Kalasäilykkeiden ja säilykkeiden pakkaaminen

Elintarviketeollisuus Kalatuotteet

Yksi tällä hetkellä suosituimmista kalatuotteista on säilykkeet. Ns. Suolaiset, suolakurkku ja maustetut tuotteet, jotka on pakattu suljettuihin säiliöihin, joiden kapasiteetti on pieni ilman erillistä sterilointia. Näitä herkullisia välipalaruokia on monenlaisia, ja niiden valikoima kasvaa jatkuvasti. Suosituimpia kalakonserveja ovat suolatut maustetut kalat, silakkakalalajista (silakka, Atlantti, Kaspianmeri ja Valtameren silakka, kilohaili) olevat suolatut ja suolakurkkutuotteet mausteisessa tai maustetussa muodossa, sinappi- tai majoneesikastikkeessa ja muilla lisäaineilla.

Aiemmin kalaa suolattiin pääasiassa tynnyreissä. Nykyaikaisella hermeettisellä pakkauksella on kuitenkin kiistattomia etuja heihin nähden. Tässä pakkauksessa kala on luotettavasti suojattu kosketukselta ilman kanssa, se estää suolaveden menetyksen (natriumkloridiliuos, jota käytetään ruuan suolaamiseen), tarjoaa parhaat terveys- ja hygieniavarastusolosuhteet. Suljettu pakkaus on viime kädessä paljon helpompaa käyttää (ei vuoda ja antaa tuotteelle houkuttelevan esityksen). Sellaisina pakkaus tölkeinä, joiden tilavuus on 50 - 5000 grammaa, lasisäiliöt, joissa on tinakansi, purkit polymeerimateriaaleja ja polymeerikalvoja. Tinatölkkiä pidetään vahvimpana pakkauksena, mutta se maksaa enemmän kuin muut. Säilykkeiden alla purkit tulisi lisäksi lakata sisäpuolelta, koska suolavedet ja marinaadid ovat aggressiivisia ympäristöjä.

Lasipurkit ovat myös kalliita, ja ne ovat melko raskaita ja hauraita, mikä lisää niiden kuljetuskustannuksia. Siksi kustannusten ja helppokäyttöisyyden kannalta johtava asema polymeerimateriaaleista valmistetuissa pakkauksissa. Tällainen pakkaus on kestävä, halpa, kevyt ja kestävä aggressiivisille ympäristöille. Polymeerikalvoja käytetään pääasiassa suolattujen kalatuotteiden pakkaamiseen ilman marinadeja (sillifilee, lohen viipaleet jne.). Tämän pakkauksen ainoa haittapuoli on, että sen käyttöä varten vaaditaan erityisiä tyhjiöpakkauskoneita.

Säilykkeiden tyypit

Kalakonserveja on useita tyyppejä, jotka vaihtelevat kalanjalostustavasta riippuen: suolatut, mausteiset ja marinoidut. Suolattuja säilöntäaineita tuotetaan pääasiassa makrilli, öljyinen silli, saury ja kapeliinista. Tällaiset kalat suolataan suoraan tölkeissä, joiden tilavuus on 1, 5, 3 ja 5 litraa, pienellä määrällä suolaa (7, 5 - 9, 5%), sokeria (0, 8 - 1, 5%) ja natriumbentsoaattia (0, 1%). ). Tölkit täytetään kaloilla, sisältö kaadetaan marinaadilla, tölkit rullataan ylös ja pannaan ruumaan lämpötilaan noin 0 ° C. Suurin osa tällaisista purkituotteista tuotetaan suoraan kelluvissa tukikohdissa. Sillin suolaamiseen käytetään yleensä 217 mm tölkkejä. Ne eivät ole sopivimpia, koska edes keskikokoiset kalat eivät sovi niihin pituudeltaan.

Se on taitettava renkaaseen, mikä estää tiheää pakkaamista ja lisää suolaveden kulutusta. Mitä enemmän marinointia on purkissa, sitä enemmän kala turpoaa ja sitä arvokkaampia ominaisuuksia ja maku se menettää. Asiantuntijat arvioivat suolattujen säilöttyjen säilöntäaineiden gastronomisen laadun kuin tynnyrituotteet. Marinaadien suuren määrän vuoksi niiden maku on kuitenkin hieman huonompi kuin ilman sitä kypsennettyjen kalojen.

