Cafe Pirogov -liiketoimintasuunnitelma

* Laskelmissa käytetään maailman keskimääräisiä tietoja

1. YHTEENVETO PROJEKTISTA "CAFE-PYROGOVAYA"

Hankkeen tavoitteena on avata kahvila-piirakka monenlaisten catering-palvelujen toteuttamiseksi kaupungissa, jonka asukasluku on yli miljoona.

Kuluttajapuolen siirtyminen pikaruoka-segmenttiin sekä kotiruoka- ja kansalliskeittiöiden suosiminen tekivät piirakoiden leipomista ja myyntiä koskevasta hankkeesta kiireellistä. Laitoksen piirre on asemointi itse kahvilaksi, jolla on kotitekoisia kakkuja.

Ravintolaliiketoiminnan tärkeimpiä etuja ovat: korkea kannattavuus ja catering-palveluiden kysyntä, kyky löytää avoin markkinarako, catering-markkinoiden koko ja pikaruoan kysynnän kasvu. Vaikeudet, joita ravintoloitsijalle voi kohdata: palveluiden kysynnän suora riippuvuus väestön taloudellisesta tilanteesta ja tulotasosta, pätevien työntekijöiden valinta, paperityöt, sääntelyviranomaisten toiminta ja kova kilpailu teollisuudessa.

Kakkujen avaamiseksi vuokrataan huone, jonka kokonaispinta-ala on 100 m2, ja se sijaitsee kauppa- ja viihdekeskuksessa. Ravintoloiden enimmäiskapasiteetti on 36 henkilöä, aula vierailijoiden kokonaispinta-ala on 60 m2.

Kohderyhmä on kaupungin väestö 18-50-vuotiaita. Vierailijoiden pääkategoriat ovat lounas-, ilta- ja viikonloppukävijöille tulevat toimistotyöntekijät sekä asiakkaat, jotka tilaavat lomakauteen toimituskakkuja tai -paikkoja. Hintaosa on keskimääräistä alempi.

Alkuinvestointi piirakkakaupan perustamiseen on 1 245 000 ruplaa. Investointikustannukset kohdistuvat tilojen korjaamiseen, laitoksen sisätilojen täyttöyn, laitteiden hankintaan, raaka-aineiden hankintaan ja käyttöpääoman muodostumiseen, jotka kattavat alkukausien tappiot. Suurin osa tarvittavista investoinneista on laitteiden ja huonekalujen hankintaa - nämä kustannukset kattavat 60% kokonaiskustannusrakenteesta. Omia varoja käytetään hankkeen toteuttamiseen.

Liiketoimintasuunnitelman taloudelliset laskelmat kattavat hankkeen viiden vuoden ajanjakson. Laskelmien mukaan alkuinvestointi kannattaa seitsemännen työkuukauden aikana. Myynnin tuotto ensimmäisenä toimintavuonna on 37, 2%. Hankkeen suorituskyvyn integroidut indikaattorit on esitetty taulukossa 1.

Taulukko 1. Hankkeen keskeiset suoritusindikaattorit

Takaisinmaksuaika (PP), kuukaudet

7

Alennus takaisinmaksuaika (DPP), kuukaudet

7

Nettoarvo (NPV), hiero.

2 079 853

Sijoitetun pääoman tuotto (ARR), %

81, 74

Sisäinen tuottoaste (IRR), %

25.99

Kannattavuusindeksi (PI)

1, 67

Kannattavuusindeksi on enemmän kuin yksi, nykyinen nettoarvo on positiivinen ja on 2 079 853 ruplaa, mikä osoittaa hankkeen sijoituskohteen houkuttelevuuden.

2. TEOLLISUUDEN JA YRITYKSEN KUVAUS

Venäjän catering-markkinat osoittavat aktiivista kehitystä joka vuosi: sekä tarjousten määrä että monimuotoisuus kasvaa. Ateriakulttuurista on tulossa yhä enemmän venäläisten elämässä, joka ei voi kriisin aikana myöskään kieltäytyä vierailusta laitoksissa - vain hintasegmentti on muuttumassa.

Ateriapalvelumarkkinat ovat suuresti riippuvaisia ​​väestön tulotasosta - tämä käy selvästi ilmi kuvion 1 kaaviosta. 1. Tietojen mukaan catering-markkinoiden liikevaihdon dynamiikka osoittaa negatiivisen dynamiikan vuoden 2014 kriisin jälkeen. Ateriapalveluista viime vuosien menestyksekkäin menestys oli 2015, jolloin markkinat supistuivat 5, 5%. Tämä kehitys johtui kuluttajien aktiviteetin laskusta, heikentyneestä elintarvikevientikiellosta ja maan yleisestä taloudellisesta epävakaudesta.

Kuva 1. Ruokailumarkkinoiden liikevaihdon dynamiikka Venäjällä, miljardia ruplaa

Siten catering-markkinat ovat parhaillaan elpymässä. Huolimatta siitä, että markkinoilla liikevaihto laski vuonna 2016 3, 2%, voidaan puhua kriisin ratkaisemisesta. Kuvio 2 näyttää julkisen catering-liiketoiminnan liikevaihdon kasvun dynamiikan. Tämä heijastaa selvästi ravintolamarkkinoiden riippuvuutta maan taloudellisesta tilanteesta sekä markkinoiden vaihtuvuuden kasvun hidastumista.

