattavana liiketoimintana, koska näiden tuotteiden kysyntä on vakaasti korkea ja sen säilyvyys on suhteellisen pitkä. Korkealaatuisten raaka-aineiden käyttö ja omien reseptiemme kehittäminen on avain tällaisen makeisen valmistavan yrityksen menestykseen. Tämän tyyppisen makeisliiketoiminnan kannattavuus on noin 20% ja takaisinmaksuaika on 13-15 kuukautta.

Sysoeva Lilia

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin


Suosittu Viestiä