Mausteisten säilöntäaineiden valmistukseen käytetään yleensä pieniä kaloja (hamsa, kilka, kilohaili, silli, kilohaili jne.). Ne on pakattu pieniin purkkeihin, joiden tilavuus on alle yksi kilo. Säilykkeet valmistetaan useimmiten tuoreesta kalasta. Raaka-aineena voidaan käyttää myös erityisesti valmistettuja tai kevyesti suolaisia ​​mausteisia puolivalmiita tuotteita. Mausteisten säilöntätuotteiden tuotteiden laatuvaatimukset ovat yleiset käytetystä pakkauksesta riippumatta: kypsymiskyky, korkea rasvapitoisuus ja helposti puhdistettavat vaa'at. Käytettyjen raaka-aineiden on oltava tuoreita, koska säilöntäaineet eivät sisällä tarpeeksi suolaa. Lisäksi kaikki tuotteen käsittelyyn ja valmistukseen liittyvät käsittelyt on suoritettava tiukasti noudattamalla elintarvikeyrityksille asetettuja terveysolosuhteita. Säilöntäaineiden valmistukseen tarkoitettuun seokseen kuuluvien mausteiden lukumäärä ja tyypit riippuvat tietyn valmistajan formulaatiosta.

Usein hienonnetun sillin ja muiden keskisuurten ja suurten kalojen mausteiset ja suolakurpitsavalmisteet valmistetaan erilaisilla lisäruokia (yleensä kasvis), mausteita ja kastikkeita käyttämällä. Usein ne lisäävät sipulia, kapperia, porkkanaa, tomaattia, suolakurkkua tai marinoitua kurkkua, puolukkaa, omenaa, sitruunaa, hedelmämehua, öljyä, etikka- ja sitruunahappoa, majoneesipohjaisia ​​kastikkeita, sinappia jne. Mausteisten säilöntäaineiden valmistustekniikka on melko yksinkertaista: suolattu silli tai muut kalat, joiden suolapitoisuus on enintään 12%, leikataan fileiksi, jotka leikataan sitten viipaleiksi. Kun viipaleita asetetaan purkkiin, ne kaadetaan mausteisella suolavedellä tai kastikkeella lisäämällä mausteseosta.

Valmiit säilöt vaativat erityisiä säilytysolosuhteita, jotka on otettava huomioon varastotilojen varustamisessa. Vaikka valmistajat lisäävät tuotteisiinsa antiseptisiä aineita (erityisesti natriumbentsoaattia), säilykkeet, toisin kuin säilykkeet, ovat kuitenkin erittäin riippuvaisia ​​varastointilämpötilaolosuhteista. Tosiasia, että jotkut mikrobit (esimerkiksi maitohappo) eivät ole herkkiä bentsoaatille ja tietyissä lämpötiloissa varastointiolosuhteet voivat johtaa tuotteen pilaantumiseen. Erityisesti säilöntäpakkaukset, jotka ovat seisoneet useita tunteja lämpimässä huoneessa, voivat turvota, vaikka samanaikaisesti tuote itse ei välttämättä sisällä haitallisia aineita, mutta se on jo "huonompi".

Säilyttää tuotantoprosessin

Mieti tarkemmin säilöntätuotantoprosessia. Tuore, jäädytetty tai jäähdytetty kala, jonka rasvapitoisuus on vähintään 6%, soveltuu niiden valmistukseen. Tuotantoon menneet pakastetut kalat sulatettiin aiemmin.

Kaspian kilohaili tulee jalostettavaksi tuoreessa ja lievästi suolaisessa muodossa. Tuotantotyöntekijät järjestävät kaikki kalat ensin koon mukaan. Samanaikaisesti valitaan epästandardit raaka-aineet. Säilyttämiseen käytetään erityistä suolaa, sokeria, natriumbentsoaattia ja jauhettuja mausteita. Mausteseos voi sisältää jopa 20 ainesosaa. Kaikki suhteet määritetään kalatyypistä ja lajitelmasta riippuen. Niitä on säänneltävä teknisillä ohjeilla. Raaka-aineiden arvioitu kulutus on seuraava: 1000 purkille, joiden tilavuus on 353 ml, käytetään 25-30 kg suolaa (koostumuksesta ja tuotetyypistä riippuen), 3-3, 5 kg mausteseosta, 0, 33 kg natriumbentsoaattia.

Käsittelyn jälkeen kalat ja seos laitetaan purkkeihin manuaalisesti tai erityisvälineillä. Jälkimmäisessä tapauksessa lopputuotteen kustannukset ovat alhaisemmat ja tuottavuus korkeampi. Manuaalisen muninnan yhteydessä tuotteen laatu ja ulkonäkö eroavat kuitenkin paremmin kuin automatisoidussa tuotannossa. Manuaalisen prosessoinnin aikana mausteseos syötetään pinottajien työpaikkaan. He täyttävät astian kaloilla ja ripottele sitä mausteiden täyttyessä. Annoksen tarkkuuden ja yhtenäisyyden vuoksi seos tarjoillaan tölkkiin, josta se kaadetaan munettavan kalan päälle, ja vapautettu säiliö täytetään seuraavalla annoksella tuotetta. Tämän yksinkertaisen työsuunnitelman avulla voit tarjota yhtä monta mausta jokaiseen säilöntäpurkkiin. Automatisoidussa tuotannossa on kaksi annostelijaa. Yhden niistä kautta syötetään kalaa, toisen kautta mausteiden ja suolan seosta. Tämän avulla voit tuottaa paljon enemmän tölkkejä vuoroa kohti, mutta ei takaa suolan ja kalan tasaista jakautumista jokaisessa pakkauksessa.