Kuva 2. Julkisen aterian liikevaihdon suhteellinen kasvuvauhti Venäjällä

Ateriamarkkinoiden kielteiset suuntaukset, jotka aiheuttivat liikenteen vähenemistä ja ateriapalvelulaitosten kustannusten nousua, loivat markkinoille erittäin vaikeat olosuhteet, joihin kaikki eivät pystyneet selviytymään. Seurauksena pelaajien määrä väheni huomattavasti - kalliit ravintolat kärsivät erityisesti (suurissa kaupungeissa noin 30% ravintoloitsijoista pakotettiin poistumaan markkinoilta). Samaan aikaan pikaruoka päinvastoin vahvisti asemaansa ja tuli ainoaksi kasvua osoittaneeksi catering-segmentiksi.

Vuoden 2016 tulosten mukaan ateriamarkkinoiden volyymi ylitti 1200 miljardia ruplaa. Markkinoita tuki aktiivisen pikaruokakehityksen kehittäminen, josta tuli markkinoiden kannattavimpana ala, koska kuluttajia tuli muista, kalliimmista segmenteistä. Vuoden 2016 lopussa markkinoiden pikaruokasegmentti kasvoi reaalisesti 5, 2%. Siten nykyaikaiset suuntaukset sanelevat ruokakulttuurin sääntöjä: nopea, halpa, maukas. Pikaruoka sopii täydellisesti tähän konseptiin, ja sen osuus kokonaismarkkinoista on lähes 40%. Ateriapalvelumarkkinoilla vallitsee pikaruoka, joka osoittautuu kannattavimmaksi segmentiksi. Kuten aikaisemmin todettiin, pikaruokakeskuksen tärkeimmät edut ovat tällaisen ruoan nopeus ja budjetti. Mutta tällainen käsite jättää tietyn jäljen ravintoloiden koko työlle: työskentelystä asiakkaiden kanssa valikkoon. Pikaruokayritysten työssä kaikki käsitteen yksityiskohdat on viime kädessä tarkoitus saavuttaa tavoite maksimoida vierailijoiden määrä ja minimoida vierailijoiden palvelemiseen kuluva aika.

Näin ollen Venäjän catering-markkinoita pidetään kriisistä huolimatta lupaavina ja varsin kyvykkäinä.

Ateriapalvelumarkkinoiden nykytilanteelle on ominaista seuraavat suuntaukset:

  • suurin kysyntä ja kasvuvauhti pikaruokasegmentissä;

  • kotiravintolan ruokien kysyntä;

  • ravintoloitsijoiden määrän vähentäminen markkinoilla;

  • Ravintoloiden aktiivinen polkumyynti yrittäjien houkuttelemiseksi;

  • uusien laitosmuotojen kasvava suosio: katuruoat, mahabaarit, kansallisten keittiöiden ravintolat.

Edellä esitetystä seuraa, että Venäjän ravintolamarkkinat kehittyvät edelleen ja etsivät uusia menestyvän liiketoiminnan malleja teollisuuden vaikeasta tilanteesta huolimatta. Venäjän nykyisten ruokakulttuurin suuntausten perusteella piirakoiden leipomiseen ja myyntiin erikoistuneita kahviloita voidaan ehdottaa lupaavana liiketoimintalinjana. Ensinnäkin kakkujen leipomotoiminta täyttää ”nopea, maukas, tyydyttävä, edullinen” -vaatimukset; toiseksi piirakan osuus markkinoista on melko pieni - kuvassa 1 esitetyistä. Kolme tietoa osoittaa, että piirakoiden muodossa olevien kahviloiden ruokailulaitosten rakenne on vain 2, 1%. Tämä viittaa siihen, että markkinarako on käytännössä vapaa ja avaa liiketoiminnan näkymiä.

Piirakkakonseptien onnistunut toteuttaminen osoittaa, että piirakoiden leipomiseen ja myyntiin liittyvän liiketoiminnan kannattavuus voi olla 25-30%. Venäjän markkinoilla on esitetty erilaisia ​​konseptin muutoksia, joita kuluttajalle tarjoavat Ossetian piirakat, venäläiset piirakat, eurooppalaiset piirakat ja muut.

Konseptin etuihin kuuluu:

  • korkea kysyntä pikaruokatuotteille, mukaan lukien piirakat;

  • piirakat - uusi, avoinna oleva pikaruoan suuntaus, joka voidaan orgaanisesti integroida eri käsitteisiin (kansallinen / kotiruoka / katuruoka);

  • suhteellisen alhainen piirakoiden hinta, jonka avulla voit kilpailla markkinoilla;

  • piirakoiden paistamisen teknisen prosessin organisoinnin suhteellinen yksinkertaisuus;

  • riippumattomuus tuotuista raaka-aineista;

  • suhteellisen edullinen sisustuskonsepti;

  • nopea takaisinmaksu;

  • heikko kilpailu tällä segmentillä;

  • Käsintehty kotiruoan käsite, joka vastaa catering-markkinoiden nykyaikaisia ​​suuntauksia.

On kuitenkin joukko ominaisuuksia, jotka vaikeuttavat kahvila-piirakan avaamisen projektin toteuttamista. Ensinnäkin tarve hankkia lupia, sääntelyviranomaisten säännölliset tarkastukset ja tiukat ruokailuvaatimukset. Toiseksi korkea kilpailu catering-markkinoilla - Jotta voisimme saavuttaa jalansijan markkinoilla ja varmistaa vakaat tulot, on välttämätöntä luoda ainutlaatuinen, korkealaatuinen tuote ja kehittää osaavaa tuotteiden markkinointia.

