Kotimarkkinoilla on pikatuotteita, jotka ovat kahta päätyyppiä - kuivattuja ja sublimoituja. Ensimmäisen tyyppiset tuotteet ovat suosituimpia alhaisten kustannustensa vuoksi, ja sublimoidut tuotteet ovat kalliita, joten useimmille ihmisille se on melkein tuntematon.
Pikatuotteiden nykyinen tuotantoteknologia perustuu raaka-aineiden lämpökäsittelyyn. Se lämmitetään 100-120 asteeseen, jonka seurauksena kosteus haihtuu, solujen perusta tuhoutuu ja tuotteen konsistenssi ja maku muuttuvat. Maun parantamiseksi valmistajat lisäävät siihen erilaisia makuja ja sideaineita. Sublimointiprosessi liittyy aineen siirtymiseen kiinteästä tilasta kaasumaiseen tilaan ohittaen nestemäinen vaihe.
Elintarviketeollisuudessa sublimoituminen on kosteuden poistamista tyhjiöllä pakastetuista elintarvikkeista. Tämän tekniikan avulla voit tallentaa tuotteiden kaikki ravinto- ja makuominaisuudet, mukaan lukien vitamiinien ja mineraalien pitoisuus tuotteissa. Pakastekuivattujen tuotteiden tuotanto on kuitenkin liian kallista (pelkästään laitteet maksavat 500 000–1 miljoonaa dollaria, plus korkeat energiakustannukset, koska sublimointiprosessi voi viedä noin päivän), joten melkein kaikki kotimaiset ja ulkomaiset yritykset, jotka tuottavat pikaruokaa, käytä dehydraustekniikkaa.
Pikaruokamarkkinoiden kasvuvauhti viime vuosina on hidastunut hieman. Asiantuntijat huomauttavat kuitenkin yleensä positiivisen suuntauksen. Ainoa ero on, että nyt markkinoiden kehitys varmistetaan ei laajentamalla yleisöä, kuten aiemmin, vaan vaihtamalla näille tuotteille tutut kuluttajat uusille tuotteille, kohdentamalla tiettyjä kohderyhmiä ja luomalla uusia kulutustilanteita. Suurin vaikeus tällaisten tuotteiden myynnissä johtuu pääasiassa kuluttajien kielteisestä asenteesta epäterveellisiksi katsottuihin pikatuotteisiin. Valmistajat yrittävät muuttaa venäläisten asiakkaiden kielteistä käsitystä, joka kehittyi jo näiden markkinoiden muodostumisen alkaessa, parantamalla jatkuvasti tuotteidensa laatua ja käyttämällä innovatiivisia tekniikoita.
Osallistujien itsensä mukaan tällä markkinasegmentillä on valtava kehityspotentiaali. Tutkimuksen mukaan globaalien pikaruokamarkkinoiden kapasiteetti on jo kauan ylittänyt 50 miljardin dollarin rajan. Maassamme tämä luku on saavuttanut 1500 miljoonan dollarin virstanpylvään. Vuosina 2005-2006 kasvu on hidastunut, mutta silti pikaviljojen ja keittojen kotimainen segmentti on edelleen yksi nopeimmin kasvavista elintarvikemarkkinoista.
Tätä segmenttiä on kuitenkin melko vaikea arvioida objektiivisesti, koska pikatuotteita ei vieläkään ole selvästi määritelty. Eri tutkimukset antavat erilaisia luokituksia. Yhden heistä mukaan tähän luokkaan kuuluvat perinteiset (”kuivat” keitot, viljat, viljat, perunamuus, nuudelit jne.) Ja innovatiiviset (tuoreet ruokia ja muut epästandardiset reseptit) tuotteet. Kuivatut (kuivat) pikaruoat hallitsevat jopa 85% näistä markkinoista. Lisäksi keskimääräisen ja alemman hintasegmentin myynnin johtaja on ”pikanuudelit”.
