Ketsupin tuotanto ja myynti

Elintarviketeollisuus ruokatavara

Ketsuppi on universaali tomaattikastike kaikille liharuokia varten, olipa kyse sitten leivonnaisista, makkaraa tai kebabista. Yli 50% Venäjän väestöstä käyttää tätä tuotetta jatkuvasti. Onneksi markkinat tarjoavat ketsupit, joiden maku ja laatu vaihtelevat.

Tuotantomenetelmällä ja jalostuksen ketsuppi ovat:

  • steriloitu, myös kuumalla täyttömenetelmällä ilmatiiviisti suljetuissa astioissa (purkitettu ruoka);
  • steriloimaton (säilöntäaineella).

Ketsupin koostumus on jaettu neljään luokkaan:

  • "Extra" - valmistettu tuoreista tomaateista, tomaattipastasta tai -soseesta. Tomaattipastan pitoisuuden tulisi olla vähintään 40%.
  • korkein on sama raaka-aine, mutta tähän lisätään stabilointiaineita, sakeutusaineita, aromeja, aromiaineita. Tomaattipastamäärä on vähintään 20%.
  • ensimmäinen luokka. Ne on valmistettu tiivistetyistä tomaattituotteista, hedelmä- ja vihannesoseista. Lisää mausteita (tai makuja) maun parantamiseksi. On myös mahdollista, että läsnä on väriaineita, sakeutusaineita, stabilointiaineita ja aromiaineita. Tomaattipastaa vähintään 15%.
  • toinen luokka. Koostumus on melkein samanlainen kuin ensimmäisen luokan ketsupit. Tomaattipasta vähintään 15% (lähde GOST 52141-2003).

Maun perusteella ketsupit erotellaan:

  • Classic;
  • akuutti;
  • grilli;
  • makea;
  • grilli jne .;

tekniikka

Ketsupin valmistusprosessi sisältää useita toimenpiteitä.

Valmistele ensin raaka-aineet. Tuoreet tomaatit pestään kahdella menetelmällä:

- jos maanpinnan epäpuhtauksien epäpuhtaudet ylittävät 15%, käytä nelinpesu tekniikkaa lisäämällä desinfiointiaineita (vedenkulutus 10 tonnin tomaattien pesemiseen on keskimäärin 10 m3).

- jos pilaantumisaste on alle 15%, vesilukkoreita, joilla on ansoja, käytetään mekaanisten epäpuhtauksien sieppaamiseen (vedenkulutus on vähintään 2–3 l / kg raaka-ainetta).

Pesemisen jälkeen raaka-aineet tarkastetaan (sopimattomien tomaattien poisto - homeet, hakatut, vihreät) ja lajitellaan (maturiteetin valinta): tomaatit liikkuvat kuljetinhihnaa nopeudella 0, 05–0, 1 m / s, ja työntekijät valitsevat ne. Noin 10 tomaattia sekunnissa lajitellaan yhdelle raidalle. He käyttävät myös konelajittelua valosähkölaitteissa. Sitten tomaatit menevät kalibrointikoneisiin, joissa ne jaetaan tasaisen kokoisiksi eriksi. Konetyypit: rumpu, kaapeli, rulla, ruuvi, rulla ja kiekko. Sitten tomaatit kuoritaan, auringonkukansiemenet ja siemenneset joko höyrytermisellä tai kemiallisella menetelmällä (käsittely kaustisella soodalla) ja murskataan sitten.

Lisäksi tomaattipasta valmistetaan raaka-aineista normalisoimalla:

- karkea hankaus pesukoneessa, jonka reikien halkaisija on 5 mm,

- kuumentaminen (75 ± 5) ° C: seen putkimaisissa tai levylämmittimissä,

- Toissijainen hankaus tapahtuu ensin seulassa, jonka halkaisija on 1, 2 mm, josta siementen ja kuorien jäännökset poistetaan. Pyyhi sitten toiseen seulaan (0, 4 mm), kunnes murskataan.