Siksi projektiin sisältyy kahvila-piirakan avaaminen. Pikaruoan suosio, kuluttajien makuvalinnat ja ruokapalvelumarkkinoiden rakenne osoittavat, että kahvila- ja piirakkakahvilat voivat tulla lupaaviksi liiketoiminta-alueiksi, jos konsepti toteutetaan onnistuneesti.

3. CAFE-PIE: N TAVAROIDEN JA PALVELUJEN KUVAUS

Cafe-Pirogovaya on ravintolayritys, joka on tarkoitettu järjestämään väestölle vapaa-ajan aktiviteetteja ja erikoistunut ruokatuotteiden tuotantoon ja myyntiin: erikoisuuksia - runsaiden ja makeiden kakkujen leipominen, mittatilaustyönä valmistettuja yksinkertaisen valmistuksen ruokia - salaatteja, keittoja, makeisia sekä kuumia ja kylmiä juomia.

On suunniteltu, että piirakka tarjoaa seuraavan tyyppisiä palveluita:

  1. erilaisten piirakoiden ja samanlaisten jauhotuotteiden valmistus ja tarjoaminen;

  2. takeaway piirakat;

  3. kakun toimitus.

Tämä palveluluettelo on suunniteltu saavuttamaan mahdollisimman suuri yleisö ja vastaamaan eri kuluttajaryhmien kysyntää.

Piirakat tuotetaan yksinään käyttämällä vain luonnollisia, laadukkaita ainesosia. Piirakat sijoitetaan "kotiruokaksi", joten käyttöruokien ja -aromien käyttö on kielletty. Piirakkavalikoima on jaettu kahteen ryhmään - monotuotteiden muunnelmat (piirakat) ja muut eläimenosat (salaatit, ensiruoat, juomat, jälkiruoat). Monoproduktilla on suurin ylijäämäarvo, ja osatuotteet on suunniteltu edistämään monotuotteiden myyntiä. Liiketoimintasuunnitelman taulukossa 2 on likimääräinen luettelo ruokia. Kahvila-piirakan valikoima voidaan päivittää ajan myötä kuluttajien makuvalintojen mukaan.

Taulukko 2. Suunniteltu valikko

luokka

Ruokavaihtoehdot

kustannukset

piirakat

Runsas piirakat

  • Kurnik (kana, sienet, juusto)

  • Piirakka perunoiden ja sienten kanssa

  • Piirakka kananmaksa, porkkanaa ja sieniä

  • Kulebyaka lihalla

  • Kaali piirakka

  • Ruis piirakka lohen kanssa

  • Piirakka naudanlihaa, sieniä, tomaattia, juustoa ja oreganoa

  • Piirakka juustoa, yrttejä, pähkinöitä

200-300 hieroa. 0, 5 kg

Makea kakkuja

  • Omena ja kaneli piirakka

  • Marja piirakka

  • Piirakka, raejuustoa, sokeroituja hedelmiä, rusinoita

  • Mansikka piirakka

  • Piirakka pähkinöiden ja luumujen kanssa

100-200 hieroa. 0, 5 kg

lisäksi

  • Hääleipä

800 hieroa yli 1, 5 kg

välipalat

salaatit

  • salaatti

  • Olivier

  • keisari

100 hieroa

120 hiero

150 hieroa

Kuumat ruokia

keitot

  • sieni

  • borssikeitto

  • Juustokermakeitto

120 hiero

150 hieroa

200 hieroa

Kuumat ja kylmät juomat

juomat

  • Tee / kahvi / kaakao

  • Hiilihapot juomat

  • hedelmä-juoma

50-100 hiero.

On huomattava, että valikkoa laadittaessa on tärkeää noudattaa tuotteiden täysimääräisen ja muuttuvan käytön periaatetta. Monista ruuista löydät tärkeimmät aineosat: kana, naudanliha, sienet, juusto, perunat, vihannekset, hedelmät - tämä minimoi ruoan pilaantumisen riskin, joka johtuu tietyn ruuan epäsuosituksesta. Tilauksia on myös syytä seurata tunnistamattomien ruokien tunnistamiseksi - ne tulisi korvata tai jättää pois valikosta. Pääruokien - piirakoiden valikoimaa on suositeltavaa laajentaa, koska tämä tuote on piirakan käyntikortti. Valikossa voi olla 3 vaihtoehtoa piirakan tarjoamiseksi - 0, 5 kg, 1 kg, 2 kg. Tämä suuntaa valikon eri vierailijoille.

4. CAFE-PIE-MYYNTI JA MARKKINOINTI

Kahvila-piirakan kohderyhmä on kaupungin väestö 18 - 50-vuotiaita. Kohderyhmä voidaan jakaa seuraaviin ryhmiin:

  • lähistöllä olevien organisaatioiden työntekijät ja liikemiehet, jotka tulevat lounaalle;

  • iltavieraat ja viikonloppukävijät, jotka pyrkivät viettämään vapaa-aikaansa kulttuurisesti;

  • Asiakkaat, jotka tilaavat piirakat toimituksella tai lomalla.