Huolimatta siitä, että ala on muodostettu jo pitkään, sillä on tietty määrä toimijoita ja selkeä rakenne, myös sen potentiaali ei ole kaukana. Tilastojen mukaan yli 70% venäläisistä käyttää pikapastaa säännöllisesti päivittäisessä ruokavaliossa. Suurissa kaupungeissa numerot ovat hiukan erilaisia. Noin 55% väestöstä kuluttaa "välittömiä" nuudeleita. Mutta pikakeitot (mukaan lukien Knorrin, Maggin, Galina Blancan jne. Tuottamat ns. 'Bouillon kuutiot'), jotka ovat useiden vuosien ajan olleet erittäin suosittuja venäläisten kuluttajien keskuudessa, ovat viime aikoina osoittaneet kielteistä dynamiikka. Se liittyy tämän markkinasegmentin kyllästymiseen, joka on lopulta löytänyt erityisen kohderyhmän. Ensinnäkin nämä ovat toimisto-, tuotanto- ja varastotyöntekijöitä sekä vähittäiskaupan yrityksiä.
Kolmas suuri markkinasegmentti on pikavilja. Kotimainen yritys Bystrov, jolla on yli 40%: n määräysvalta, on näiden markkinoiden johtava yritys. Näiden tuotteiden pääasialliset kuluttajat ovat terveydestään välittäviä nuoria, koska venäläisillä on vahva mielipide, että tällaiset ”välittömät” aamiaiset ovat terveellisiä, maukkaita ja sopivia ruokavalioon.
Pikaperunamuusuus on huonompi kuin muut tuotteet. Sen kokonaismyynti ei ylitä 7-8% kokonaismäärästä. Pikaperunamuusuus valmistetaan hajoavista perunahiutaleista, joihin lisätään aromeja ja erilaisia makuja. Vastoin yleistä käsitystä, ”pika” perunamuusia valmistetaan tuoreista perunoista. Se kuoritaan, leikataan pieniksi viipaleiksi, blanseoidaan, jäähdytetään luonnollisen värin säilyttämiseksi ja kuivataan sitten, murskataan pieniksi paloiksi ja hierotaan erikoisvälineillä erityislaitteilla hiutaleiden saamiseksi. Sitten tuote pakataan lämpölasiin tai pusseihin, joihin on lisätty erilaisia mausteita ja aromeja. Hienonnettuna perunahiutaleet menettävät kuitenkin melkein kaikki hyödylliset ominaisuutensa, minkä vuoksi siihen liittyy niin alhainen suosio pikaperunamuusien keskuudessa.
Huolimatta siitä, että valmistajat pyrkivät laajentamaan tuotevalikoimaansa ottamalla käyttöön uusia makuja ja kehittämällä muita reseptejä, kuluttajat pysyvät varovaisina mieltymyksissään. Jopa 70% venäläisistä suosii kananuudeleita ja keittoja. Sitten tulevat seuraavat maut (alenevassa järjestyksessä): naudanliha, sienet, äyriäiset, sianliha, juusto. Näiden makujen suosio johtuu laajalle levinneestä uskomuksesta, että lihan lounas on ravitsevaa ja edistää nälän nopeaa tyydyttämistä. Ja vaikka siipikarjanlihan lihan- tai kananmakuisissa ”pikanuudeleissa” ei luonnollisesti ole naudanlihaa tai sianlihaa, tämäntyyppisillä tuotteilla on suuri kysyntä.
Pikapastaa ostetaan epäsäännöllisesti. Ne ostetaan pääsääntöisesti tapauksissa, joissa tarvitset välipalaa pikakädellä. Useimmiten kuluttajat ostavat tällaisia tuotteita kotimatkalla tai töihin vähittäiskaupoissa, kioskeissa, markkinoilla, supermarketeissa. Lisäksi asiantuntijoiden mukaan asiakkaiden mieltymykset siirtyvät vähitellen halvoista tuotteista keskitason tuotteisiin.