- jätteiden tiivistyminen, jonka jälkeen kosteus saa olla enintään 65 ± 3%.

- tomaattipasta sterilointi. Sitä varten käytetään monisuuntaisia ​​putkimaisia ​​lämmönvaihtimia: ne kuumennetaan 125 ° C: seen, pidetään 70 sekunnin ajan, jäähdytetään 85 ° C: seen.

- tahnapitoisuus - tapahtuu haihduttamalla kosteutta.

- ruoanlaitto tyhjiöhaihdutuslaitoksissa, mikä varmistaa vitamiinien ja väriaineiden säilymisen.

Viimeiseksi ketsuppi keitetään. Mausteita lisätään tomaattipastaan ​​(hienoksi jauhettu vesi- tai etikkauutteen muodossa, samoin kuin CO2-uutteiden muodossa) ja säilöntäaineisiin steriloimattomissa ketsuppeissa. Sitten väkevöityjen tomaattien ketsupit keitetään 15-20 minuutin ajan, tuoreista - enintään 45 minuutin ajan. Kypsennyksen jälkeen tuote pakataan, sinetöidään lakattuilla metallisilla kansilla ja steriloidaan 100 ° C: ssa 25 minuutin ajan. Kuluttajapakkaukset eivät saisi ylittää 1, 0 kuutiometriä. dm tilavuudessa. Asiakkaan suostumuksella sallitaan enintään 10, 0 kuutiometriä tilavuutta. dm. Yleensä pakataan 0, 2-1, 0 litran astioihin. Riittämätön sterilointi voi johtaa virheisiin, kuten tasainen kastelu, pommitukset, ruoste ja muodonmuutokset pakkauksissa.

Monet aloittelijoiden valmistajat läpäisevät tomaattipastan tuotantovaiheen ostamalla sen. Tämän avulla laitekustannukset voidaan melkein puolittaa.

Ketsuppi-reseptin määrittelevät teknikot. Ketsupien on oltava standardissa GOST 52141-2003 annettujen standardien mukaisia.

aine

Massaosuus (%)

kuiva liukoiset aineet

vähintään 14%

tomaattipasta

vähintään 15

Sitruunahappo

0, 7-1, 2

etikkahappo

0, 5-1, 8

kloridit

enintään 2, 5

sorbiinihappo

enintään 0, 05

bentsoehappo

enintään 0, 1

mineraaliepäpuhtaudet

enintään 0, 05

Ketchupien vieraat epäpuhtaudet eivät ole sallittuja.

Laitteet ja raaka-aineet

Ketsupin tuotantolinja on seuraava:

1. Raaka-aineiden valmistuspaikka.

- vastaanottokapasiteetti (noin 180 tuhatta ruplaa)

- vaa'at (25-70 tuhatta ruplaa);

- vesisäiliö (noin 100-500 tuhatta ruplaa, plus ohjauspaneeli 45 tuhatta ruplaa.);

- veden annostelupumppu - (19 - 55 tuhatta ruplaa);

- pesukone (300-500 tuhatta);

- kalibrointikone (150-200 tuhatta ruplaa);

2. Tomaattipastan ja ketsupin keittopaikka.

- sekoitin-sekoitin (100-300 tuhatta ruplaa);

- murskaimen ja siemenen erotin (50 tuhatta ruplaa);

- siivouskone (300-400 tuhatta ruplaa);

- paina;

- monisuuntainen putkimainen lämmönvaihdin (100-600 tuhatta ruplaa);

- tyhjöhaihdutusyksikkö. Vedenkulutus - 126 - 284 m3 / h. (230-300 tuhatta ruplaa);

- jäähdytysasennus;

- keittosäiliö sekoittimella (100-150 tuhatta ruplaa)

3. Pullotus- ja sterilointipaikka.

- pienenopeuksinen siipipumppu nopeuden säätimellä (noin 2 tuhatta ruplaa);

- kampahomogenaattori (340-800 tuhatta ruplaa);

- automaattinen annostelulaite (1-1, 6 miljoonaa ruplaa);

- kone kansien kiertämiseksi "vääntyä" (250 tuhannesta 1, 4 miljoonaan ruplaan);

- autoklaavi (75 tuhannesta 1, 5 miljoonaan ruplaan);

- hihnakuljetin (23 tuhatta ruplaa per lineaarimetri);

Linjan tuottavuus - jopa 3000 tölkkiä / tunti. Vaadittava ala on vähintään 400 neliömetriä. m., kattokorkeus on vähintään 3, 5 metriä. Linjan palvelemiseen tarvitaan noin 10-15 henkilöä.