Yksi tärkeimmistä asioista ateriapalvelulaitosten avaamisessa on tehokkaan markkinointistrategian laatiminen ja toteuttaminen, johon tulisi kuulua: yrityksen nimen, logon ja yritysidentiteetin kehittäminen; mainoskampanjan järjestäminen (tarjoukset, myynninedistämistyökalut).

Kirkas ja mieleenpainuva nimi tuo esiin laitoksen monista catering-markkinoiden tarjouksista. Yritysidentiteetin kehittämispalvelut maksavat 5000-10000 ruplaa. Tarttuva, herättävä merkki, mukaan lukien sen asennus tai ikkunapukeutuminen, maksaa noin 30 000 ruplaa.

Yrityksen mainostamiseen voit käyttää erilaisia ​​markkinointityökaluja: mainonta Internetissä, sponsorointi kulttuurihankkeissa; mainostaulujen ja kyltien asennus; Käyntikorttien, lentolehtisten, alennuskupongien tai valikkokirjojen jakelu; mediamainonta; radiomainonta; osallistuminen ruoanäyttelyihin ja -messuille; kanta-asiakasohjelmat, tarjoukset ja niin edelleen.

Tässä projektissa oletetaan kahvila-piirakan aktiivinen mainostaminen, mikä merkitsee tiettyä mainosbudjettia. Suunniteltu luettelo mainostapahtumista ja niiden toteuttamisesta aiheutuvat kustannukset esitetään liiketoimintasuunnitelman taulukossa 3. Laskelmien mukaisesti on tarkoitus käyttää 90 000 ruplaa kahvila piirakan mainostamiseen.

Taulukko 3. Kahvila-piirakan mainosbudjetti

mitata

kuvaus

Kustannukset, RUB

branding

Ainutlaatuisen tyylin, logon, nimen, ulkomainonnan luominen kirkkaan kyltin muodossa

37000

Internet-markkinointi

Profiilin luominen ja aktiivinen mainostaminen sosiaalisissa verkostoissa VKontakte ja Instagram. Lisäksi on tarkoitus järjestää postituskilpailu, jonka tarkoituksena on jakaa mainostietoa potentiaalisten kuluttajien keskuudessa. Voittajalle annetaan 500 ruplan kuponki, jolla hän voi maksaa 100% tilauksesta

10000

Tulostusjakelu

Tätä varten on tarkoitus luoda mainosmateriaalia (esitteitä / esitteitä) ja levittää sitä paikoille, joihin kohderyhmä on keskittynyt. Kustannuksiin sisältyy esitteiden luomisen ja tulostamisen sekä promoottoreiden palkat. Mahdollisuus jakaa lentolehtisiä alennuskupongilla

10000

Tapahtumamarkkinointi

Ohjelma laitoksen avaamisen kunniaksi. Tapahtumaan sisältyy arvonta 1000 ruplan todistuksella, ruokien maistaminen ja mestarikurssi leivonnassa. Tämän tyyppisen myynninedistämisen kustannukset sisältävät esiintyjän palkkion, ruoanlaitto-, lahjakortti- ja valokuvaajapalvelut. Kokonaisbudjetti on 50 000 ruplaa.

33000

Yhteensä:

90 000 ruplaa

Työkalun käyttö riippuu kohderyhmästä ja projektin budjetista.

Paras mainos catering-yritykselle on kuitenkin laadukkaat piirakat ja palvelu. Jos piirakat osoittautuvat paremmiksi kuin lähellä olevien välipalabaarien tarjoamat tuotteet (pannukakut, leivonnaiset ja pizzeriat ovat suoria kilpailijoita), voit lyhyessä ajassa houkutella suuren määrän kanta-asiakkaita ilman tarpeettomia mainoskustannuksia. Tässä tapauksessa suusanallisesti saadaan aikaan mainostava vaikutus. On kuitenkin ymmärrettävä, että jopa kaikkein herkullisimmista piirakoista ihmiset eivät ole linjassa yli 10 minuuttia. Siksi kahvilan henkilökunnan nopea, hyvin koordinoitu työ on tärkeä osa menestystä.

Yhtä tärkeä parametri ateriapalveluyrityksen mainostamisessa on sen sijainti, koska hyvin valittu paikka määrää usein yrityksen menestyksen.

Aktiivinen markkinointistrategia antaa sinun korvata piirakkaliiketoimintaan investoidut kustannukset muutamassa kuukaudessa. Kaikkien yllä mainittujen tapahtumien kokonaisuus lisää kävijöiden uskollisuutta ja tarjoaa keskimääräisen kuukausittaisen myyntihinnan. Se lasketaan paikkojen lukumäärän ja keskimääräisen laskun perusteella. Piirakan kapasiteetti on 36 henkilöä tai 18 pöytää. Yhden paripöydän keskimääräinen tarkistus on 520 ruplaa. Suunniteltu myyntimäärä lasketaan 1 tunnin pöydänvaihtoa ja salin enimmäisvuokrauksen 75% perusteella. 12 tunnin työaikataululla kuukausitulot ovat: 12/1 * 18 * 30 * 520 * 0, 75 = 2 527 200 (ruplaa).

Kahvila-pirogovoyn arvioidut kuukausitulot ovat siten 2 527 200 ruplaa, joka ei sisällä take-away-myyntiä ja toimitusta.