Täyttämisen jälkeen jokainen tölkki puristetaan ja suljetaan tiivistyslaitteiden avulla. Suljettuja tuotteita varastoidaan noin -7 celsiusasteen lämpötilassa 30 päivän ajan ennen niiden lähettämistä myyntiin. Tämä on välttämätöntä säilykkeiden kypsymiselle.

Mausteista suolaamista käytettäessä suolattu puolivalmis tuote valmistetaan ensin kylläisestä suolaliuoksesta, jossa mausteseos keitetään, asetetaan erilliseen säiliöön. Sitten mauste-suolaliuos jäähdytetään, laimennetaan vedellä tiettyyn konsentraatioon ja kaadetaan purkkeihin, joissa suolainen puolivalmis tuote (kalan hienonnettu ruho ilman päätä) aikaisemmin asetetaan. Pankit suljetaan ja lähetetään varastoon kypsytettäväksi lämpötilassa, joka on noin nolla astetta 45 vuorokauden ajan.

Huomaa: tuotannossa olevien pakastettujen raaka-ainevarastot eivät saisi ylittää leikkaamon tunnin tarpeita. Lisäksi sitä ei saa missään tapauksessa suorittaa sulattamisen jälkeen vedessä pidempään kuin määritetty aika. Saumaamisen jälkeen säilöt on toimitettava tuotantohuoneesta jääkaappeihin kypsyttääkseen enintään kahden tunnin kuluessa.

Kalatuotteiden tuotannon organisointi

Kalan käsittelyprosessi suoritetaan useissa vaiheissa. Monet pienet yritykset voivat tuottaa tietyntyyppisiä tuotteita korkealaatuisilla raaka-aineilla ja nykyaikaisilla laitteilla. Niiden tavoitealue on objektiivisista syistä pieni, minkä korvaa kalatuotteiden korkea laatu. Suhteellisen pienellä aloituspääomalla tällaisen erikoistuneen tuotannon luominen antaa sinulle mahdollisuuden korvata kaikki kulut mahdollisimman pian lisäämällä tuotantokapasiteettia ja valikoimaa voiton kustannuksella. Tiettyjen tuotteiden tuotantovaiheista riippuen määritetään pakollinen tilajoukko, jotka ovat välttämättömiä tuotannolle. Tuotantotilojen, aputoimintojen, osastojen ja kalantuotannon osien luettelo sisältää: kalan vastaanottopaja, joka koostuu purkualustasta, tuoreen, jäähdytetyn ja pakastetun kalan vastaanottamiseen tarkoitetusta osasta, jäähdytetyistä kammioista raaka-aineiden lyhytaikaista varastointia varten; kalankäsittelypaja, jossa on osa sulatusta ja raaka-aineiden valmistusta, osasto leikkaamiseksi keittiö- ja puolivalmistuotteiksi, osasto puolivalmisteiden ja pihvien kiinnittämiseksi, osasto suolaveden valmistamiseksi ja puhdistamiseksi, osasto puolivalmisteiden pakkaamiseksi, pesulaitteet ja astiat. Säilykkeiden ja muiden tuotteiden valmistus tapahtuu itse kulinaarisessa työpajassa, joka koostuu osasta jauhelihan ja siitä valmistettujen tuotteiden valmistusta, osasta elintarvikelisäaineiden valmistukseen, osasta pakkaustuotteiden valmistamiseksi ja osasta pesulaitteiden ja työpajojen sisätilojen sisällä.

Kylmäkäsittelylaitoksessa on osia tuotteiden jäädyttämistä, lasistamista, sahaamista ja pakkaamista varten. Suolaliike on jaettu suolaosioon, suolakammioon, kalojen suolaamisen jälkeiseen pesu- ja tyhjennysosaan, kalojen valmistuksessa käytettyjen laitteiden ja astioiden pesuosastoon. Lisäksi kalanjalostusyrityksillä on tuotteiden leikkaamiseen ja pakkaamiseen tarkoitettu työpaja, tupakointi- ja kuivauspaja. Jälkimmäiseen sisältyy osasto kalojen naruttamiseen ja asettamiseen verkossa, tupakointiosasto, kuivausosasto, savua tuottava osasto, prosessin ilmastointihuone, pakkausosasto, laitteiden pesuosasto ja sisäinen työpakkauksen pakkaus. Säilytysseminaari koostuu leikkaamisesta ja pakkaamisesta, kastikkeiden ja marinaattien keitto-osastosta, mausteiden valmistusosastosta, suolaveden valmistus- ja puhdistusosastosta, jäähdytetystä kammiosta valmiiden tuotteiden varastointia varten sekä pesuosastosta varaston ja kauppapaikan pakkaamiseen. Säilykkeiden tuotantoa pidetään yhtenä vaikeimmista, joten tuotantopaikkoja on täällä enemmän kuin muissa työpajoissa. Erityisesti siellä on lämpötila (tupakointi, paistaminen, valkaisu), pakkaus- ja pakkausosasto, autoklaaviosasto, kastikkeiden osasto, öljyn kalsinointiosasto, säiliöiden valmistusosasto, purkitusosasto, savugeneraattori, ämpäriosasto, varastonpesu- ja työpajakerros astiat, mausteiden ja vihannesten käsittely ja valmistus.

Kaikesta tuotannosta tulee jätettä. Niiden keräämistä ja käsittelyä varten on erillinen työpaja. Se koostuu osasta jätteiden erottamiseksi vedestä, jäähdytettyjen elintarvikkeiden säilytyskammio, jätteiden tarkastamispaikka, jauhetun lihan tuottaminen, kalajauhojen tuottaminen, pakkausosasto, varastojen ja käytettyjen astioiden pesuosasto, kierrätettyjen astioiden vastaanotto ja puhdistaminen, kierrätettyjen astioiden kuivaus ja varastointi. kamerat valmiiden tuotteiden varastointiin. Huolintaosastolla on kylmäkaapit valmiiden tuotteiden varastointia varten, säilytyskammiot, osiot valmiiden tuotteiden valmistusta varten ja retkikunta.

Kierrätettyjen astioiden vastaanotto- ja pesutila koostuu vain kahdesta osastosta - osastosta, joka vastaanottaa ja desinfioi kontteja ja osastoja niiden kuivausta ja varastointia varten. Varastot sisältävät konttien varastotilan, kierrätysastian varastotilan, konttien korjausosaston, pakkausmateriaalin varastotilan, apuaineiden varastotilan, suolavaraston, sahanpuru- ja kielikivivaraston (tupakointia varten), varaosavaraston, laitteiden vaihtoyksiköt, erilaiset varaosavarasto tyhjät kontit. Tuotanto- ja varastointitilojen lisäksi kalanjalostamoilla on kodinhoitohuoneita (esimerkiksi säilytys-, pesu- ja kuivauspuhdistuslaitteiden valmistamiseksi, pesuaineiden valmistamiseksi, työvaatteiden kuivaamiseksi, vedenkäsittelyosasto ja erillinen ruokakomero kuiva-roskille), hallinto- ja kotitilat, tekniset huoneet (erityisesti jääkaappien, muuntajan, kytkentätaulun, ilmanvaihtohuoneiden konehuone), mekaaniset korjaus- ja kirvesmiehen työpajat, laboratoriot. Lisäksi siellä on kemiallinen osasto, joka puolestaan ​​koostuu valmistuksesta, kemikaalista, painosta, pakokaasuista, pesusta (laboratorioille), reagenssien, laitteiden ja välineiden ruokavaliosta, laboratorion päällikön toimistosta, pesusta.

Kalasäilykkeiden tuottamiseksi tarvitset asetetut vaatimukset täyttävät tilat, valmiiden tuotteiden ja raaka-aineiden tuotanto- ja varastointilaitteet. Lisäksi on huolehdittava tuotannon ja tuotteiden sertifioinnista ja jakelukanavien etsinnästä. Monet kotimaiset yritykset tarjoavat täydellisen varustepakkauksen kalasäilykkeiden ja säilykkeiden tuotantoon. Lisäksi voit ostaa valmiita yrityksiä. Joten esimerkiksi pieni kalareservien tuotanto, jossa on 20-25 työntekijää, maksaa 4-5 miljoonaa ruplaa. Totta, tämä määrä sisältää vain laitteet. Lisää siihen vähintään 500 neliömetrin tilan vuokrakustannukset. metriä (noin 100-120 tuhatta ruplaa kuukaudessa), työntekijöiden palkat, raaka-ainekustannukset, yleishyödylliset laskut jne. Yritysten omistajien mukaan takaisinmaksuaika on noin vuosi, mutta todennäköisimmin se ei todennäköisesti ole alle kaksi vuotta.

Liliya Sysoeva

c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja oppaisiin


Suosittu Viestiä