Raaka-aineet (pää):

Tomaatit - hinta riippuu vuodenajasta, kesällä ne voivat maksaa 10 ruplaa / kg, talvella - 50 ruplaa.

Sipulit - 5-12 ruplaa / kg;

Bulgariapippuria 14-60 hieroa / kg;

Etikkahappo - 23 ruplaa / kg;

Chili-pippuri (jauhettu) - 100 ruplaa / kg;

Sokeri - 20-25 ruplaa / kg;

Suola - 5 ruplaa / kg;

Erillinen pankki maksaa noin 2–4 ruplaa. kappaleelta, korkki - 1-2 ruplaa.

Tomaattipastan raaka-aineen kulutus: 5, 8 tonnia tomaattia tuotetonnia kohti. Tuotannossa 20 tonnia kuukaudessa tarvitaan 46, 5 tonnia tomaatteja (40% ketsupista), mikä tarkoittaa, että ne maksavat noin 500 tuhatta ruplaa. kuukaudessa. Tomaattipastan tukkuhinta on 28-36 ruplaa / kg valmistajalta (Kiina, Ukraina, Venäjä) ja kiintoainepitoisuuden mukaan (raaka-aineena käytetyn tomaattipastan kiintoainepitoisuuden tulisi olla vähintään 25%). Tarvitaan noin 8 tonnia pastaa kuukaudessa, joka maksaa 300 tuhatta ruplaa. Kannattavan tuotannon vuoksi sinun tulee joko kasvattaa omia tomaatteja tai ostaa tomaattipastaa. Kustannusten vähentämiseksi on parempi ostaa tomaattipastaa.

Varastointivaatimukset

GOST-52141: n mukaan ketsupin vaadittava varastolämpötila: 0 ° C - 25 ° C. Valmiiden tuotteiden varaston tulee olla hyvin ilmastoitu ja sen kosteus saa olla enintään 75%. Ketšupit steriloidussa lasisäiliössä varastoidaan 2 vuotta, steriloimattomat - 1 vuosi. Missä tahansa metallisäiliössä - 1 vuosi. Polymeeri- ja yhdistettyjen materiaalien pakkauksessa säilyvyys on 6 kuukautta.

investointi

Ketchup-liiketoiminnan avaamiseen tarvittava alkuinvestointi on noin 5-6 miljoonaa ruplaa. (ottaen huomioon laitteiden hankintakustannukset, raaka-aineet yhden tonnin tuotteelle päivässä, pakkaus, palkka, tilojen vuokra). Kuukausikustannukset ovat noin 1, 3 miljoonaa ruplaa. Venäjällä valmistetun ketsupin tukkuhintaksi asetettiin 20–40 ruplaa / kpl (paino 0, 2 l). Kun liikkeeseen lasketaan ja myydään 100 tuhatta tölkkiä kuukaudessa, liiketoiminta kannattaa vähemmän kuin kuudessa kuukaudessa.

markkinointi

Myynnissä tulisi ottaa huomioon asiakkaiden mieltymykset. Makuista suosituimpia ovat “grilli”, “tomaatti” ja “mausteinen”. Ketsupin valintaan ja pakkaamiseen vaikuttaa myös: 47, 5% kuluttajista suosii lasipulloa, 44, 7% muovipulloa, pehmeä pussi ja putki - 10, 6%. Kausiluonteisuus vaikuttaa myös myyntiin: ketsupia ostetaan enemmän kesällä.

Suosittu Viestiä