5. CAFE-PIE-TUOTANTOSUUNNITELMA

Kahvila-piirakan avaaminen ja tuotantoprosessin järjestäminen ja piirakoiden leipominen käsittävät seuraavat vaiheet:

1) Sijainti ja sisätilat. Kaikissa ateriapalveluyrityksissä, etenkin pienissä ruokapaikoissa, oikealla huoneella on tärkeä rooli. Kahvilapiirakan tulisi sijaita tungosta paikassa: se voi olla ostos- ja viihdekomplekseja, kaupungin pääkatuja, markkinoita, puistoja, lähellä liikekeskuksia, toimistorakennuksia ja koulutusorganisaatioita jne.

Kun valitset kahvila-piirakkapaikan, ota huomioon myös lähialueella olevien kilpailijoiden läsnäolo. Kilpailuympäristöä opiskellessasi on kiinnitettävä huomiota hintoihin, tarjottaviin palveluihin, palvelun laatuun ja valikkoon.

On pidettävä mielessä, että valtion laitokset tarkastavat kaikki julkiseen ruokailuun tarkoitetut huoneet - terveys epidemiologinen asema, Rospotrebnadzor, palotarkastukset. Keittiön ja ilmanvaihdon järjestelyille, työalueen normien noudattamiselle, viimeistelyaineille, ruuan varastoinnin järjestämiselle esitetään tiukat vaatimukset. Также следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу пироговой. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Для реализации бизнеса на пирогах планируется арендовать помещение общей площадью 100 м2. Выбранное помещение подходит для организации заведения общественного питания и имеет все необходимые условия для этого: газ, вода, канализация, вентиляция, электроэнергия достаточной мощности. Местоположение – торгово-развлекательный центр. Стоимость аренды такой торговой площади выше, однако трафик значительно больше, поскольку в торговых центрах концентрируется целевая аудитория заведений общепита. Стоимость аренды составляет 100 000 рублей/месяц.

Для заведения общепита необходимо разделить все пространство на несколько помещений: кухня, зал для посетителей, туалетная комната. Стоит также предусмотреть разделение на холодный и горячий цеха, чего требует технология производства. Общая площадь арендуемого помещения разделяется на следующие зоны: 30 м2 – это горячий и холодные цеха, 60 м2 – зал для посетителей, рассчитанный на 36 посадочных мест, 3 м2 – туалетная комната, 7 м2 – складское помещение и помещение для персонала.

Кафе – это не только место продажи блюд, но и место для отдыха и приятного времяпрепровождения. И атмосфера должна быть соответствующей, поэтому стоит уделить внимание интерьеру заведения. Интерьер заведения играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» пироговой, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении.

Для оформления интерьера кафе-пироговой целесообразно использовать домашний декор, воссоздающий атмосферу уюта и соответствующий домашней кухне. Также можно использовать русскую национальную тематику, если концепция заведения и меню адаптировать под нее. Данный проект предполагает «домашнюю» тематику, которая в интерьере поддерживается скатертями, удобными стульями, занавесками на окнах и т.д. Для оформления необязательно привлекать дизайнера, можно сэкономить на этой статье расходов и соединить в своем интерьере несколько существующих решений.

На ремонт, оформление и мебельное наполнение пироговой в бизнес-плане заложено 170 000 рублей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала.

Прежде чем определить необходимое количество рабочего персонала, следует выбрать формат обслуживания. Это может быть принцип кафе с меню и официантами, самообслуживание с кассирами или прообраз традиционной столовой.

Данный проект предусматривает создание кафе-пироговой с системой частичного самообслуживания – это позволит снизить отпускную стоимость продукции. Система обслуживания в пироговой работает следующим образом: посетитель выбирает заказ из меню, представленного перед кассой, кассир принимает заказ и оплату, выдает посетителю «номерок». Посетитель садится за столик, а официант, ориентируясь по «номеркам», разносит заказы. Время ожидания составляет 5-10 минут. Подавать блюда планируется в одноразовой посуде с фирменным логотипом, что позволит сэкономить на посудомойке и организовать функции еды на вынос и доставки.

Для функционирования пироговой, построенной на таком принципе, потребуется 4 кассира, принимающих заказы, 2 официанта, подающие заказ к столикам и следящие за текущей чистотой зала, 4 повара, 1 администратор и 1 уборщица, которая наводит чистоту в заведении в конце рабочего дня. Двенадцатичасовой график работы пироговой определяет посменную работу персонала. Для организации доставки на начальных этапах работы планируется заключить договор с курьерской службой. Когда производство будет налажено, рекомендуется приобрести автомобиль и нанять водителя.

Требования к персоналу:

  • все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

  • повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;

  • все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование . Для обеспечения рабочего процесса на кухне необходимо приобретение специального оборудования, список которого представлен в таблице 4. Исходя из приведенных данных, затраты на оборудование кафе-пироговой составят 360 тыс. рублей.

Таблица 4. Перечень оборудования для кухни кафе-пироговой

laitteet

kuvaus

Цена 1 шт, руб.

Количество, шт

Kustannukset, hankaa.

Подовая печь (3 яруса)

Для пироговой печь является самой главной частью оборудования. Подовые печи идеально подходят для выпечки. Они состоит из нескольких независимых ярусов, что позволяет одновременно выпекать несколько блюд. По сути, подовая печь является прообразом каменной печи.

80000

2

160000

Taikasekoitin

предназначен для замеса дрожжевого теста

40000

1

40000

Leivonnainen

предназначена для профессиональной кухни для быстрой раскатки теста любой толщины

35000

1

35000

Профессиональная мясорубка

Предназначена для приготовления фарша из мяса и рыбы

15000

1

15000

Холодильные камеры

Используются для хранения продукции. Одна холодильная камера предназначена для хранения мяса и фарша, другая – для остальных ингредиентов

40000

1

40000

Посуда и кухонный инвентарь

Включает весь кухонный инвентарь, используемый в процессе приготовления

30000

-

30000

Плита варочная

-

15000

1

15000

muut

-

10000

-

5000

Производственные столы

-

5000

4

20000

ИТОГО

360 000 рублей

Для обустройства касс потребуются сенсорные терминалы в соответствии с 54-ФЗ. Два комплекта автоматизированных касс обойдутся в 120000 рублей. Помимо этого, стоит предусмотреть дополнительные затраты (спецодежда, подносы и т.д.) в размере 40000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для кафе, кассовые терминалы и прочие расходы на оборудование и инвентарь обойдутся приблизительно в 620 000 рублей.

4) Составление меню . Для небольшой пироговой, рассчитанной на 36 посадочных мест, меню должно состоять из пирогов с несколькими вариантами начинок (сытных и сладких), салатов, горячих первых блюд и безалкогольных напитков. Периодически в меню нужно добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – так удастся удержать наработанную клиентскую базу.

Важно предусмотреть, что для каждого блюда следует составить технологическую карту, где будет указан расход продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН и для расчета потребности в сырье, а также позволят минимизировать риск неэффективного использования продуктов.

5) Организация снабжения . Перед открытием своего бизнеса на пирогах следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. On tärkeää, että kaikki käytetyt ainesosat ovat GOST-vaatimusten mukaisia. Исходя из рецептуры приготовления пирогов и остальных блюд из меню, определены следующие основные категории поставщиков:

  • поставщик муки и прочих сыпучих продуктов;

  • поставщик куриных яиц;

  • поставщик мяса и птицы;

  • поставщик свежих овощей, зелени;

  • поставщики напитков.

Kun neuvottelet yhteistyöstä toimittajien kanssa, sinun on perehdyttävä kaikkiin sopimuksessa määriteltyihin ehtoihin. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на собственное производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к заведению.

Нужное количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. On tärkeää, että reseptit ovat GOST: n tai erikseen hyväksyttyjen eritelmien mukaisia.

6) Подбор кадров. Необходимый штат сотрудников определяется исходя из особенностей производства. График работы кафе-пироговой – с 9:00 до 21:00. Исходя из графика формируется штатное расписание. В соответствии со ст. 94 Трудового кодекса, продолжительность смены повара не может превышать 6 часов. Поэтому на 1 рабочий день предусматривается 2 повара, работающих посменно. Рабочий процесс в пироговой организован так, что в первую смену выходит повар-пекарь, который контролирует процесс приготовления пирогов, а во вторую смену – второй повар. То есть, вся выпечка готовится в первой половине дня.

Необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Начальным этапом открытия своего бизнеса на продаже пирогов является его регистрация в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.

Liiketoiminnan harjoittamiseksi LLC rekisteröidään yksinkertaistetussa verotusjärjestelmässä (”tulot miinus kulut” veroasteella 15%). Toiminnan tyyppi OKVED-2: n mukaan:

18.08.2019 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Потребуется собрать следующий перечень документов:

  • Rospotrebnadzorin antama terveys- ja epidemiologinen päätelmä;

  • erityisopetuksen hyväksymä valikoimaluettelo;

  • разрешение государственного пожарного надзора;

  • verotarkastuksen päättäminen kassakoneiden rekisteröinnistä;

  • разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.

После получения всех разрешительных документов и соответствующей документации на помещение (договор аренды или купли-продажи) необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.

График работы ресторана – с 9:00 до 21:00. Так как кафе открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения. Штатное расписание также учитывает норму, по которой количество часов недельной выработки 1 сотрудника не может превышать 40 часов.

Повара отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

Järjestelmänvalvoja järjestää työnkulun, palkkaa työntekijöitä ja johtaa henkilöstöä, vastaa markkinointipolitiikasta, seuraa tuloslaskelmaa, hyväksyy ja ajoittaa varaukset ja ennakkotilaukset sekä seuraa henkilöstön työtä.

Kassat ovat vuorovaikutuksessa asiakkaiden kanssa, hyväksyvät ja muodostavat vastaanotetut tilaukset, hyväksyvät maksun.

Kirjanpitäjä pitää taloudellista kirjanpitoa kaikista toimista ja työskentelee etäyhteyden kautta.

Siivooja valvoo eteisen ja keittiön puhtautta, vastaa teollisuusjätteiden hävittämisestä.

Siten kokonaispalkkarahasto on 317 200 ruplaa.

Taulukko 5. Henkilöstö ja palkanlaskenta

Työnimike

Palkka, RUB

Henkilöiden lukumäärä

KUVA, RUB

hallinnollinen

1

hallintomies

27000

1

27000

2

Kirjanpitäjä (etänä)

11000

1

11000

valmistus

3

Cook (vaihtokaavio)

28000

4

112000

kaupallinen

4

Kassakoneet (muutoskaavio)

15000

4

60000

5

Tarjoilija (vuoroaikataulu)

13000

2

26000

tytäryhtiö

6

Siivooja (osa-aikainen)

8000

1

8000

Yhteensä:

244 000, 00 ₽

Sosiaaliset vähennykset:

73 200, 00 ₽

Vähennykset yhteensä:

317 200, 00 ₽

7. CAFE-PIE: N RAHOITUSSUUNNITELMA

Taloudellisessa suunnitelmassa otetaan huomioon kaikki kahvila piirakan tuotot ja kulut, tämän liiketoimintasuunnitelman suunnitteluhorisontti on 5 vuotta.

Projektin aloittamiseksi sinun on laskettava investoinnin määrä. Tätä varten sinun on määritettävä tilojen korjauskustannukset, huonekalujen ja laitteiden hankinta, raaka-aineiden alkuperäinen hankinta ja käyttöpääoman muodostuminen, jotka kattavat alkukausien tappiot.

Alkuinvestointi kahvila piirakan avaamiseen on 1 245 000 ruplaa. Suurin osa tarvittavista investoinneista tapahtuu laitteiden ja huonekalujen hankintaan - näiden kustannusten osuus on lähes 60% kustannusrakenteesta, raaka-aineiden ostomenojen osuus on 12%, kiinteistöjen - 12% ja muiden menoerien - 16%. Hanke rahoitetaan pääomalla. Tärkeimmät sijoituskustannuserät on esitetty liiketoimintasuunnitelman taulukossa 6.

Taulukko 6. Sijoituskustannukset

nimi

Määrä, hiero.

Kiinteistöt

1

Huoneiden korjaus

50000

2

Vuokra ensimmäiselle kuukaudelle

100000

laitteet

2

Laitteisto

620 000

3

Huonekalut ja sisustus

120000

Aineettomat hyödykkeet

4

Käynnistetään mainoskampanja

90 000

5

Yrityksen rekisteröinti, lupien valmistelu

15000

Lyhytaikaiset varat

6

Raaka-aineiden hankinta

150000

7

Lyhytaikaiset varat

100000

Yhteensä:

1 245 000₽

Kahvila-pie-piirakan muuttuvat kustannukset koostuvat ruokien valmistuksessa käytettyjen ainesosien kustannuksista sekä maksamisesta tuotantoprosessin aikana käytetyistä kapasiteeteista (vesi, kaasu, sähkö, jätevesi). Taloudellisten laskelmien yksinkertaistamiseksi muuttuvien kustannusten määrä lasketaan keskimääräisen shekin määrän ja kiinteän 300%: n kauppamarginaalin perusteella.

Kiinteät kustannukset koostuvat vuokrasta, julkisyhteyslaskuista, palkkasummasta, mainoskuluista, veroista ja poistoista. Poistojen määrä määritetään lineaarisella menetelmällä, joka perustuu käyttöomaisuuden taloudelliseen pitoaikaan 5 vuotta. Kahvilapiirakan kiinteisiin kustannuksiin sisältyy myös verovähennyksiä, joita ei esitetä tässä taulukossa, koska niiden määrää ei ole vahvistettu, mutta se riippuu tulojen määrästä.

Taulukko 7. Kiinteät kustannukset kahvila-piirakka

nimi

Määrä kuukausina, hiero.

1

vuokrata

100000

2

mainos

10000

3

Apuohjelmamaksut

10000

4

kuoletus

12400

5

muut

10000

6

Palkanlaskennan vähennykset

317200

Yhteensä:

459600

Siten määritettiin kiinteät kuukausikulut 459 600 ruplaa.

8. TEHOKKUUDEN ARVIOINTI

Kahvila-piirakan takaisinmaksuaika, jonka alkuinvestointi on 1 245 000 ruplaa, on 7 kuukautta. Hankkeen nettokuukausivoitto suunnitellun myyntimäärän saavuttamisen jälkeen on 1 220 000 ruplaa. Suunnitellun myyntimäärän on tarkoitus saavuttaa laitoksen ensimmäisen vuoden lopussa. Myynnin tuotto ensimmäisenä toimintavuonna on 37, 24%.

Nettoarvo on positiivinen ja yhtä suuri kuin 2 079 853 ruplaa. Sijoitetun pääoman tuotto on 81, 74%, sisäinen tuottoprosentti ylittää diskonttokoron ja on 25, 99%. Tuottoindeksi on suurempi kuin yksi ja on yhtä suuri kuin 1, 67. Kaikki yllä olevat parametrit osoittavat tämän hankkeen sijoituskohteen houkuttelevuuden.

9. CAFE-PIE: N MAHDOLLISET RISKIT

Piirakkaliiketoiminnan riskikomponentin arvioimiseksi on tarpeen analysoida ulkoiset ja sisäiset tekijät. Ulkoisiin tekijöihin kuuluvat maan ja markkinoiden taloudelliseen tilanteeseen liittyvät uhat. Sisäiseen - organisaation johtamisen tehokkuus.

Laitoksen erityispiirteet määräävät seuraavat ulkoiset riskit:

  • raaka-aineiden hintojen nousu, häikäilemättömät toimittajat, heikkolaatuiset raaka-aineet. Ensimmäisessä tapauksessa on olemassa kustannusten nousun riski ja sen seurauksena myyntihinta, joka voi vaikuttaa kielteisesti kysyntään. Toisessa tapauksessa riski liittyy tuotantokatkoksiin tai tuotettujen piirakoiden laatuun. On mahdollista minimoida näiden uhkien todennäköisyys valitsemalla toimittajat oikein ja sisällyttämällä sopimukseen kaikki tarvittavat ehdot, jotka tarjoavat tavarantoimittajan vastuun rikkomustapauksissa;

  • lasku tosiasiallinen kysyntä. Tätä riskiä voidaan vähentää kehittämällä tehokkaita kanta-asiakasohjelmia, mukaan lukien alennukset, onnelliseen aikaan liittyvät palvelut jne .;

  • kilpailijoiden reaktio. Koska ateriamarkkinat ovat melko tyydyttyneitä ja kilpailu on kovaa, kilpailijoiden käyttäytymisellä voi olla voimakas vaikutus. Sen minimoimiseksi on välttämätöntä muodostaa oma asiakaskunta, seurata jatkuvasti markkinoita ja olla kanta-asiakasohjelma.

  • kieltäytyminen tarjoamasta vuokratilaa tai korottamasta vuokrakustannuksia. Tämän riskin vähentämiseksi on tarpeen tehdä pitkäaikainen vuokrasopimus ja valita vuokranantaja huolellisesti;

Kahvilapiirakan sisäisiä riskejä ovat:

  • tuotteiden pilaantuminen alhaisen kysynnän, varastointilaitteiden rikkoutumisen, virheellisten varastointi- tai suunnitteluvirheiden vuoksi. Ravintolaliiketoiminnassa tämä riski on keskitason todennäköisyys. Tuotteiden ylijäämää voi syntyä kahdesta syystä: ensinnäkin alhaisen myynnin ja joidenkin valikkokohtien epäsuosion vuoksi; ja toiseksi myynnin ennustamisvirheiden takia. Tämän riskin vähentäminen on mahdollista tekemällä asianmukainen suunnittelu ja ennustaminen, tarjonnan tarkistaminen, kannattamattomien ruokien jättäminen pois valikosta. Ruoan säilytysvirheet, jäähdytyslaitteiden vauriot voivat johtaa ruoan pilaantumiseen. Tämä uhka voidaan välttää kouluttamalla henkilöstöä ja seuraamalla heidän työtä sekä säännöllisellä laitteiden huollolla;

  • laitteiden rikkoutuminen ja tuotannon seisokit. Riskiä vähennetään laitteiden säännöllisellä kunnossapidolla niiden toiminnan ylläpitämiseksi;

  • suunnitellun myynnin vastaaminen. Tätä riskiä voidaan vähentää tehokkaalla mainoskampanjalla ja pätevällä markkinointipolitiikalla, johon sisältyy erilaisia ​​tarjouksia ja bonuksia;

  • henkilöstöongelmat, mikä tarkoittaa alhaista pätevyyttä, henkilöstön vaihtuvuutta, työntekijöiden motivaation puuttumista. Tätä riskiä on helpointa vähentää henkilöstön valintavaiheessa palkkaamalla kaikki vaatimukset täyttävät työntekijät. Lisäksi olisi annettava palkkiojärjestelmä;

  • kahvila piirakan maine heikentynyt kohderyhmän piirissä johtamisvirheiden tai palveluiden laadun heikkenemisen kanssa. Riskiä voidaan vähentää seuraamalla jatkuvasti piirakoiden laatua, saamalla palautetta laitoksen asiakkailta ja toteuttamalla korjaavia toimenpiteitä.

Yhteenvetotiedot ravintolaliiketoiminnan riskikomponentin analyysistä on esitetty liiketoimintasuunnitelman taulukossa 8. Määrällisen riskinarvioinnin avulla on mahdollista selvittää, mihin johtajien tulisi keskittyä ja mihin toimenpiteisiin tulisi ryhtyä tappioiden minimoimiseksi.

Taulukko 8. Kahvila-piirakan kvantitatiivinen riskianalyysi

Riskin nimi

(riskiryhmät)

Loukkaava mahdollisuus (0-1)

Riskin merkitys yritykselle (0-10 pistettä)

Riskinarviointi (lause 2 * lause 3)

Häikäilemättömät toimittajat

0, 2

4

0, 8

Kasvava kysyntä

0, 5

6

3

Kilpailijoiden reaktio

0, 7

8

5, 6

Vuokraongelmat

0, 1

2

0, 2

Piirakat ja muut tuotteet

0, 4

7

2.8

Laitteiden erittely

0, 3

3

0, 9

Myynnin suunnittelun epäonnistuminen

0, 6

9

5, 4

Henkilöstöongelmat

0, 5

1

0, 5

Maineen heikkeneminen

0, 4

5

2

Edellä olevien laskelmien mukaan kahvila piirakan vakavimmat riskit ovat kilpailijoiden reaktion ja myyntisuunnitelman noudattamatta jättämisen riskit. Siksi yrityksen tulisi kiinnittää erityistä huomiota kilpailuetujen muodostumiseen, etenkin hinnoitteluun, markkinointistrategioihin, ja luoda joustava järjestelmä työskennellä asiakkaiden kanssa.

Evgenia Yurkina

(c) www.clogicsecure.com - portaali liiketoimintasuunnitelmiin ja suuntaviivoihin pienyrityksen perustamiseksi 18.8.2019


Suosittu Viestiä