Joten tänään Venäjän pikatuotteiden markkinat ovat edelleen kaukana kylläisyydestä. Tässä segmentissä toimivat kotimaiset yritykset suunnittelevat laajentavansa tuotantoaan ja rakentamalla uusia tehtaita maan eri alueille. Siksi he toivovat syrjäyttää ulkomaiset yritykset ja pienet tuottajat markkinoilta ja kehittää vähitellen kalliimpia segmenttejä.
Pikamakaronivalmistustekniikka sisältää useita vaiheita: taikinan vaivaaminen erityisten vehnälajikkeiden jauhoista, ohuiden pastojen valmistus, puolivalmistuotteen lämpökäsittely höyryllä, kuivaaminen, paistaminen ja pakkaaminen.
Ensi silmäyksellä on vaikea löytää yksinkertaisempia tuotteita kuin pikanuudeleita. Eri valmistajien tuotteet eroavat kuluttajien mukaan vähän toisistaan, paitsi ehkä pakkausten ja aromien ulkonäön perusteella. Keskeinen ero niiden välillä on kuitenkin yhdessä toiminnassa, joka on osa tuotteiden valmistuksen teknologista ketjua. Se koostuu nuudelien paistamisesta öljyssä.
Jotkut valmistajat käyttävät paistamiseen kallista korkealaatuista palmuöljyä, kun taas toiset käyttävät auringonkukkaöljyä säästääkseen rahaa. Palmuöljy antaa nuudeleille miellyttävän kullanvärisen, parantaa sen makua ja antaa sinun tehdä ilman lisävalmistuksia valmiista ruokia maustamalla öljyllä. Lisäksi kalliimman öljyn käyttö voi pidentää vermicellien säilyvyysaikaa merkittävästi - vuoteen. Auringonkukkaöljyssä keitetyt tavalliset turistiluokan nuudelit voidaan säilyttää enintään kolme kuukautta tai jopa vähemmän. Pikanuudeleiden pääaineosat ovat jauhot, puhdistettu vesi, palmuöljy, munajauhe (munanuudeleissa) ja mausteet.
Pikanuudeleiden valmistukseen tarvitset erityisiä automatisoituja linjoja, joiden avulla voit yksinkertaistaa ja nopeuttaa tuotteen keittoprosessia kaikissa vaiheissa - taikinan vaivaamisesta valmiiden tuotteiden pakkaamiseen. Nämä linjat ovat kahden tyyppisiä - öljyllä tai ilmakuivattuilla nuudelilla. Ne koostuvat seuraavista komponenteista: nestesekoitin, annostylinteri, kaksoisrullan sekoitin, syöttölaite, täydellinen valssimylly, jatkuva rullamylly, aallotin, höyrytunneli, leikkuri, aromiruiskutin, muovauskone, lämmitin, jäähdytyskuljetin, automaattinen pakkauskone .
Taikinan valmistusvaiheessa laitteet, jotka on varustettu jauhojen syöttömekanismilla, sekoittimella suolaveden valmistamiseksi, pystysuora taikinan sekoitin ja ohjauspaneeli, jonka avulla voit palvella tarvittavan määrän jauhoja ja suolavettä, sekoittaa kaikki aineosat oikeissa suhteissa ja vaivaa taikina. Toisessa vaiheessa kone rullaa taikinan suureen kerrokseen, leikkaa sen ohuiksi nauhoiksi ja muodostaa ns. Nuudeleiden "aallon".
Tämä nuudeli tarjoillaan sitten höyrytunnelissa ruoanlaittoa varten. Siellä se lämpökäsitellään korkeassa lämpötilassa (95-100 celsiusastetta), minkä jälkeen se leikataan pitkin ja muodostetaan vakiintuneiden mittojen mukaan. Leikkausparametreja ohjataan infrapunasäteillä. Valmistetut nuudelit pääsevät paistolaitteeseen, joka koostuu tulenkestävästä kotelosta, lämmönvaihtimesta, öljyn kiertovesipumpusta, erikoissuodattimista ja öljysäiliöstä. Tätä laitetta käyttämällä tuote paistetaan palmuöljyssä lämpötilassa 140 - 150 celsiusastetta. Tällä lämpökäsittelyllä jäljellä oleva vesi haihdutetaan taikinasta, ja nuudelilla ei ole hajuja tai makuja.
Paistamisen jälkeen nuudelit putoavat jäähdytystunneliin, missä sen lämpötila laskee, minkä jälkeen lopputuote syötetään pakkaukseen. Pakkausprosessia samoin kuin viipalointia ohjataan infrapunasäteillä ja se suoritetaan automaattisesti: nuudelit pakataan muovipusseihin. Yhdellä rivillä voit tuottaa ja pakata erikokoisia ja -painoisia nuudeleita. Näin valmistetaan paitsi pikanuudeleita annosta kohden myös tavallisia nuudelia, mikä ei vaadi paljon keittoaikaa.
Markkinoilla on laaja valikoima nuudeleiden keittolaitteita, sekä venäläisiä että ulkomaisia (lähinnä kiinalaisia) tuotteita. Kiinalaiselle teknologialle on ominaista laaja valikoima malleja, parempi suorituskyky, mutta se maksaa myös enemmän kuin kotimaiset automaatit. Asiantuntijat kuitenkin suosittelevat korkealaatuisten kiinalaisten tuotantolinjojen ostamista, koska kiinalaisilla ja venäläisillä laitteilla valmistetut tuotteet eivät käytännössä eroa kustannuksissa.
Käytetyn amerikkalaisen linjan hinta on noin 70 000 dollaria. Kiinassa valmistetun uuden, yksinkertaisimmassa kokoonpanossa olevan linjan voi ostaa 20 000 dollarilla (ilman pakkauslaitteiden ja uunin kustannuksia). Täysin varustettu linja, jonka kapasiteetti on 10 tuhatta pakkausta tuotetta vuorossa, maksaa 80 000–90000 dollaria. Linja, jonka tuottavuus on korkeintaan 120 tuhatta pakkausta vuorossa, maksaa noin 400 000 dollaria. Tämä hinta ei yleensä sisällä asennustöitä (vielä 8-10% laitteiden kustannuksista plus henkilöstön majoitus- ja ateriankulut sekä heidän kuljettamisensa määränpäähän ja takaisin). Asennusaika voi olla jopa 45 päivää.
Raaka-aineiden lisäksi valmistusyrityksen muuttuviin kustannuksiin sisältyy mausteiden pakkaamiseen liittyvät kulut (0, 03 ruplaa / pala), nuudelit (0, 15 ruplaa / pala), pahvilaatikko 100 tuotepakkauksen pakkaamiseen (4 ruplaa / pala), höyryn kulutus, sähkönkulutus, tuotannon työntekijöiden palkat. Kiinteisiin kustannuksiin sisältyy tuotanto- ja varastointitilojen vuokraus (kokonaispinta-ala noin 350-400 neliömetriä), laitteiden poistot jne. Keskimääräinen yritys tuottaa noin 25-30 tuhat 50 gramman pakkausta nuudeleita vuorossa. Noin kymmenen työntekijää työskentelee yhden vuoron aikana. Tällaisessa tuotannossa on mukana noin 40-50 ihmistä.
Pienen yrityksen takaisinmaksuaika on alle vuosi. Pikatuotteiden tuotantoon ja myyntiin liittyvä liiketoiminta on kausiluonteista. Joten nämä tuotteet ovat suurimmat kysynnäksi syys-lokakuusta maaliskuu-huhtikuuhun. Kesällä myynti on vähentynyt lomakauden ja kuumien sääolojen vuoksi. Eniten myyntiä laskee talvikausi.
Liliya Sysoeva
c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin